10 avril 2014

Avril – Le mois des aloses

Christophe

10  commentaire(s)

Les Aloses sont des poissons que l’on ne trouve sur les étals des poissonniers que pendant 1 à 2 mois au début printemps. Bien souvent pendant les mois d’avril et mai. La chair des aloses est très estimée. Ces poissons sont pêchés la plupart du temps en eau douce au moment de leur migration de la mer à l’eau douce. C’est une curiosité de la nature, car de par leur famille se sont d’énormes… Harengs ou Sardines.

Les clupes

Les aloses sont de la famille des clupes ou clupéiformes, au même titre bon nombre d’espèces commerciales comme les sprats, les anchois, les harengs et les sardines. Ce poisson est cependant beaucoup moins connu que ses congénères, car la quasi-totalité de la pêche est consommée localement, voire micro localement, principalement en région Bordelaise et Nantaise. Sa chair est succulente, mais se mérite. Comme tous les clupes, il y a beaucoup d’arêtes. Il y a cependant une astuce pour les éliminer.

Comparez ci-dessous une tête d’alose et une tête de sardine. La ressemblance est frappante.
Alose et sardine

Préparation et cuisson des aloses

L’alose à une chair un peu grasse et très fine, qui s’oxyde vite. Aussi il est préférable de la déguster le jour de l’achat.

Les façons les plus courantes de cuire les aloses sont le four et la poêle. Mais on peut aussi pocher, griller.

Aloses

Au four: On farcit l’alose avec un mélange d’oseille et d’oignon de sel, de poivre et de noisettes de beurre. On papillote l’ensemble et on cuit à à 180°C (th6) pendant 20 à 30 mn. L’acide oxalique contenu dans l’oseille a pour effet de dissoudre les arêtes des poissons.

À la poêle: Un peu de matière grasse et on poêle de belles tranches. Les gourmets trouvent cela tellement bon que les arêtes sont un moindre désagrément comparé au plaisir de la dégustation.

Les oeufs d’aloses sont un véritable caviar et peuvent se déguster en toast à l’apéro.

oeufs d'alose

 

alose frite
Poelée de tranches d’aloses

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  • génial le coup de l’oseille qui dissout les arêtes …… c’est vraiment un truc à ne pas oublier , même pour d’autres recettes ……Maintenant je mange plus souvent des harengs ou des sardines….

  • bonjour,
    ou trouver de l’alose pour feter les 80 ans de mon père dans la région de toulouse le samedi 26 avril ?
    merci.

  • Merci Christophe !
    Tout cela me donne des idées pour ce we si vous avez encore de l’Alose … et en plus le coût de l’oseille c’est juste parfait !
    Bonne journée à vous
    Alexandre

  • Pour faire fondre les arrêtes des aloses ..on peut faire mariner les tranches d’alose avec de l’oseille hachée et arrosé avec du cognac où autre alcool toute une nuit..puis les faire cuire selon votre recette…
    Ĺes recettes de cuisson au vin rouge pendant de longue cuissons permettent de faire fondre les arrêtes aussi…

    Damien Chef de cuisine MOF

  • Bonjour,

    Je suis de Bordeaux. Je recherche un professionnel qui vend des œufs d’aloses. Auriez vous une adresse à me communiquer s’il vous plaît.
    Je vous remercie.
    Bien cordialement !

  • Bonjour,

    Désolé je n’en connais pas sur bordeaux. Normalement toutes les bonnes poissonneries en proposent pendant la période de reproduction qui varie d’avril à début mai.

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