Le Saumon Gravlax de Fred

14 commentaires sur « Le Saumon Gravlax de Fred »

1. Ping : Gravelax : secrets de préparation et d'histoire

2. Merci beaucoup Régis pour ton superbe article en commentaire 🙂

3. Cela fait déjà plusieurs fois que je fais du saumon gavlax selon votre recette et toute la famille et voisins se régalent
   Super recette
   Merci
   N hésitez pas à mettre d autres recettes sur votre blog

   • Bonjour Annick,

     Merci d’être passé sur chezmonpoissonnier.fr. D’autres articles et recettes à venir. A bientôt.

4. Je vais sûrement vous surprendre…je suis anorexique..et donc j’ai dû ma à alimenter…quant à mes carences!!! vous imaginez bien! aucune protéine, donc pas de fer etc…je peux comme beaucoup comme moi être mono aliment pendant plus d’une année!! j’ai fait une tranche de jambon (et une! pas deux!) pendant un an et demi sans rien changer..ET POURTANT j’aime beaucoup cuisiner!…pour les autres! alors j’ai fait votre recette! et ôh! miracle, j’ai gôuté et adoré (alors réussi raté je ne sais pas mais à mon gôut!), du coup je vais recommencer et ainsi grâce à vous me m’alimenter…un très grand merci Chef! comme quoi la cuisine c’est d’abord de l’amour qui se partage et peut même réparer les petits oisillons! je m’y remets demain!!!! véronique de corse! basgi

   • Merci pour ce témoignage Véronique. Ça me fait chaud au coeur d’avoir pu vous aider de la sorte. C’est un très beau message que vous nous donnez là.

     Amitiés, et portez-vous bien.

     Christophe – chezmonpoissonnier.fr

5. Leleu, Je procède selon votre méthode, mais mettez vous du mix côté chair, entre les 2 filets, ou bien seulement de l’aneth ? Merci de votre réponse si vous voyez ma question….

   • Bonsoir Martin,

     Le mélange sel, sucre, poivre, 5 baies et aneth haché est pris en sandwich entre les Deux filets. J’ai rajouté une photo dans l’article

6. Saumon genre gravelax selon régis.

   Voici la version, d’un cuisinier, elle apportera des éclaircissements sur des zones d’ombre. Les recettes ne sont jamais établies de cette façon, de vous donner des détails les plus divers possibles de façon à mieux comprendre le raisonnement que je pratique.

   Le poisson est l’un des aliments les plus sains de notre alimentation. Riche en protéines et en vitamines essentielles, et pauvre en lipides, il, occupe une place de choix dans la composition des menus, que ce soit tous les jours ou les jours de fête.

   Valeur nutritive pour une part (110 g) 202 kcal 11,1 g de lipides 20,5 g de protéines
   2,3 g de glucides dont 0,2 g de fibres 540 mg de sodium Excellente source de vitamine D.

   Mais comment nous est parvenue la recette initiale à nos jours. C’est là que le travail des cuisiniers a fait son œuvre. Chacun à apporter une modification ou le nom à l’origine « gravad lax » signifiait poisson enterré. Et oui autrefois il y a bien longtemps, on mettait le saumon dans des trous pratiqués dans le sol, on couvrait le tout de marinade et d’épices, quelques écorces puis on mettait des lourdes pierres dessus de façon à faire pénétrer le parfum des épices et à faire ressortir l’eau du poisson. La Polynésie pratique ce genre de façon de procéder, mais en version cuisson, de même chez les Indiens en amazonie (un délice dans ces dernières versions).

   Depuis la nuit des temps il existe autant de recettes que de danois, de finlandais, de scandinaves ou de norvégiens il faut dire que le saumon genre gravelax est une institution. Avec chacun son mélange d’épices et sa façon de faire. L’alcool n’est pas en reste dans les pays du grand froid. Le sujet est aussi vaste que le territoire qu’il contient des recettes.

