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3 mai 2012

Cuisson des gros crustacés

par Christophe
plat d'araignée cuites

L’araignée de mer (maja squinado) est de retour sur nos étals. Sa grande taille et la finesse de son gout en font une espèce particulièrement recherchée. Avec son retour, reviennent les sempiternelles questions sur la cuisson des gros crustacés.
«Comment fait on cuire les araignées S.V.P.?» ou bien
«Départ eau chaude ou eau froide ?»
Avant de détailler la cuisson, j’aimerais vous parler d’une caractéristique particulière de certains crustacés: l’autotomie

Le réflexe d’autotomie

Avez-vous déjà attrapé un lézard?  Si vous le saisissez par la queue, vous avez la surprise de le voir s’en séparer. C’est pareil pour l’araignée, le tourteau, le homard, l’étrille. Si vous attrapez un de ces crustacés par les pinces, ils vont s’en séparer par autotomie.
C’est une stratégie de défense consistant à abandonner volontairement une partie non vitale de son corps quand celle-ci est attrapée par un prédateur. Le membre saisi va se séparer au niveau de l’articulation. C’est une super diversion pour se dégager de la prédation en milieu naturel. Maintenant quel est le rapport entre l’autotomie et la cuisson des araignées? Hum, il me semble que vous commencez à deviner.

araignée de mer

araignées de mer sur lit de glace

La cuisson des gros crustacés

Si vous plongez l’araignée dans l’eau bouillante, celle-ci se sent agressée de toute part et va se séparer de la totalité de ses pattes par réflexe d’autotomie. De plus, la chair va bien se fixer sur les parois internes des pattes, rendant ainsi son extraction plus difficile.

Pour bien cuire l’araignée, on en brosse la carapace si nécessaire, puis on la plonge dans un grand volume d’eau froide très salée et bien poivrée. On peut ajouter un bouquet garni. On atteint l’ébullition lentement pour éviter le fameux réflexe d’autotomie. À l’ébullition, on laisse cuire entre 10 et 20 minutes supplémentaires selon la taille de l’araignée. En fait les araignées sont cuites et moelleuses 15 minutes après l’ébullition, quelle que soit leur taille. Puis on égoutte et on laisse refroidir. Et on a le plaisir de servir des crustacés entiers avec leurs pattes et leurs pinces.

Ce mode de cuisson est aussi valable pour les tourteaux et homards.

A Savoir

Si l’idée de cuire un crustacé de la sorte vous pince le coeur, vous pouvez le tuer au préalable en le laissant une demi-heure au congélateur.

tourteau

tourteaux

Une recette supplémentaire pour l’araignée

La région malouine nous offre une variante de préparation: on extrait la chair après cuisson, sans oublier le corail s’il y en a dans la carapace. On les fait revenir à la poêle avec du beurre et des oignons. On remet le tout dans la carapace, on saupoudre de gruyère râpé et on fait gratiner au four.

Bon appétit.

 

En complément de cet article voici une courte vidéo sur une concentration d’araignées de mer en milieu naturel.

 

plat d'araignée cuites

 

 

11 Commentaires Poster un commentaire
  1. romero
    Juin 4 2013

    bonjour à vous,
    avez-vous une astuce pour que la chair des pattes se décortiquent facilement,
    j’ai toujours du mal à décortiquer les pattes, la chair reste à l’intérieur,
    merci d’avance,
    cordialement

    @sylvie
    Ne jamais plonger les gros crustacés dans l’eau bouillante. Il s’opère un phénomène de fixation de la chair sur les parois de coquilles. Le mieux c’est de ne pas cuire trop longtemps, dans un grand volume d’eau. Dans ce cas vous pouvez retirer la totalité de la chair des pattes en une opération. Vous cassez l’articulation et tout vient naturellement. Cependant cela ne marche pas à tous les coups. Surtout si vous cuisez ensemble, plusieurs crustacés de taille différente.

  2. Déc 12 2012

    Bonjour Gwena du Morbihan,

    C’est effectivement votre façon de faire qui permet de garder toutes les saveurs des crustacés. Le froid tue les arômes délicats. Il faut cependant être prudent avec la conservation des crustacés cuits, mais j’abonde dans votre sens.

  3. Gwena du Morbihan
    Déc 1 2012

    Bonjour,
    Blog très sympathique!
    je ne passe JAMAIS les crustacés cuits au réfrigérateur! l’eau qui reste à l’intérieur condense et la saveur fine de la chair des crabes s’en ressent.Je les cuits en revenant du marché le matin, les conserve au frais(garage, cellier, etc) les ramène une vingtaine de minutes à la température de la pièce (20°)et les déguste le midi ou le soir.

  4. Etienne.D
    Juil 7 2012

    Salut Christophe,
    D’abord félicitations pour ton site. Il est très instructif et très agréable a lire.
    Maintenant je me dis, que quand tu m’ as croisé en mer l’ autre fois, tu aurais pu me parler du fameux reflexe d’ autonomie ?
    Cela aurais pu m’ eviter de ne ramener que les deux pinces du homard « Grandcopé » et ainsi subir les railleries de ma famille !
    Ceci dit, Je me suis régalé et peut-être qu’ avec un peu de chance je le reprendrais une deuxième fois avec de nouvelles pinces.

    NB: si je peux rajouter un autre conseil pour la cuisson des crustacés.
    Quand la cuisson est terminé, je vide la casserole d’eau bouillante sur les mauvaises herbes ( très bon désherbant naturel !) aussitôt après je retire, avec un couteau, l’ opercule ventral qui sert aux crustacés a retenir leurs oeufs.
    Je positionne ensuite la bête debout afin que l’eau contenue dedans puisse sortir et je laisse refroidir une bonne heure avant de le mettre au frigo.

    Christophe: « Merci pour tes encouragements Etienne. Excellent conseil que de retirer l’abdomen pour laisser s’écouler l’eau »

  5. Christophe
    Mai 14 2012

    @arno. Ton eau de cuisson est bonne arno ;-) et il arrive que les crustacés ne perdent pas leur pattes. C’est le cas quand il sont un peu faiblards.

  6. Christophe
    Mai 14 2012

    Super, bravo pour la pêche, j’espère que tu t’es régalée.

  7. virginie
    Mai 12 2012

    Retour de peche 4araignees a cuire merci pour les conseils

  8. arno
    Mai 11 2012

    alors là merci… Je savais pour le reflexe, et je me demandais si ce n’était pas mon eau de cuisson qui était trop bouillante, ou pas assez. Et puis j’y perdais mon latin car parfois les crustacés ne perdaient pas leurs pattes et pinces… Bref. Demain marché et eau froide.

  9. Christophe
    Mai 3 2012

    Merci pour vos encouragements Pascal :)

  10. BONHOMME
    Mai 3 2012

    Jeudi 3 mai , 14H30 au bureau: Vous nous faites rêver et saliver
    Merci pour ces conseils avisés
    Pascal

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