Combien de crevettes par personne : Le guide complet.

Combien de crevettes prévoir par personne selon l’occasion ?

Combien de fois par semaine mes clients me demandent : « Mais enfin Christophe, qu’est-ce que ça veut dire vos chiffres sur les crevettes ? 20/30, 40/60 on dirait du code secret ! » Et vous savez quoi ? Ils n’ont pas tort !

Hier encore, une dame charmante voulait faire une belle salade de crevettes pour 8 personnes. Elle hésite devant mes bacs : « Je prends de la crevette 40/60 ou de la crevette 20/30 ? »
Quand je lui ai expliqué la différence, ses yeux se sont illuminés : « Ah mais pourquoi personne ne m’a jamais dit ça ! »

C’est exactement pour ça que je vous écris aujourd’hui. Après 20 ans derrière mon étal, j’ai envie de partager mes petites astuces avec vous, en vidéo et avec un outil gratuit sur smartphone : shrimpcalculator.com

Comment comprendre les calibres de crevettes (20/30, 40/60…)

Alors, quand je vous dis « 20/30 », voilà ce que ça signifie : Dans un kilo de crevettes, vous allez trouver entre 20 et 30 crevettes. Ni plus, ni moins ! Plus le chiffre est petit, plus les crevettes sont grosses. C’est mathématique !

Et pour cette information de calibre, la législation vous aide car devez toujours trouver le calibre des crevettes à deux endroits sur l’étal du poissonnier.

• sur l’étiquette sanitaire qui doit être présente.
• sur l’étiquette Prix.

Ma première astuce de poissonnier : Le calibrage, c’est comme les tailles de vêtements, mais à l’envers ! Un 16/20, c’est du XL en crevette. Un 80/100, c’est plutôt du S !

 

Tableau des calibres : quel nombre de crevettes par kilo

Calibre	Nombre par kg	Taille	Usage recommandé
8/12 – U10	8 à 12 crevettes	Géantes	Plats d’exception, grillades
13/15 – U15	13 à 15 crevettes	Énormes	Crevettes flambées
16/20	16 à 20 crevettes	Très, très grosses	Entrées élégantes, plateaux
20/30	20 à 30 crevettes	très grosses	Plateaux et plat principaux
30/40	30 à 40 crevettes	Grosses	Salades, risottos
40/60	31 à 40 crevettes	Moyennes/grosses	Apéritifs, tagliatelles
60/80	60 à 80 crevettes	Petites/moyennes	Cocktails, verrines
80/100	80 à 100 crevettes	Petites	Garnitures, soupes

Pourquoi choisir le bon calibre de crevettes

Imaginez que vous voulez faire un bel apéritif avec des grosses crevettes bien dodues. Si vous prenez des 80/100 en pensant que « plus il y en a, mieux c’est », vous allez vous retrouver avec des crevettes minuscules ! Vos invités vont piquer dedans avec un cure-dent et se dire : « Tiens, elles ont rétréci à la cuisson ? »

Ma deuxième astuce de poissonnier : La qualité se voit à l’œil nu. Une belle 16/20, elle a de l’allure dans l’assiette ! Une 80/100, c’est mignon, mais ça fait plutôt « décoration » que « star du plat ».

Poids de crevettes entières vs décortiquées : calcul du rendement

Regardez bien cette crevette que je tiens dans ma main. Vous voyez la carapace ? La tête ? Les petites pattes ? Tout ça, mes amis, ça ne se mange pas ! Enfin, pas chez nous en France. Mise à part pour les toutes petites crevettes grises où on peut tout manger.

 

La règle de calcul du poissonnier : qu’est-ce qu’on mange vraiment

Quand vous achetez des crevettes entières, vous payez pour :

• La chair (environ 50% du poids) ← C’est ça qu’on mange !
• La carapace (environ 20% du poids) ← Direction la poubelle.
• La tête (environ 30% du poids) ← Pareil ! Sauf si vous les gardez pour préparer une sauce.

Ma troisième astuce de poissonnier :  Si vous voulez 300g de chair de crevette pour votre plat, il vous faut acheter environ 600g de crevettes entières ! C’est le calcul que je fais à longueur de journée.
Donc autre exemple : 1,280Kg de crevettes entières égal ⇒ 1280 X 0,5= 640 grammes de crevettes décortiquées

Partez du principe que le rendement de la crevette est de 50%. la moitiés du poids d’une crevette entière part à la poubelle.

Crevettes entières ou décortiquées : quand choisir quoi

Crevettes entières, je recommande quand

• Vous voulez impressionner (c’est plus spectaculaire dans l’assiette)
• Vous faites un plateau de fruits de mer
• Vous avez du temps pour décortiquer (Pour l’avoir vécu, c’est zen, comme faire de la méditation ! Toppissime avec des crevettes crues)

Crevettes décortiquées, c’est parfait pour

• Les salades, les verrines
• Les plats cuisinés (risotto, pâtes, currys…)
• Quand vous recevez et n’avez pas le temps
• Les enfants (ils adorent, pas de « truc bizarre » à enlever)
• Le prix au kilo est vraiment intéressant

Combien de crevettes par personne : mes calculs de poissonnier

Après toutes ces années, j’ai mes petites formules magiques et je vous les offre !

