Une cliente m’a demandé comment cuire du poisson surgelé en papillote. Est-ce qu’on le cuit décongelé, ou bien peut-on le cuire encore surgelé ? Question pertinente, car le marché du surgelé de poisson de qualité est en augmentation. Et de plus en plus de clients profitent aussi de promotions pour congeler eux-mêmes leurs achats.
La cuisson du poisson surgelé en papillote
Le mode cuisson d’un poisson surgelé varie en fonction du type de cuisson choisi. La cuisson du poisson en papillote est une cuisson de concentration. Donc, vous décongelez avant cuisson. Pour cela, vous le placez au réfrigérateur au minimum pendant 24 heures avant la cuisson. La décongélation lente vous permet de retrouver votre poisson dans son intégrité d’origine.
Pour la papillote, privilégiez le silicone, la céramique, le papier sulfurisé ou le papier aluminium.
Une fois décongelé. Vous préparez votre papillote avec juste quelques ingrédients.
- De la matière grasse. C’est le révélateur des aromes d’un plat de poisson. Je l’ai déjà évoqué dans l’article: Pourquoi le poisson cuit au beurre est-il meilleur que cuit à l’eau ?
- Du sel comme exhausteur de gout (avec modération)
- Une épice: Poivre, piment…
- Une plante aromatique comme l’aneth, le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon, le laurier, le thym, le persil.
- Un légume ou(et) un fruit. Tomate, courgette, poivron, citron.
Trois ou quatre ingrédients sont suffisants pour révéler les aromes de votre poisson et pour prendre du plaisir à le déguster.
Le temps de cuisson varie en fonction de votre poisson. Pour un poisson entier, comptez entre 30 et 40 minutes à 180°C. Pour un filet, ou un dos de poisson 20 à 25 minutes de cuisson à 180°C. La chair du poisson doit rester nacrée pour une cuisson parfaite.
Pour accompagner votre poisson, je vous propose une fondue de poireaux. Ou bien du riz, une purée maison, une ratatouille. Tout dépend du poisson et de la saison.
Un point apportant. Je vous conseille d’éviter les poissons bleus. Leur gout puissant n’est pas compatible avec la cuisson en papillote. J’ai nommé: le maquereau, la sardine, le thon, la bonite.
Maintenant j’aimerais vous expliquer pourquoi un poisson surgelé est un poisson dont la fraicheur est garantie.
Surgélation VS Congélation du poisson
Surgélation et congélation sont deux procédés de conservation par le froid des produits alimentaires. Mais le résultat à la cuisson sera bien différent pour le poisson.
La surgélation est un procédé industriel d’abaissement rapide, de la température à coeur des aliments. Elle s’effectue entre -30° et -60° Celsius.
Pour les poissons, elle est réalisée à bord immédiatement après la pêche, après nettoyage et découpe. Il en va de même dans les élevages. L’ultrafraicheur du poisson est garantie. La texture en bouche sera identique à un produit qui sort de la mer.
L’avantage de la surgélation, c’est que la rapidité du processus garantit la fraicheur et l’intégrité du produit. Quel que soit le type de poisson. Comme le saumon (poisson gras), le bar (poisson mi-gras), le cabillaud (poisson maigre)
Il en va de même pour les crustacés et les coquillages cuits.
La congélation est le procédé de conservation domestique d’abaissement de la température plus lent que la surgélation à -18° Celsius. La qualité après décongélation sera moindre qu’avec une surgélation.
Dans les deux cas, vous pouvez conserver plus longtemps vos aliments frais à -18°C au congélateur.
Régalez-vous.
