Vous vous doutez bien qu’un poissonnier de l’Ouest Atlantique qui passe des vacances à Six-Fours les plages en méditerranée va s’intéresser direct aux étals de ses collègues du Sud.
Les poissonniers du sud sont vraiment sympas et c’est un plaisir d’échanger avec eux sur les différences entre nos étals respectifs. Par exemple, chez Pierrot vous aurez un bel exemple méditerranéen d’un bel étal de Poissonnerie à marseille
Même si nous avons des poissons en commun comme le Bar ou Loup, le rouget barbet, le Saint-Pierre, le pagre, Les zones atlantique et méditerranéenne offrent une gamme variée de saveurs, de textures et de profils nutritionnels différents. Ce qui fait toute la richesse culinaire de notre pays.
Poissons de Méditerranée vs Poissons de l’Atlantique
Pour ne pas biaiser cet article, j’ai demandé à mes collègues du sud de me donner leur vision de nos étals de l’Ouest. Qu’est-ce qui leur saute aux yeux quand ils viennent sur la cote atlantique. De mon côté, j’ai noté ce que je ne vois pas chez nous dans l’Ouest.
Poissons emblématiques de méditerranée
De mon côté, j’ai désigné à mes collègues du sud, les poissons qui ne sont pas ou très peu présents sur nos étals de l’Ouest.
Le Chapon: Le chapon, un poisson de roche typique de la Méditerranée, est réputé pour sa tête disproportionnée et son apparence plutôt singulière. Sous cette apparence inhabituelle, il cache une chair blanche, ferme et délicate, appréciée pour sa saveur riche et subtile. Le chapon est souvent utilisé dans des plats traditionnels comme la bouillabaisse, mais il peut aussi être grillé ou cuit au four avec des herbes et des épices. Sa texture agréable offre une expérience gustative unique.
Le sar est un poisson de mer élégant, fréquemment trouvé dans les eaux méditerranéennes, particulièrement dans les zones rocheuses. Avec ses belles rayures et sa couleur variant du bleu au gris, il est apprécié pour sa chair ferme et sa saveur délicate, légèrement iodée. Le sar se cuisine de multiples façons, que ce soit grillé avec des herbes, cuit au four ou inclus dans des soupes de poisson traditionnelles. On le trouve de plus en plus le long des côtes atlantiques et certains pêcheurs affirment en pêcher dans la manche.
La girelle est un poisson coloré et attrayant, pêché en zone rocheuse de Méditerranée. Ses couleurs vives et sa petite taille en font un spécimen distinctif. On ne peut pas la rater sur un étal du sud ! La chair de la girelle est blanche, délicate et légèrement sucrée, offrant une saveur subtile et raffinée. Elle peut être préparée de diverses manières, comme grillée, sautée, ou même utilisée dans des soupes et des ragoûts de poissons.
La dorade royale sauvage est un poisson prestigieux souvent associé aux eaux méditerranéennes, mais on la trouve également dans l’Atlantique. Reconnaissable à sa couleur argentée brillante et à la bande dorée entre ses yeux, d’ou son surnom de « sourcil d’Or » . C’est un poisson mi-gras comme le loup. Elle est appréciée pour sa chair ferme et succulente. Sa texture délicate et son goût prononcé en font un choix exceptionnel pour la grillade, le four, ou même la cuisson à la vapeur avec des herbes et des agrumes.
La saupe est un poisson reconnaissable à ses couleurs vives et ses rayures, la saupe a une chair assez ferme et une saveur spécifique qui peut varier selon son régime alimentaire végétarien. Traditionnellement utilisée dans des soupes et des ragoûts, comme la fameuse bouillabaisse, la saupe offre une expérience gustative unique. Son goût prononcé peut diviser, mais pour ceux qui l’apprécient, la saupe constitue un élément intéressant et authentique dans la cuisine méditerranéenne.
