Préparer le saumon

Rincez vos filets à l'eau froide et après avoir asséché vos filets avec un linge propre, vous allez retirer les arêtes sur la ligne latérale du saumon.

Pour cela, munissez-vous d’une bonne pince à épiler et repérez les Arêtes en passant délicatement la main sur votre filet de saumon. On les sent bien sous les doigts. Retirez-les toutes à la pince à épiler. Le saumon étant un poisson gras, c’est relativement facile de procéder.

Préparer le mélange salant (le « mix »)

Mélangez à parts égales le gros sel et le sucre. La règle d'or de Fred : moitiers gros sel pour moitiers de sucre. Ajoutez le poivre concassé et les 5 baies. et la moitiers de la botte d'Aneth. C'est la base — libre à vous de la personnaliser ensuite (zestes d'agrumes, genièvre, gingembre…), mais avec la main légère : 5 g d'épices par kilo suffisent à parfumer sans masquer le saumon.

La mise en saumure

Mon secret de poissonnier, c'est l'épaisseur du mix. Dans un plat à larges bords et à fond plat, posez le premier filet, chair vers le haut. Parsemez de mélange haché côté chair en prenant soin de bien frotter et bien masser sur la totalité de la surface. Puis recouvrez totalement le saumon de 3 à 5cm de mélange. Le filet de saumon doit être bien recouvert.

Vous posez maintenant le second filet sur le premier filet en mettant le côté peau dessus, en ayant pris soin de le masser avec le mélange. En fait vous reconstituez le poisson. Vous avez donc une sorte de sandwich: saumon, mélange sucre sel aneth poivre, saumon. Répartissez le reste du mélange autour des filets.

Maintenant, on va contraindre l’ensemble en serrant le tout avec du film alimentaire. Le mélange de sel, de sucre et d’aneth est là pour que le saumon perde beaucoup d’eau et pour le parfumer. On cherche donc à concentrer les arômes du poisson tout en l’aromatisant.

💡 L'erreur à éviter : une couche trop fine (1-2 cm) ne donnera jamais le même résultat. Le sel et le sucre doivent pouvoir travailler en profondeur.

Posez une petite planche et un poids par-dessus pour favoriser la pénétration. Filmez et placez au réfrigérateur. (Une saumure liquide va se former).

Le temps de marinade

C'est là que la patience paie. Comptez :

- **24 heures** pour un filet de saumon standard

- **48 heures** pour des pièces très épaisses (au-delà de ~10 cm)

À mi-parcours (12 h), retournez les filets. Pendant ce temps, les enzymes du saumon transforment la chair : elle se raffermit, devient translucide, et s'imprègne des arômes du mix.

Le rinçage et le repos

Sortez le saumon, retirez le mélange. Vous constatez que le saumon a pris une belle couleur orangé sombre.

il doit rester une saumure au fond du plat. Passez le filet rapidement à l'eau claire, égouttez et séchez avec du papier absorbant. Réservez encore 12 à 24 h au frais avant le découpage en ayant pris soin de filmer les filets: c'est ce qui parfait la texture. (À ce stade, si le cœur vous en dit, vous pouvez même le fumer.)

💡 L'astuce du poissonnier : mettez des branches d'aneth frais en vos filets. filmez avant de réserver au frigo

La découpe et le dressage

Avec un couteau à lame longue et bien aiguisée, tranchez horizontalement, légèrement en biais, en fines lamelles comme du saumon fumé, en vous arrêtant juste avant la peau. Pas à l'aise avec la découpe fine ? Taillez simplement des tranches de 2 à 5 mm dans l'épaisseur.