12 janvier 2012

pecten maximus, la vraie coquille saint jacques

Christophe

2  commentaire(s)

lors de mes congés dans le Sud-Ouest, j’ai eu l’occasion de déguster d’excellentes recettes de la mer, comme les Chipirons à la Luzienne ou le Merlu à l’Espagnole. Un véritable délice. Un soir, la carte d’un restaurant me proposait des brochettes de saint jacques. L’animal n’étant pas très présent dans cette région, je me suis permis de demander si ces brochettes étaient élaborées à partir de vraies saint jacques ou de pétoncles. Très honnêtement le restaurateur ma répondu: Pétoncles.

Difficile de s’y retrouver dans cette appellation «saint jacques». Pourtant la vraie coquille saint jacques c’est la «pecten maximus». Elle est pêchée presque exclusivement en France, Écosse, Irlande.

La vidéo suivante est extraite de l’émission 100% mag sur M6 et nous détaille précisément comment reconnaitre la vraie coquille saint jacques. En prime, le reportage nous offre une délicieuse recette de carpaccio de saint jacques.

Eh oui, depuis 1996 l’OMC, l’Organisation Mondiale du Commerce autorise l’appellation « Saint Jacques » pour tous les pectens ce qui provoque une confusion entre les véritables coquilles « Saint Jacques » et les pétoncles. Pourquoi l’OMC a dénoncé la réglementation de 1993 sur les dénominations commerciales? Tout simplement pour favoriser les exportations du Canada, du Pérou et du Chili. Même si certains de ces produits sont très bons, ce ne sont pas de vraies coquilles saint jacques.

Etal de coquilles saint-jacques

Sur l’étal du poissonnier, il est très facile de la reconnaitre la vraie coquille saint jacques avec sa valve plate et sa valve bombée. Pas de confusion possible. En noix fraiche aussi. Facile aussi de reconnaitre «pecten maximus» grosse noix blanche et corail. Dans tous les cas, votre poissonnier est là pour vous conseiller. La réglementation et l’affichage obligatoire en produit frais, sont aussi là pour protéger votre achat.

crédit vidéo: Qui est Normandie Fraicheur Mer

Comment décortiquer les Coquilles Saint-Jacques en vidéo:

Voici deux lien pour visionner des décorticages de Saint-Jacques: Comment décortiquer les coquilles Saint-Jacques ou bien Décorticage de Saint-Jacques V2.0

 


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  • j’ai des souvenirs bretons de petites pétoncles fraiches que l’on faisait ouvrir sur une tôle posée sur un feu de bois…. et qui s’accompagnaient d’une tartine de beurre salé et d’un verre de cidre ou de Muscadet……

    sinon c’est vrai que la St Jacques fraiche est une reine sur l’étal du poissonnier et que moins on la « cuisine », dans tous les sens du terme, meilleure elle est ….

  • […] y est sévère. Aussi les principaux débouchés actuels de notre coquille Saint-Jacques nationale (Pecten Maximus pour l’atlantique et Pecten Jacobeus pour la méditerrannée) sont les ventes entières […]

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