Quantité de crevettes pour l’apéritif

« Pour 4 personnes en apéro, voici comment je calcule… » Je compte toujours 4 à 6 belles crevettes par personne. Si c’est du 20/30, ça fait environ 100g par personne de crevettes décortiquées. Soit 600 gr environ de crevettes entières

Exemple concret : Mme Dupont veut faire un apéro dinatoire pour 6 personnes. Je lui conseille :

• Option luxe : 150g de 16/20 décortiquées – 300g entières/personnes – 1,8kg de crevettes
• Option équilibrée : 75g de 20/30 décortiquées – 150g entières/personnes – 0,9kg de crevettes
• Option généreuse : 180g de 40/60 décortiquées – 360 gr entières/personnes – 2,160 de crevettes

J’ai remarqué que l’option équilibrée est le choix préféré de mes clients. Vous pouvez partir sur cette base que vous allez découvrir dans l’outil que je vous offre un peu plus loin.

Nombre de crevettes pour un plat principal

Type de plat	Portion par personne	Calibre recommandé
Entrée élégante	75 -100g décortiquées	16/20 ou 20/30
Salade principale	100-120g décortiquées	30/40 ou 40/60
Plat cuisiné	100-150g décortiquées	40/60 ou 60/80
Gambas grillées	4-5 pièces (100 à 200g entières)	8/12 ou 13/15

Ma quatrième astuce de poissonnier : Je garde toujours une marge de 10-15% en plus. On ne sait jamais, il y a toujours quelqu’un qui en reprend ! Et puis, mieux vaut trop que pas assez, non ?

Exemple : salade de crevettes pour 4 personnes

Vous me dites : « Christophe, je fais une salade de crevettes avocat pour 4 personnes en plat principal, qu’est-ce que vous me conseillez ? »

Mon raisonnement :

1. Plat principal = 120g de chair par personne
2. 4 personnes = 480g de chair nécessaire
3. Je prends une marge : 500g de chair
4. Calibre idéal pour une salade : 40/60 (belles crevettes visibles mais pas trop grosses)
5. Ma recommandation finale : 500g de 40/60 décortiquées soit 1kg de crevettes entières

Calculateur gratuit : combien de crevettes dans 100g

Je vous propose un petit outil magique sur internet : https://shrimpcalculator.com
Même moi, avec mes 20 ans d’expérience, je l’utilise parfois pour vérifier mes calculs ! J’ai aujourd’hui le plaisir de le partager avec vous.

Comment j’utilise le calculateur de crevettes à la poissonnerie

Comme Il me donne exactement le poids à recommander. et comme la plupart des clients ont des smartphones, je leur donne le lien, et comme l’appli est simple et ludique, on partage un bon moment de démonstration.

L’autre jour, une cliente voulait faire des verrines pour 12 personnes avec des crevettes 30/40 entières. Avec le calculateur, elle a pu le découvrir en 30 secondes : « Il me faut 1200g de crevettes entières, ce qui me donnera environ 600g de chair, soit 3 à 4 crevettes par verrine. » Elle était bluffée !

Pourquoi j’adore cet outil gratuit

• Il évite les erreurs de calcul (et oui, même les poissonniers peuvent se tromper !)
• Il donne des résultats précis selon les calibres
• il est gratuit et facile à utiliser
• Ça me fait gagner du temps pour mieux conseiller mes clients

Franchement, essayez-le ! Vous verrez, c’est addictif.

Conseils d’achat et conservation des crevettes

Astuces pour bien acheter ses crevettes

L’astuce fraîcheur : Les crevettes décortiquées doivent être bien fermes et légèrement translucides. Si elles sont molles et poisseuses, passez votre chemin !

Le bon plan calibre : Les 40/60 sont souvent le meilleur rapport qualité/prix. Ni trop grosses (donc chères), ni trop petites (donc fade).

L’erreur courante : acheter des crevettes déjà cuites et les recuire dans un plat. La texture devient cotonneuse sans goût.

Conservation des crevettes : mes secrets de poissonnier

• Crevettes crues : 2 jours maxi au frigo, après vous les cuisez (vous gagnez 48 heures de plus au frigo)
• Crevettes cuites : 2 jours après la date d’achat, sans dépasser la DLC
• Au congélateur : 3 mois, mais pas plus !
• Truc de pro : Décongelez toujours au frigo, jamais à l’air libre

Ce qu’un bon poissonnier ne vous dira jamais…

Les crevettes congelées de bonne qualité, c’est souvent mieux que du « frais » qui a traîné. Le froid surgelé, ça conserve la texture et la saveur !

—

Voilà mes amis ! Maintenant, vous en savez presque autant que moi sur les crevettes. La prochaine fois que vous venez me voir, on pourra parler d’égal à égal !

Régalez-vous 🙂

P.S. : Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à le partager ! Et si vous testez le calculateur, venez me raconter. J’adore les retours de mes clients !