   De l’apéritif à l’entrée, voir en plat principal. En fines tranches comme en cubes, plus ou moins gros sa texture doit être légèrement translucide pour un résultat parfait. Cela restera un poisson frais, légèrement salé et mariné, avec les ingrédients de votre choix. Bien sûr il deviendra irrésistiblement délicieux, fondant, une chair moelleuse une vraie gourmandise puisque c’est vous qui l’aurez fait !

   Le saumon gravelax s’érige à votre convenance. Ce plat a beaucoup de qualités ! En plus d’être diététique et délicieux, le goût du saumon est complètement modifié, il se prépare plusieurs jours et peut se dresser le matin pour le soir. Un avantage non négligeable qui peut permettre à la ménagère d’être auprès de ses convives.

   La période des fêtes est propice à ce genre de plat. Son origine remonte plutôt dans les pays scandinaves avec pour base le saumon, frais mariné avec du gros sel, du sucre et de l’aneth. Cette préparation est des plus simples, et en respectant un au minimum, vos sublimer un produit qui se prête bien à cette réalisation. (Le reste pourra être facultatif, choix de divers ingrédients, décoration, seul le respect de l’hygiène est impératif et le suivi des opérations.

   Les conseils prodigués pour la base de cette recette tiennent surtout pour des poissons entiers, toutefois cela reste adaptable a la proportion que vous vous êtes fixé.

   Applicable à bien des poissons de tendance gras, comme le flétan, le marlin, l’espadon, l’arapaïma, le saumon etc…
   Tout d’abord choisir un poisson, un saumon très frais et très dodu, enfin je veux dire très épais, de préférence entière avec l’œil brillant, les ouïes bien rouges et les écailles luisantes. Une bonne odeur fraiche et iodée. Le saumon sauvage recherché est beaucoup plus cher que le saumon d’élevage. La fermeté de sa chair est due à son long périple de plusieurs milliers de km, de la mer à la rivière où il vient pondre, la couleur de sa chair est plutôt claire. C’est le must !

   Bon à défaut d’avoir du sauvage il est possible de réaliser la même recette avec de l’élevage, un label rouge ou un bio, avec les mêmes critères de sélections. Les saumons en provenance de l’Atlantique sont beaucoup plus savoureux que les saumons du Pacifique.
   Le Japon utilisant beaucoup de saumon pour la confection des sashimis est passé maitre dans l’art de découper un saumon.

   J’ai envie de dire que le plus dur est de trouver du bon saumon !
   Le grand public est relativement peu au courant, mais une base de précaution est salutaire, en voici les raisons. Le principe du saumon gravelas ou gravlax, ou encore gravad laks et un plat sans cuisson directe.
   Voici pour le côté de la médecine ce qu’il en pense !
   (Extrait des conseils du Dr Pascale Modaï. nutritionniste) peut-on manger du poisson cru sans risque ?
   (Le poisson cru est un aliment fragile. Il y a toujours le risque d’infection alimentaire (listériose notamment). Le poisson cru est donc déconseillé aux femmes enceintes, aux enfants de moins de trois ans et quand on a un système immunitaire délicat et ou fragile.
   Autre risque, l’anikasidose après consommation de larves d’Anisakis, un ver présent sans le tube digestif de certains poissons.
   En principe quand on les vide, on enlève les vers mais il peut toujours y avoir contamination du muscle. Les symptômes qui apparaissent après le repas diarrhée, vomissements, maux de ventre. Pour éviter cela, si on veut manger du poisson cru, il faut le congeler à -20°C pendants au moins sept jours.)
   Chronique du Dr Pascale Modaï, nutritionniste, du 21 février 2014.

   De toute façon il va falloir préparer votre poisson, car ici en Europe des précautions sont à prendre. Pour éviter que des vers’s anisakis’ où des parasites ne résistent, il est préférable de passer votre poisson en cellule de refroidissement a – 20° pendants le temps de prise de votre poisson (24 h) (votre congélateur peut faire l’affaire si vous êtes un particulier puis au sortir ébarber ,écailler, vider, étêter et sectionner, puis supprimer la tête au ras des filets, vider lever (2), et parer l’arête centrale vous pouvez laisser la peau ou l’enlever, vous devez avoir maintenant 2 beaux filets, sans aucune arête. rincer sous un filet d’ eau claire, pour éliminer écailles etc.

