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26 février 2015

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Risotto aux fruits de mer

par Christophe
rissoto aux crevettes et palourdes

Au début de la saison du calmar et à la fin de la saison des moules, j’ai eu envie il y a quelques jours d’élaborer une recette avec ces deux ingrédients. Le Risotto aux fruits de mer s’est imposé naturellement. Le principe en est simple. On fait revenir dans l’huile du riz riche en amidon comme l’Arborio, et on va le « mouiller » progressivement avec de petites quantités de liquide. Puis, on ajoute les produits de la mer. Cela nous donne un plat complet a partager en toute convivialité.

assiette de risotto de la mer

Recette de Risotto aux fruits de mer

Préparation 25 min – Cuisson 35 min

Ingrédients du Risotto aux fruits de mer pour 4 personnes

  • 1 litre de petites Palourdes (600GR)
  • 1 litre de Moules (700GR)
  • 50 GR de beurre.
  • 1 oignon émincé.
  • 2 échalotes hachées.
  • 300 GR de riz rond.
  • 10 CL de vin blanc sec. 25 cl de fumet de poisson.
  • 150 GR de crevettes roses décortiquées.
  • 2 cuillerées de persil haché.
  • 2 cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse.
  • 30 GR de parmesan râpé.
  • 250 GR de calmar (encornet) en morceaux.
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
  • Sel, Poivre.

Préparation du Risotto aux fruits de mer.

Préparez les fruits de mer à l’avance et faites cuire le riz au dernier moment. Vous pouvez remplacer les palourdes par des coques. Elles se nettoient de la même manière, mais il faut les faire dégorger une demi-heure dans l’eau salée.

Préparation du risotto de la mer

  • Lavez les palourdes et les moules et égouttez-les.
  • Faites-les cuire dans un grand faitout 6 à 8 min à feu vif et à couvert.
  • Une fois les mollusques ouverts, ôtez les du feu et laissez les tiédir.

Riz pour le risotto de fruits de mer

  • Dans une casserole, faites revenir dans le beurre, l’oignon, l’ail et les échalotes pendant 5mn sur feu doux.
  • Ajoutez le riz.
  • Laissez cuire 3 min en remuant.
  • Salez, poivrez.

Fumet de poisson pour risotto

  • Versez le vin blanc.
  • Laissez sur feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide.
  • Versez peu à peu le fumet de poisson jusqu’à ce que le riz soit cuit Al Dente décortiquez les moules et les palourdes.

Risotto de la mer

  • Incorporez les fruits de mer au Risotto puis le persil, la crème, et le parmesan.
  • Laissez cuire 1mn en remuant.

Calmar poelés

  • Faites sauter les calmars dans l’huile.
  • Posez-les sur le risotto, versez dans un plat.

Plat de risotto de la mer

Astuces et tours de main:

Ajoutez au fumet de poisson le jus de cuisson des moules et des palourdes que vous aurez filtré au préalable.

Pour agrémenter votre plat, gardez des palourdes et des moules entières.

Régalez-vous :-)

Pour aller plus loin avec les conseils de Marie-France:

Je ne mets jamais d ‘huile dans un risotto,et dans la recette du risotto aux fruits de mer,pas de vin blanc.Les parfums des poissons et crustacés donneront toute la saveur au plat.
Le risotto est  un plat du nord de l ‘Italie, et en cuisine  on emploie du beurre.( compter 70 grammes de riz par personne).Le riz est soit Arborio ou Carnaroli.(Riz de la plaine du PO)
On arrosera le riz avec le jus rendu par les différents  fruits de mer.(bien sûr ,en l ‘ayant filtré auparavant).Veillez à ce que le riz, absorbe bien tranquillement, le jus, et qu’il soit suffisamment bien imbibé.
La touche finale du risotto, et ce qui en fera  l ‘excellence, c ‘est ce côté crémeux,que l ‘on obtiendra  en fin de cuisson.
Aussi:après  ces 15 minutes de cuisson aux fourneaux, où vous aurez  travaillé le riz  en permanence en y mélangeant  tous les ingrédients, (fruits de mer),vous retirerez la « risotière=casserole) du feu.Vous éteindrez le feu.Puis vous y ajouterez 50 g voir un peu plus de beurre frais, avec 1 sachet de parmesan râpé(ou 100 g de parmesan fraichement râpé)
Mélangez bien le tout et RECOUVREZ!
La vapeur formée se déposera sur votre riz.
Portez la risotière à table,  soulevez le couvercle,Servez…
Votre risotto sera onctueux.
Bon appétit.
P.S:Cette dernière opération est essentielle.En italien elle s ‘appelle: »mantecare

 

Merci beaucoup Marie-France pour ces utiles et appétissantes précisions.

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1 commentaire Poster un commentaire
  1. Cornec Marie France
    Fév 26 2015

    Bonjour Christophe,
    Je ne mets jamais d ‘huile dans un risotto,et dans la recette du risotto aux fruits de mer,pas de vin blanc.Les parfums des poissons et crustacés donneront toute la saveur au plat.
    Le risotto est un plat du nord de l ‘Italie, et en cuisine on emploie du beurre.( compter 70 grammes de riz par personne).Le riz est soit Arborio ou Carnaroli.(Riz de la plaine du PO)
    On arrosera le riz avec le jus rendu par les différents fruits de mer.(bien sûr ,en l ‘ayant filtré auparavant).Veillez à ce que le riz, absorbe bien tranquillement, le jus, et qu’il soit suffisamment bien imbibé.
    La touche finale du risotto, et ce qui en fera l ‘excellence, c ‘est ce côté crémeux,que l ‘on obtiendra en fin de cuisson.
    Aussi:après ces 15 minutes de cuisson aux fourneaux, où vous aurez travaillé le riz en permanence en y mélangeant tous les ingrédients, (fruits de mer),vous retirerez la « risotière=casserole) du feu.Vous éteindrez le feu.Puis vous y ajouterez 50 g voir un peu plus de beurre frais, avec 1 sachet de parmesan râpé(ou 100 g de parmesan fraichement râpé)
    .Mélangez bien le tout et RECOUVREZ!
    La vapeur formée se déposera sur votre riz.
    Portez la risotière à table, soulevez le couvercle,Servez…
    Votre risotto sera onctueux.
    Bon appétit.
    P.S:Cette dernière opération est essentielle.En italien elle
    s ‘appelle: »mantecare’

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