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12 octobre 2017

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Comment bien congeler les langoustines ?

par Christophe
congélation parfaite des langoustine

S’il est un produit que l’on ne congèle pas ou peu, c’est la langoustine. Pourquoi? Parce que le résultat à la décongélation est souvent décevant. Il est particulièrement pénible de retrouver une langoustine au goût minable une fois décongelée. C’est pourquoi les clients des poissonneries ne les congèlent pas. Par peur d’un résultat désolant.

La langoustine d’ordinaire délicate, ferme et délicieuse perd son goût et ses qualités à la congélation:

  • elle est sans saveur.
  • elle est sèche.
  • elle se désagrège au décorticage.
  • elle a perdu son parfum.
  • elle brise l’espoir d’un bon repas.

Mais ce que je vous partage aujourd’hui, c’est une astuce pour une congélation parfaite !

congeler les langoustine de façon parfaye

Langoustines parfaitement congelées et décongelées

D’ailleurs, pourquoi congeler des langoustines ?

Je ne vais parler que de langoustine vivante. Celle qui est la plus appréciée des consommateurs, malgré son prix élevé. Son goût exceptionnel en fait un met de choix que l’on réserve souvent pour les grandes occasions. Mais pas uniquement. Il arrive parfois que l’on tombe en poissonnerie ou en GMS sur un approvisionnement avec un tarif intéressant.

Alors, ne serait-il pas attractif de profiter de cette opportunité pour en congeler une partie?

  • Pour en éviter les tarifs parfois délirants des fêtes de fin d’année.
  • Pour tirer parti d’une superbe opportunité d’achat sur de la langoustine au top.
  • Se faire plaisir en achetant un peu plus pour soi ou ses proches.

Ouais super,  mais comment faire pour être sûr de bien congeler ce produit d’exception ?

J’ai testé toutes les méthodes.

J’ai tout expérimenté pour tenter de trouver la meilleure solution pour la congélation des langoustines:

  • Congelée crue puis cuisson congelée
  • Congelée crue puis cuisson décongelée
  • Cuisson puis congelée cuite encore chaude
  • Cuisson puis congelée cuite après refroidissement

Dans chacun de ces cas, le résultat est très très moyen, voir nullissime. Et à chaque fois j’ai pesté contre le gâchis d’un produit de la mer d’exception. Ces approches expérimentales ne sont pas valables pour obtenir un bon résultat.

Puis j’ai utilisé la même méthode que pour la congélation des crevettes bouquet qui m’avait été offerte par un pêcheur de ma famille et que je vous avait révélé dans cet article: La crevette bouquet cuisson et congélation.

Et là le résultat est remarquable.

L’astuce pour une congélation parfaite

On cuira la langoustine comme décrite dans ce précédent article: La cuisson des langoustines

Une des choses les plus importantes dans le processus est de saler suffisamment l’eau de cuisson. L’idéal est d’utiliser de l’eau de mer. Sinon, on dose au minimum  33GR de sel par litre d’eau.

On sort les langoustines du bouillon de cuisson. On les laisse refroidir. Puis on les conditionne dans un récipient comme un tupperware, puis les recouvre de leur eau de cuisson refroidie.

Remplissage par le jus de cuisson

La congélation des langoustine peut commencer. Mais pas n’importe comment. Il faut descendre la température des langoustines le plus rapidement possible. Pour cela vous poussez le bouton Super Froid (Superfrost) de votre congélateur, au moins une heure avant la cuisson de vos langoustines. La température va descendre jusqu’à -32°C. La congélation dans l’eau de cuisson se fera très rapidement ce qui limitera les phénomènes d’osmose et de dégradation d’une congélation lente.

Une fois la congélation effectuée dans de bonnes conditions, vous pouvez remonter la température de votre congélateur à -18°C.

Bloc de langoustines congelées

Bloc de langoustine congelée.

Et la décongélation des langoustines ?

La décongélation doit être la plus lente possible. Je place le bloc glacé de langoustines dans une passoire et je laisse la glace fondre. C’est tout.

Résultat de cette astuce.

C’est la dégustation qui fera foi auprès de vos invités. Le test effectué sur une tablée de 6 convives connaisseurs et gourmet est unanime.

On retrouve la texture, la fermeté, le gout d’une langoustine vivante tout juste cuite. Certes on peut noter des petites différences, mais on est très très proche d’une cuisson du jour. Alors n’hésitez pas si l’occasion se présente.

Pour la conservation, essayez de ne pas dépasser trois mois de congélateur.

Je vous invite à tester cette méthode de congélation des langoustines et de partager vos résultats en commentaires.

Pour en savoir plus….

Cette méthode au départ empirique a été validée par l’ingénieur responsable de ma formation Jean-François Robin, à l’ENCPM. Maintenant Executive Coach  chez Philao.fr, Je le cite.

«On doit restreindre le plus possible le phénomène naturel d’osmose lié à la cuisson, mais aussi de la congélation. l’osmose est ralentie quand l’eau de cuisson utilisée est très salée, car le sel est en équilibre entre l’eau et le corps de la langoustine. Avec cet équilibre la congélation se fait à la même vitesse entre l’extérieur et l’intérieur du produit.

Si l’eau n’est pas assez  salée, il y a risque de perte de sels de la langoustine vers l’eau, et ce mécanisme est encore plus accentué lors de la cuisson !

L’idéal c’est une cuisson et une congélation dans de  l’eau proche de la concentration en sel de l’eau de mer (qui est le milieu d’équilibre du produit) en veillant à une descente en température la plus rapide possible »

 

Lire la suite de Savoir
2 Commentaires Poster un commentaire
  1. Oct 16 2017

    Heureux d’avoir pu vous renseigner Emmanuelle.

  2. Oct 15 2017

    merci pour toutes ces informations !!!

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