   Sécher puis réserver au frais.

   Le filet est un produit qui a subi maintenant des manipulations, il est sensible aux ruptures de la chaine du froid, plus qu’un poisson entier.
   Si vous optez pour du saumon les petits saumons de 2/3 kg ne donnent pas de bons résultats, trop petits ils ne sont pas suffisamment gras, ils donneront un saumon trop sec et ne donneront pas de belles tranches. De préférence, prenez des saumons de 6/7 kg voient 8/9 kg, et plus.

   Préparer votre mix en vue d’une précuisson. (C’est-à-dire une cuisson au sel), On est dans la méthode de gravelax, ou gravlax, ou gravelas, gravad laks, gravad laax, gravlaks gravadlax, pour une orthographe multiple. Cette méthode très répandue en Scandinavie, en Norvège, au Danemark, en Finlande, en Islande enfin dans tous les pays nordiques,

   Pour faire simple et pour que le saumon se transforme en » mutation gravlaxienne » le mélange est constitué d’1 kg de gros sel pour 1 kg de sucre en poudre.

   Ou d’1 kg de gros sel (de Guérande), et 1kg de miel d’acacias. Ou de sirop d’érable.
   Cela paraît simple à réaliser mais l’équilibre des ingrédients est difficile à gérer en fonction de la qualité du poisson et des morceaux choisis.il est sûr que la qualité des graavilohi dépend énormément du caractère de qualité du poisson, d’où toute son importance.

   La proportion sel/sucre évolue d’un pays a un autre allant de 10 à 100% de sucre pour un velouté plus ou moins affiné. la tendance que je vous donne convient très bien à l’ensemble des convives.
   voilà pour la base à partir de là tous les goûts sont dans la nature et il est possible de parfumer votre mix avec des compléments les plus divers, écorce de citron, combawa, d’orange, de cedras, de gingembre (tailler des zestes avec leurs peaux ,les mettre en brunoise après les avoir lavé, mélanger avec de l’aneth ciselé), de poivre, de Curry, de thé, de maté de coca ,1 cas de graine 1cas de clou de girofle,1cas de graine de fenouil, de coriandre, d’anis étoilé ou vert(pour en accentuer le gout, torréfier les derniers ainsi que le poivre) ne pas vous estourbir dans le mélange et avoir la main légère pour ne laisser qu’une trace, bon avec 5 gr par kg, on devrait calmer vos ardeurs de créateur pour ne garder ce je ne sais ce que tu as mis , mais j’aime cet arrière-gout.

   Il est possible également d’y aller en parcimonie avec l’alcool genre hypocras, ou whisky, d’un malt fumé, comme un thé yamazaki, ou de vodka, enfin du champagne Roederer
   .
   Pour les adeptes d’originalité : tant dans le gout que dans le visuel, il est possible de faire votre saumon avec de la betterave. Pour cela il suffit d’éplucher et de râper 100 gr de betteraves crues et de l’incorporer à votre mix tout simplement pour un résultat des plus surprenants.

   Ceci étant au point, je continue dans notre recette. Bon si j’ai 5 kg de filet de saumon et bien je prépare une base de mix de 5kg soit 2,5 de sels + 2,5 de sucres + vos ingrédients de votre choix = 25gr de poivre (par exemple) soit 5,025 kg. Suis assez claire !!!

   Pour un rendement de qualité je préconise de mettre une bonne épaisseur de mix tout le secret est là. (Le sel et le sucre vont travailler en profondeur).

   Pourquoi : le coté de votre filet doit être également enfoui sous le mix. (Une couche de 1 ou 2 cm ne donnera pas le même résultat. Vous voilà prévenu !

   Il est possible toutefois de descendre le poids du mix, mais la concentration et le fait de recouvrir la totalité ainsi que les côtés du saumon permettent un travail d’une qualité supérieur.

