Les outils du Poissonnier

En tant que poissonnier, je suis équipé de matériels professionnels pour réaliser mes missions quotidiennes en poissonnerie. Il est indispensable d’utiliser chaque outil pour sa destination. En effet, je constate souvent dans mes différentes missions de support en poissonnerie que les matériels ne sont pas toujours utilisés ce pour quoi ils ont été conçus. Aussi, faisons ensemble un rapide tour des outils de base et de certains outils spécifiques que j’utilise.

Les couteaux

Je l’ai déjà évoqué dans l’article: Les 3 couteaux du poissonnier. Les couteaux de base sont les suivants: Couteau à éviscérer, couteaux à filets, trancheur à poisson. Le but principal de ces outils est de couper les os et la chair sans endommager la « viande » .

Le couteau à éviscérer comme son nom l’indique sert à ouvrir l’abdomen des poissons pour atteindre les viscères et les retirer. C’est souvent un couteau à lame courte et rigide. D’une dizaine de centimètres avec un manche large permettant un bonne tenue en main. On peut aussi s’en servir pour trancher la tête des petits poissons. En aucun cas (comme je le constate parfois) on ne l’utilise pour fileter un poisson.

Le couteau à filet sert à fileter. C’est dire lever les filets sur un poisson. La lame est souple, d’une longueur variant de 16 à 20 cm en fonction du type de poisson que l’on travaille. La lame sera aussi plus étroite sur les couteaux à filet de sole. Pour le manche, c’est la même que pour le couteau à éviscérer.

Le trancheur à poisson sert couper des tranches sur les gros poissons, comme le merlu, le saumon, le thon. Sa lame peut être lisse, mais le plus souvent possède des dents, voire des microdents. Une lame de 30 à 40 cm. L’amplitude de coupe permet de trancher de jolies darnes sur des poissons larges.

Le couteau à lame alvéolée sa destination est la coupe de fines tranches de saumon fumé. On l’utilise aussi sur les autres produits de fumaison comme le haddock ou le thon fumé. Sa lame fine et longue de 40cm munie d’alvéoles permet une coupe franche et lisse.

Le couteau à Saint-Jacques il existe des couteaux spécialement conçus pour le décorticage des coquilles Saint-Jacques. La lame est large, courte et très rigide. Il est indispensable pour un décorticage précis des noix.

Le couteau à huitres la plupart du temps, les poissonniers utilisent des lancettes à huitres. La lame est très courte et rigide. Le manche est court pour bien tenir dans le creux de la main.

Les couteaux doivent être utilisés ce pour quoi ils ont été conçus. On ne lève pas des filets avec un couteau à éviscérer. De même on ne tranche pas la tête d’un poisson avec un couteau à filet !

Le Fusil à affiler

Cet outil permet de conserver le tranchant d’un couteau après affutage. Il est composé d’un manche simple et d’une mèche métallique striée. Ovale ou ronde. Le poissonnier affile ses couteaux sur le fusil en frottant le tranchant de la lame le long de la mèche.

L’écailleur à poisson

Juste indispensable pour retirer les écailles sur un poisson entier. Il est composé d’un manche courbé avec un extrémité ronde et dentée pour bien attaquer les écailles. Ainsi que d’un manche en plastique solide et large

Les pinces du poissonnier

Aussi curieux que ce cela puisse paraitre, les poissonniers utilisent des pinces pour préparer les poissons.

La pince à dépiauter c’est une pince classique que l’on trouve dans tous les ateliers. Elle est utilisée pour retirer la peau de certains poissons comme les raies, les roussettes, les soles.

La pince à désarêter très utile pour retirer les arêtes d’un poisson comme le saumon. Surtout avant de le fumer.

Les outils présentés ci-dessus sont les bases du travail en poissonnerie. Vous pouvez vous en inspirer pour vous dans votre cuisine, quand vous êtes confrontés à un poisson entier, un gros crustacé ou des mollusques comme des huitres ou des coquilles Saint-Jacques.
N’hésitez pas à choisir des outils solides, les plus adaptés pour répondre à une préparation poissonnière dont vous avez envie.

Les autres outils du poissonnier

Nous utilisons aussi des outils professionnels qui peuvent vous être utiles. Par exemple, des machines à mettre sous vide pour le conditionnement des offres en libre service. Ou bien des robots de coupes pour les préparations des nouvelles offres de traiteur de la mer comme vous pourrez le voir sur ce site: le site internet Robot Resto . Et qui nous facilitent la vie en laboratoire.

Et vous qu’est-ce que vous utilisez comme outils de travail du poisson dans votre cuisine.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.