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2 octobre 2014

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Plaidoyer pour les tetes de merlu

par Christophe
etal de merlu

À la poissonnerie, le merlu ou Colin est un poisson des qui rencontre le plus de succès. Il est vrai que la finesse de sa chair et l’absence d’arêtes lui assurent un succès indéniable. Mais à chaque découpe, nos clients ne souhaitent pas conserver les têtes de merlu. Pourtant un trésor succulent s’y cache.

La bonne tête du Merlu

Le merlu est l’un des poissons qui ont le plus de chair dans la tête. De plus, c’est la chair la plus fine du poisson. Ce trésor se mérite, car il nécessite un décorticage en règle. À la poissonnerie on tranche toujours de biais pour laisser le plus possible de viande sur le corps. Mais il en reste toujours sur la tête.
On va trouver des morceaux très fins sur la mandibule supérieure, sous les yeux, et sur la mandibule inférieure. Mais aussi à l’intérieur. Une chair délicieuse avec une texture différente de celle du corps.

etal de merlu

Expérience sur les têtes de merlu.

J’ai voulu faire un test pour voir quelle quantité de chair je pouvais récupérer sur des têtes de merlu. Pour cela, j’ai conservé quatre kilos de tête, que j’ai fait pocher dans un cours Bouillon. Je me suis ensuite attelé au décorticage des têtes de merlu. Ce fut un peu long et minutieux, mais ça en valait sincèrement la peine.

tetes de merlu a cuire

J’ai obtenu 1kg net de chair de poisson sur les 4kg de tête de merlu. Un quart du poids total en viande de poisson !!!

Tete de merlu décortiquee

Maintenant, quand vous achèterez un merlu en poissonnerie. Pensez à demander au poissonnier de vous garder la tête. Ça en vaut bien la peine, autant en quantité qu’en qualité.

credit photo: chezmonpoissonnier.fr

recette de poisson de chezmonpoissonnier.fr

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3 Commentaires Poster un commentaire
  1. Août 23 2017

    Hello Naty,

    Le merlu est un des poissons ou il y a le moins d’arêtes, et c’est ce qui en fait le succès en poissonnerie. Par contre, la tête est plein d’os et il faut du temps pour tout décortiquer. Encore mieux que la méditation pour apprendre la patience ;-)

  2. Bobo
    Août 23 2017

    Euh… Il y a des arrêtes dans le merlu.. contrairement au cabillaud

  3. Georges
    Oct 2 2014

    Bien sur que la tête de merlu ça se garde. Dis aux asiatiques que tu jettes les têtes de poissons et ils vont tous débarquer ici. Ils font des soupes de poissons excellentes avec les têtes. Même que le top du top, c’est de manger les yeux. Perso, j’en raffole pas, mais le reste…si !

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