   Donc je repartis dans un bac à fond plat une couche de mon mix sur 5cm ou je pose mon filet de saumon, je peux mettre de l’aneth haché côté chair puis je remets du mix à hauteur avec un delta de 5cm au-dessus du filet, ainsi de suite, je peux mettre plusieurs filets, les uns sur les autres en mettant une couche de 5cm de mix, je mets une planchette en bois sur le dessus et un poids pour une pénétration maximale, je film et je stock 12 h au frais légèrement incliner, et la queue en bas(mettre une assiette creuse sous le bac, la saumure va se déporter vers le bas du bac) avant de les tourner puis de les remettre pour 12 h au frais. C’est-à-dire 24 h, si votre poisson est plus épais comme un flétan pouvant avoir des filets de plus de 10 cm d’épaisseur.

   Le temps de maturation pourra aller de 24 à 48 h dans ce cas, pour les pièces de filet les plus grosses, ce sont les premières heures de mix qui pénètrent alors doucement pour le saisir dans le processus ensuite pour aller au cœur il est bon de le laisser plus longtemps.il va ainsi perdre son excèdent d’eau.

   La chair du saumon s’est raffermie et s’est embaumée des différentes saveurs de votre mix.

   Pendant ce temps les enzymes du saumon changent la structure de la chair qui devient translucide et très tendre. (En aucun cas, ne mettez pas de sel fin, cette méthode est réservée (pour les palaces et autres étoilés) et avec une grande maitrise du temps, des températures, pour un résultat, proche du poisson cru et le temps de salaison est très raccourcie. Nous ne sommes plus dans dû gravelax mais dans du poisson cru.)

   Donc on sort le bac de notre préparation, on élève le mix et il doit y avoir une saumure dans le fond du bac. Le poisson est passé à l’eau claire, sans plus, égoutté, puis sécher avec du papier absorbant ;( Il est possible de le fumer) il sera stocké 24 h au frais, avant la dernière étape le découpage puis le dressage.
   Si vos talents et votre habileté le permettent, avec un couteau à lame longue, bien affûtée, il vous est possible de le trancher de manière traditionnelle, horizontalement et légèrement de biais, en de grandes tranches fines comme le saumon fumé.
   Toutefois si vous n’avez pas la dextérité d’un trancheur de saumon fumé, toujours horizontalement il est possible de tailler dans le filet en épaisseur de 3 à 5cm, des tranches.

   Votre saumon, une fois découpé peut être dressé sur un lit d’algues, à défaut des pousses d’épinard, ou un mesclun. Le dessus peut être agrémenté de poivres, d’herbes fraiches, comme de la ciboulette voire de poudre de curry et de caprons(3), d’une brunoise fine de citrons ou d’oranges de kiwi en quartiers, ou de pomme granny Smith en fines juliennes et de poudre de paprika etc…et selon votre inspiration, des demi-tranches de pitahayas, quelques quartiers de citrons vert et jaune/caviar compléteront une jolie décoration. Des légumes pickles peuvent agrémenter le plat surtout s’il passe en plat principal. Des oeufs de saumon peuvent finir votre décor.
   Ceci peut être préparé à l’ avance et mis aux frais avec un film alimentaire dessus. Il doit être gardé aux frais impérativement, et consumé dans les jours qui suivent.

   Des variantes pour des utilisations détournées lorsque vous avez vu trop grand dans les quantités, par exemple il est possible que les chutes de votre saumon puissent être employées en carpaccio, dans un tartare de gravelax, ou dans une mousse de saumon à servir sur des canapés, ou finir dans une salade ,genre Cole slow ou dans des tagliatelles servies chaudes etc….

   Avec la composition, et la multitude de dérivés, il est possible de réaliser une assiette suédoise avec deux tranches de gravelax, un petit pot de rillettes, un tartare de saumon, un pavé mi- cuit quelques feuilles de salade, et le complément de garniture déjà citée plus haut. Une sauce de votre choix, quelques pommes de terre de type ratte compléteront une assiette fraiche et délicieuse à souhait.

   Des blinis ou du pain de seigle, du pain suédois, du pain d’épice ou plus simplement une tranche de pain grillé peuvent accompagner cette préparation.
   Un verre de vodka pour en faire ressortir toute la saveur. (Facultatif et peut-être remplacé par une autre boisson de votre choix).

