19 octobre 2012

La cuisson des bigorneaux

Christophe

9  commentaire(s)

La cuisson des bigorneaux est une demande récurrente de notre clientèle. Cet «escargot de mer» est une des figures emblématiques du traditionnel plateau de fruit de mer. Dans cet article vous apprendrez comment cuire les bigorneaux de façon rapide et simple.

Il est largement répandu sur l’ensemble des cotes françaises. Il est exploité en Bretagne et importé d’Écosse et d’Irlande.

Pour le déguster, on détache le petit opercule brun et corné, puis on pique la chair avec une épingle pour le retirer le plus délicatement possible de sa coquille. Et hop, on s’en régale tout de suite. Ou bien, on les étale avec patience sur une tartine de pain beurré que l’on déguste avec gourmandise.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=7s1IBISf-Do]

La cuisson des bigorneaux

préparation: 5mn – cuisson: environ 10 mn

Bigorneux vivants
Bigorneaux vivants

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 KG de bigorneaux
  • 1 bonne poignée de gros sel
  • Poivre
  • Thym-Laurier

Préparation et temps de cuisson des bigorneaux

  • Bien nettoyer les bigorneaux dans à l’eau claire. N’hésitez pas à changer plusieurs fois l’eau.
  • Dans une grande casserole d’eau, ajoutez les bigorneaux, une bonne poignée de gros sel. Beaucoup de poivre un bouquet garni de thym et laurier.
  • Démarrez à feu moyen jusqu’à l’ébullition et retirez du feu. Laissez les refroidir dans l’eau de cuisson.
  • Servez avec du pain beurré

Bon appétit

Astuce: Si vous ne voulez pas attendre le refroidissement après cuisson vous démarrez à feu moyen jusqu’à l’ébullition. Vous retirer du feu et vous laissez vos bigorneaux dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. vous les égouttez ensuite et aurez le plaisir de les déguster tièdes :-)

assiette de bigorneux cuits


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  • Je consomme bigorneaux et bulots quasiment chaque semaine, que je cuis moi-même bien entendu ; le plus souvent d’ailleurs j’ajoute les bigorneaux au bulots en cours de cuisson ; et je laisse refroidir l’ensemble dans le jus de cuisson.
    Mais ensuite, je filtre le jus que je congèle et que je réutilise pour la cuisson suivante et encore et encore, j’obtiens ainsi un fumet incomparable que je peux encore bonifier en l’utilisant pour cuire des crevettes ou des langoustines et que je réajuste au fur et à mesure des nécessités avec les ingrédients de base !

  • Merci pour cette idée Rosemarie, mais n’y a-t-il pas de risque, à décongeler et recongeler ce fumet ?
    Jeanne

  • nous adorons les les bigorneaux, et je procède comme vous, mais nous sommes très souvent déçus car certains des bigorneaux restent au fond de leur coquille.existe-t-il une solution ? merci de votre réponse.

  • Bonjour Annie,

    Pour éviter cela il faut démarrer la cuisson à l’eau froide.
    On peux parfois éviter le problème en les rinçant à l’eau de mer. On a pas toujours cette ressource sous la main. Alors on peut prendre de l’eau salée. Malgré cela il y en a toujours qui sont profondément enfoncés dans leur coquille…

  • Avec un retard dont je ne m’honore pas, mais son commentaire m’avait échappé, je réponds à Jeanne LECAT, à propos des décongélations et recongélations successives du fumet : non, je ne pense pas qu’il y ait le moindre risque à procéder ainsi : en effet le fumet est à chaque fois porté à ébullition et à chaque fois recongelé à – 18° ; en tout ces, nous n’avons jamais rencontré le moindre problème et cela dure depuis des années !

  • Merci! j’essaie de retrouver le goût des bigorneaux qu’on déguste dans la région du bassin d’Arcachon. Bien relevé avec des clous de girofle. Pas encore à la perfection, il manque un truc…. Mais quoi? Auriez vous la réponse? ;)

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