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3 octobre 2018

Le haut de gamme du thon rouge corse

par Christophe

Lors de congés sur l’ile de beauté. Mon collègue Aldric m’a fait gouter des préparations de thon rouge, sans m’en dévoiler la qualité. La surprise fut totale et agréable.
Les classiques conserves de thon ne brillent pas par leurs qualités gustatives. C’est du thon Germon ou Albacore de consommation courante que l’on accommode en salades, ou en garnitures de plats préparés. Il existe cependant des conserves de thon rouge à l’huile, mais pas de recettes élaborées. Jusqu’à ce qu’un pêcheur corse, Sebastien Rialland, décide d’en créer avec l’aide de Yann Le Scavarec, le chef étoilé du restaurant La Gaffe à Saint Florent en Corse. C’est ainsi que la conserverie Mare&Gustu est née.

Une approche responsable

Sebastien Rialland est palangrier, tout comme son père. Cela consiste à pêcher des poissons avec des lignes de palangre de 500 hameçons avec des appâts vivants, immergés à différentes profondeurs sur les passages estimés des thons rouges, ou des autres gros pélagiques comme les espadons. Sébastien pratique la technique d’abattage japonaise de l’Ikéjimé, qui sublime le gout du poisson.
Sebastien Rialland est l’un des cinq pêcheurs corses à détenir une AEP (Autorisation européenne de Pêche) qui lui permet de prélever un quota de 3 tonnes de thons rouges de méditerranée, de mars à décembre. À 10 euros/kg le prix moyen de vente, cela ne permet pas de couvrir la paie de son matelot Lucas, ni l’entretien et le carburant du bateau.

La création de Mare & Gustu

L’idée est alors née de valoriser la noblesse de thon rouge pêché à la ligne en créant des préparations élaborées. Cela permet Sébastien de mieux rentabiliser son entreprise avec son quota de thon limité à trois tonnes.
Avec l’aide du chef étoilé Yann le Scavarec, Sébastien a développé une gamme de recettes élaborées avec des produits locaux de haute corse. Agrumes, charcuteries, fromages, légumes, huile d’olive. Tout est d’origine corse jusqu’au packaging.

La conserverie Mare & Gustu est née pour mettre en valeur le thon rouge dans un profond respect de la ressource, et pour permettre à Sebastien de vivre correctement et légitimement de sa pêche. 300000 euros en partie subventionnés ont été investis pour lancer l’entreprise à Furiani en Haute-Corse.

Dégustation

Avec mes six gourmands amis, nous avons testé les confits et les rillettes de thon Mare & Gustu.
Nous avons commencé par le Thon rouge confit à l’huile d’olive et aux agrumes. Tous les testeurs ont été bluffés.
La texture est très moelleuse, le gout de thon rouge est évident, long en bouche, et sublimé par l’huile d’olive et les agrumes corses. C’était si bon que l’un des convives a saucé le fond du bocal avec du pain.


La dégustation continue avec le thon rouge confit à l’huile d’olive, poivron, Figatellu. Encore une délicieuse surprise et étonnante par ces associations. on termine la dégustation par les rillettes(nous aurions dû commencer par ça) . Là encore les rillettes de thon Brocciu et Myrte et Thon Brocciu et moutarde, révèlent de nouvelles saveurs.
Dans la tradition culinaire Corse, la crème fraiche n’existe pas et Yann le Scavarec la remplace par du Brocciu frais. Résultat ? Un vrai délice, avec un parfum et un gout hors du commun.

Ce que j’en pense

L’objectif de Sébastien est de diffuser ses conserves de thon rouge dans les meilleurs établissements de poissonneries ou épiceries fines. Ce qui me plait dans la démarche et l’humilité de Sébastien, c’est le « profond » respect du poisson, avec sa technique de pêche saine et responsable. La mise en avant de son terroir, et la façon dont il estime ses clients en leur offrant le meilleur de son métier. ces valeurs méritent d’être soulignées.

Quand on goute quelque chose de nouveau, on le compare souvent à d’autres produits qui nous servent de référence. Là, je dois dire qu’il n’y a pas de comparaison possible. C’est une offre à part qui mérite d’être mise en valeur sur votre table.
Si par chance vous passez à Furiani, je vous invite vivement à passer à la conserverie Mare & Gustu pour choisir le meilleur des conserves de poisson.

L’offre s’étoffe…

Dernière minute: Sébastien Rialland m’a fais une confidence. Avec son complice Yann, il élabore une offre à base de maquereaux. Gageons que ce sera une réussite.

Où trouver l’offre de Mare & Gustu ?

Dans les meilleures poissonneries de Corses et du continent, ainsi que dans des épiceries fines de Paris, Lyon, Marseille.

Vidéo de la pêche au thon avec Sébatien


Le site web: www.mare-gustu.com

facebook: https://www.facebook.com/mare.gustu/

Sources photos: Mare & Gustu – chezmonpoissonnier.fr – legallais.net – Les éditions corses Isulasub

Sources article Ikégimé : Chasse Marée, des bateaux et des hommes

Les conserves Mare&Gustu ont reçu le prix d’excellence de l’association Poissonnier de France.

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