   (2), Le couteau à saumon est un couteau bien spécifique destiné essentiellement aux professionnels, qui en font un usage régulier ou périodique pour trancher avec précision et grande finesse, sans adhérence. Lame longue, Les lames étroites assorties d’alvéoles sur le plat avoisinent les 30 cm pour permettre à ces couteaux une certaine souplesse.

   Un swibo fera tout aussi bien l’affaire, avec un manche en grillon. Éventuellement un filet de sole, a lamé souple. Pour les puristes du soleil levant un yanagi ba offrira une découpe parfaite,

   (3), caprons câpre relativement grosse avec une queue. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les non-pareils, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines.
   Vous voulez surprendre vos invités et servir l’originalité :
   Il est parfaite nature ou avec un peu de chantilly salée et citronnée, mais la sauce moutarde nous laisse sans voix tant elle se marie bien avec lui !

   En voici quelques pistes.

   Sauce : ( Hovmästarsås ) une variante de la Scandinavie consiste à délayer une cuillère de moutarde dans 3 cas de crème fraiche puis un filet de citron vert ,sel poivre et les herbes de votre choix, depuis le classique aneth ,menthe bourrache, roquette, poirée-rhubarbe, cresson du jardin, germe de graine de moutarde etc…je laisse ensuite à votre imagination de créer une sauce à la hauteur de votre saumon, dont vos invités se régaleront de votre initiative.

   Variant plus sobre et qui fait fureur en Norvège : 2 cas moutarde, 2 cas de sirop d’érable ou de miel, 2 cas d’huile neutre de votre choix, 2 cas vinaigre blanc, aneth ciselé, sel, poivre, sucre a discrétion. La monter comme une sauce émulsionnée. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. La moutarde pourra être de la savora pour vous démarquer de autres recettes. Une pointe de raifort, ou du gingembre, pour les plus hardes une noix de pâte de curry vert développeront des goûts différents.

   Attention toutefois de monter ce type de sauce au dernier moment, car elles sont instables et doivent être réalisé juste avant le service pour une dégustation parfaite.

   Quelle boisson avec notre saumon :

   Le saumon cru frais est plus facile à marier que le fumé, au goût trop puissant, d’où le réflexe de la vodka, que l’on recommande glacée, (avec des blinis) histoire de tuer définitivement ses arômes déjà discrets. Ici le sel et les aromates relèvent le goût du saumon frais, qui reste puissant mais pas rédhibitoire
   .
   En France : un vin blanc. Sec et Léger, assez simple et non boisé, au nez d’agrumes et à la bouche nerveuse. Un gros plant du pays nantais, un chablis ou un sancerre. Voire Reuilly non loin de là. Le Pouilly-sur-Loire, issu du rare cépage chasselas permettra également un accord tout aussi vivifiant.

   Un chenin blanc, tout de fruit vêtu, donc encore jeune, et nerveux, soutiendra la comparaison avec élégance: Jasnières, sur un très jeune millésime 2008, rehaussera les saveurs du poisson, de par sa verve, tout comme un Vouvray ou sur l’autre rive, Montlouis, voire un Chinon et Saumur blancs.
   Un vin blanc sec aromatique et encore jeune, sera un compagnon de choix. Un Muscat d’Alsace, un Mercurey blanc, en Bourgogne, ou un Jurançon sec, tous ses vins, malgré une jolie minéralité, sont, sur de jeunes millésimes des vins mettant en évidence, à la fois le gras de la texture du saumon, et sa finesse.
   « Les originaux » les vins rosés : Languedoc-Roussillon, Côtes-de-Provence ou Côtes-du-Rhône comme un Tavel bien connu parmi les rosés. Des vins aux notes florales qui rappelleront l’aneth.
   « Les prestigieux » les champagnes : un champagne blanc de blancs à bulles fines pour les grandes occasions ou pour finir la bouteille entamer à l’apéritif.

   En suède : une bière bien fraiche une Odense pils.

