2 mai 2020

La cuisson des langoustines

Christophe

34  commentaire(s)

Comment bien cuire les langoustines.

Qu’elles soient glacées ou vivantes, la cuisson des langoustines (Nephrops norvegicus) doit être réalisée avec la plus grande application. Ce qui fera la différence c’est le souci du détail dans la composition du court bouillon qui sera utilisé pour préparer nos délicats crustacés. Puis le temps de cuisson sera l’un des éléments majeurs pour la pleine réussite de la préparation de nos graciles demoiselles, que l’on peut aussi trouver sous le nom de Homard de Norvège.

Langoustines vivantes

La cuisson des langoustines

Préparation 5MN – Cuisson 2 à 7 minutes selon la taille
2 à 3 minutes pour les petites ou moyenne
5 à 7minutes pour les grosses ou très grosses

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1KG de langoustines moyenne (20 à 30 au kilo)

Le court bouillon

  • 1 bouquet garni (une branche de thym et une feuille de laurier)
  • 1 oignon entier
  • 4 clous de girofle
  • Du persil en branche
  • Poivre au moulin
  • Gros Sel – 30 GR par litres comme l’eau de mer.
  • un grand faitout
  • 4 litres d’eau

Préparation de la cuisson des langoustines

court bouillon préparé pour langoustines

  • Pour 1KG de langoustine, on remplit le faitout de 4 litres d’eau
  • On ajoute 30GR de sel x 4 soit un total de 120GR de sel pour être proche de la composition de l’eau de mer.
  • On poivre bien au moulin, on ajoute le bouquet garni et l’oignon pelé dans lequel on aura planté les 4 clous de girofle. Et on finit par 2 ou 3 branches de persil.
  • On porte à ébullition et on laisse ce court bouillon cuire pendant 7 minutes.
  • Pendant ce temps, rincez bien vos langoustines à l’eau claire pendant au moins une minute.
  • Puis plongez les langoustines dans l’eau bouillante

Langoustines dans leur court bouillon

  • Dès que le bouillon reprend, compter 2 minutes de cuisson. En effet, une cuisson trop longue rendrait la chair molle, friable et cotonneuse.
  • (Au bout des 2 minutes, vous pouvez couper la cuisson en versant un verre d’eau froide dans le court bouillon.)
  • Sortez rapidement les langoustines à l’écumoire pour ne pas les brusquer. Si vous versez l’ensemble dans une passoire vous risquez de détacher beaucoup de pattes.
  • Laissez refroidir à température ambiante. Pour conserver leur fermeté aux langoustines, vous les égouttez bien après la cuisson. Si vous les disposez en tas, celles du dessus écrasent celles du dessous. Le mieux est de les étaler sur un linge et de les laisser ressuyer (perdre leur humidité) tranquillement.

Dégustez dès qu’elles sont refroidies ou légèrement tièdes, accompagnées de pain beurré ou d’une mayonnaise maison. Bon appétit :-)

assiette de langoustines cuites

Les conseils de nos lecteurs

D’Isabelle et Rodolphe

Merci pour tes généreux conseils.
Pour ma part, Je cuis les langoustines dans la même quantité d’eau salée et le même temps que toi mais sans rien ajouter d’autre que 2 pincées de poivre.
La finesse du goût de ces demoiselles est sublimée par l’absence de court bouillon.

De Jean-François

je m’affranchis de la durée de cuisson, en considérant qu’elles sont cuites « al dente » quand elles remontent à la surface du bouillon, ainsi, je les prélève au fur et à mesure à l’écumoire, ce qui évite de trop les manipuler, bonne continuation !


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  • BRETONNE,j’apprécie tous vos conseils,qui sont excellents, et qui sont ceux que nous ont transmis nos grands parents .
    Bien évidemment je les suis toujours à la lettre.
    Un grand merci.

  • Pour Marie France et Chinot,

    Merci beaucoup pour vos encouragements. Ça me touche. Et ça me fait plaisir de vous faire plaisir et de vous offrir les recettes et savoir-faire que l’on m’a transmis.

  • Cher Christophe,

    Merci pour tes généreux conseils.
    Pour ma part, Je cuis les langoustines dans la même quantité d’eau salée et le même temps que toi mais sans rien ajouter d’autre que 2 pincées de poivre.
    La finesse du goût de ces demoiselles est sublimée par l’absence de court bouillon.

  • bonjour Christophe,

    je m’affranchis de la durée de cuisson, en considérant qu’elles sont cuites « al dente » quand elles remontent à la surface du bouillon,

    ainsi, je les prélève au fur et à mesure à l’écumoire, ce qui évite de trop les manipuler,

    bonne continuation !