   Au Danemark de l’Aquavit. Ou du sake, bien frais Et peut-être, plus que l’aquavit du Danois Aalborg, c’est celle du Suédois O.P. Anderson, parfumée aux graines de cumin et d’anis, qui s’imposerait comme un accord classique, naturel. Mais pour les inconditionnels de la bière la réputation des bières danoises (Tuborg et Carlsberg) est fort surfaite, et pour déplorer que l’excellente brasserie alsacienne Météor (la plus grande brasserie familiale française) ne produise plus sa remarquable « Mortimer » (qui était sa réponse, infiniment supérieure, à l’Adelscott de Fischer, toute deux recourants à du malt à whisky).
   En Scandinavie : l’Aalborg, mais à petite doses. Il est d’usage en Scandinavie et dans les pays de l’Est de boire avec les poissons fumés un alcool de grain, Aquavit pour les Nordiques, vodka pour les Polonais, Ukrainiens et Russes. En Flandre et en Hollande, c’est le genièvre (eau-de-vie de céréales aromatisée aux baies de genièvre) qui s’apprécie avec les poissons fumés. Le genièvre pur malt de Flandre Artois de la distillerie de Wambrechies est le nec le plus ultra de cette maison. Moins agressif qu’un genièvre classique, plus rond en bouche et possédant des vertus diurétiques et digestives, ce pur malt enrobe de sa douceur le gras du saumon . Servir à température ambiante, en ayant soin de mettre auparavant la bouteille de genièvre et des verres au congélateur.

   En conclusion :

   Ne lésinez pas sur la qualité de votre saumon, ni dans son épaisseur, votre mix doit recouvrir la totalité de votre saumon sur 5cm.depuis cette version il est enfin possible de le fumer. Le résultat récompense bien les efforts et heures passées, avec des goûts plus affinés et un prix de revient tout à fait honorable.

   La cuisine doit être considérée comme un plaisir et non comme une corvée. Le plaisir de d’accommoder c’est de faire plaisir.

   La cuisine cela prend beaucoup d’amour. Le plus dur est de faire simple. Le développement d’une recette est comme un tableau on ne s’est jamais quand l’artiste a fini.

   Être cuisinier c’est de rechercher le meilleur afin de concilier, des produits, qui à l’origine ne se seraient jamais rencontrés.

   Être cuisinier ce n’est pas faire n’importe quoi et se remettre à l’ouvrage tant le résultat n’est pas obtenu.

   Être cuisinier, c’est d’avoir une base de classique, pour mieux penser, innover, surprendre, inventer, considérer, estimer, créer. Etc…
   Ce n’est pas faire n’importe quoi ! Faire le marché à l’autre bout du monde, découvrir, et concocter un menu avec le savoir-faire français, quelle leçon d’humilité.

   Je reste à votre disposition pour éclaircir des points qui seraient encore dans le couvrir de votre esprit.

   Je suis au crépuscule de ma carrière, et il est temps de transmettre, l’expérience acquise derrière des pianos qui m’ont permis de servir les plus grands de ce monde.

   En espérant que vous apprécierez, sur ce Smaklig måltid !

   À plus culinairement Régis 54.

7. Merci Christophe pour cette recette « sublimissime ». Le mot « Gravlax » ne donne pas du tout l’envie de se lancer dans l’aventure. Pourtant, si l’on passe ce stade et qu’on suit toutes les étapes de ta recette; le résultat est tout simplement stupéfiant ! J’ai vraiment découvert quelque chose. Des goûts et une consistance jusqu’alors inconnus de moi. Un vrai régal ! Encore une fois merci mon ami !!!

8. Merci CHristophe pour tous ses compliments et cela me touche. C’est bien que tous tes internautes profitent de cette fabuleuse recette très bien illustrée et rédigée. Bravo à toi.

9. Un très grand pro le Fred….dit Geant-Vert

10. Oui François. Excellent, je viens d’en refaire selon la méthode de Fred. Les convives se sont régalés 🙂

11. qu’est ce que ça doit être bon …… en plus c’est super simple …..à faire en même temps que son foie gras pour les repas de fête…..

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