  • Merci beaucoup à Rodolphe et Isabelle, ainsi qu’à Jean-François d’avoir partagé votre pratique culinaire. Je vais les intégrer dans l’article ;-)

  • La Touraine ? mon repas se fais samedi midi , je voudrais savoir si je dois faire cuire mes langoustines aujourd’hui vendredi

  • Bonjour, il est préférable de cuire les langoustine des votre retour des courses. Ok pour une consommation le lendemain. Après une nuit au frigo.

  • Ok pour votre cuisson sans bouquet garni.
    Juste le poivre et l oignon c est essentiel :
    Dixit les amateurs bretons.on doit leur faire confiance…

  • Merci pour votre retour Chantaline.

    Vous adaptez les recettes à votre convenance et c’est très bien comme cela :-) Je suis heureux d’avoir pu vous donner une base que vous faites vivre selon vos souhaits. Si les amateurs apprécient alors….

  • Mais le beurre et la mayo ensemble…hum.
    par contre exactement la recette de ma grand mere. La ou on les pêche : st guenole et le guilvinec. Le pays bigouden bref (29760) Splendides.

  • Ah Kevin,

    Les demoiselles du « Guil » achetée toute vivante sur le quai au cul du bateau. Un vrai bonheur. Merci pour votre partage.

    PS: j’aime bien votre adresse mail ;-)

  • pour des langoustines congeles je les decongele avant cuisson puis 3 mn dans l eau bouillante et salee

  • je considère que mes langoustines sont cuites quand elles remontent à la surface. La je les récupère une par une ce qui évite de casser les pattes. Pour le court bouillon je mets juste du sel poivre et un oignon planté de deux clous de girofles. miam….. c’est bon…… avec une mayonnaise légèrement relevée…..

  • peut-on cuire les langoustines mercredi aprés-midi pour jeudi soir ( le réveillon ) ???
    merci et bonnes fêtes.

  • Bonjour Catherine,

    Oui vous pouvez cuire vos langoustines la veille et vous pouvez les conserver jusqu’à 48H au frigo.Je vous conseille de les sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant consommation.

    Bonnes fêtes à vous et régalez-vous :-)

  • je décongèle des langoustines crues,je les fais cuire et je les recongèle
    est ce possible?
    merci de votre réponse et bonne année a tous

  • Bonjour, Philippe, et meilleurs voeux pour 2016,

    Si vous faites cuire des langoustines décongelées, il est préférable de les consommer immédiatement.Si vous les recongelez après, vous obtiendrez un résultat décevant. Les langoustines seront cotonneuses et vont s’effriter.

    Merci de votre passage sur chezmonpoissonnier.fr

  • Pour cuire les langoustines vivantes plongez-les dans de l’eau bouillante et laissez-les cuire une petite minute! Mettez-les dans une passoire et arrosez-les d’eau fraîche. Laissez bien égoutter et mettez-les quelques heures au frigo pour que la chair se raffermisse.
    Comme accompagnement essayez donc de la moutarde danoise étalée sur du pain noir…
    Bon appétit
    Jean

  • Pour tous mes crustacés, tres simple : je prepare un bouillon avec sel++, poivre blanc écrasé, et apéritif anisé (le nom commence par R)
    Recette de mon gran-père Nicolas et très gourmet.

  • J’ai achete des grandes langustines (gambas) congelees. Apres la decongelation je veux les cuire pour ce soir. Je me demande si la cuisson doit durer plus que ;les 2 minutes. J’estime 6 minutes mais est ce correct?

  • Merci pour cette recette de cuisson, mes langoustines étaient parfaitement cuites, ne pas hésiter à mettre persil,laurier…et surtout bien les laisser refroidir sur 1 torchon pour bien enlever l’eau.

  • Un grand merci pour cette cuisson et surtout cette congélation de langoustines. Elles sont vraiment extra!.
    Je les ai mises à décongeler la veille au soir, la nuit dans le frigo, le lendemain matin à l’extérieur pour le lendemain midi et ce fut très bien.

  • bonne leçon la prochaine choix je prend votre recette Vos conseil sont a prendre merci

  • Merci Christophe, que du bonheur vos excellents conseil, continuer de nous faire connaitre ce monde de la mer bien cordialement Serge

  • Bonjour Christophe,
    Je suis un de vos anciens clients quand vous travailliez à Dalby. J’appréciais beaucoup discuter avec vous.
    Je viens de lire le temps de cuisson conseillé pour les langoustines. Il me semble beaucoup trop long. Je cuis les langoustines suivant leur taille entre 45 secondes et une minute trente. Au delà, effectivement la chair de la langoustine casse quand on tire dessus. Pour être sur du résultat, souvent j’en prélève une pour m’assurer qu’après avoir retiré la tête, le corps vient d’une pièce. Si c’est ok, j’égoutte.
    Au plaisir de vous revoir à l’occasion.
    Édouard

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