Le Denti est un poisson précieux et très recherché par les gourmets du sud. Reconnaissable à sa mâchoire puissante dotée de dents proéminentes, d’où il tire son nom. De la famille des dorades le denti possède une chair blanche, ferme et savoureuse. Son goût raffiné et sa texture délicate le rendent idéal pour diverses préparations culinaires, qu’il soit grillé, cuit au four, ou préparé en carpaccio. Le denti est souvent considéré comme un mets de choix dans la cuisine méditerranéenne, symbolisant la qualité et l’élégance dans le monde des produits de la mer.
Les poissons de soupe: Une variété de tous petits poissons de roche qui vont rentrer dans la composition de la Bouillabaisse. Principalement des labridés comme les petites girelles ou les crénilabre. J’ai eu la chance de participer à l’élaboration d’une bouillabaisse. C’est un plat qui se mérite, car assez long à préparer, mais quel bonheur gustatif. toutes les poissonneries de la région vont les proposer. Et chez pierrot, une poissonnerie de marseille on vous donnera toutes les astuces pour la préparer aux mieux.
Poissons emblématique d’atlantique
En discutant avec plusieurs collègues poissonniers de Marseille, ils m’ont donné leur vision de nos étals de l’ouest avec les poissons qui sont moins présents chez eux.
Le maquereau: C’est un poisson bleu, reconnaissable à son dos bleu-vert iridescent et ses rayures noires distinctives. Sa chair grasse et savoureuse, riche en oméga-3, offre un goût prononcé qui se prête merveilleusement bien au gril, au fumage, ou même en conserve. Le maquereau est non seulement délicieux, mais également recommandé pour être en bonne santé.
Le thon blanc: iI est aussi connu sous le nom de germon. Sa chair est plus claire et délicate comparée à d’autres types de thon, avec une texture fine et un goût légèrement sucré. Excellent grillé ou en tartare, le thon blanc est un poisson gras, également riche en protéines et en oméga-3.
Les Gros merlus: reconnaissables à leur grande taille et à leur couleur argentée, ainsi que leur grande gueule pleine de dents tranchantes comme des rasoirs. Ils possèdent une chair blanche, tendre et maigre, qui reste ferme lors de la cuisson. Leur saveur délicate et peu prononcée en fait un choix polyvalent, idéal pour la préparation de plats mijotés, ou poeêé. Le merlu est un incontournable des étals de poissonnier dans l’ouest. On ne le trouve plus dès que l’on passe la presqu’ile de Cotentin.
Le lieu jaune: reconnaissable à sa couleur bronze brillante, sa chair blanche et ferme et maigre offre une texture agréable en bouche et un goût très délicat, mais très distinct des autres poissons blancs comme le merlan, le cabillaud ou l’églefin. Polyvalent en cuisine, le lieu jaune peut être grillé, poché, ou cuit au four, et il s’adapte à une multitude de préparations. C’est un choix populaire pour ceux qui recherchent une saveur de poisson subtile. Perso c’est mon poisson préféré.
Le cabillaud: souvent présenté sous forme de gros pavés blancs sans arêtes. Il est particulièrement connu pour sa chair délicate et floconneuse, qui se détache facilement à la fourchette. Son goût doux et subtil le rend extrêmement polyvalent en cuisine, que ce soit poché, grillé, frit, au four ou transformé en morue salée. Le profil nutritionnel du cabillaud riche en protéines en fait un excellent ajout à un régime alimentaire sain.
La dorade grise: elle est pêchée dans les eaux de l’Atlantique et de la Manche. C’est un poisson d’un argenté élégant avec des reflets gris et un profil plus fin que sa cousine, la dorade royale. Sa chair ferme et délicate offre une saveur subtile, légèrement iodée, qui peut être appréciée grillée, ou au four.
Le carrelet, également connu sous le nom de plie, est un poisson plat que l’on trouve couramment dans les eaux de l’Atlantique Nord et de la mer du Nord. Sa peau est marquée par de petites écailles et présente une couleur allant du brun verdâtre au gris parsemée de petite tache orange. Sa chair blanche est tendre et légèrement sucrée. Le carrelet est particulièrement savoureux lorsqu’il est cuit en matelote ou simplement grillé avec un peu de citron. Son goût délicat et sa texture fine en font un choix populaire pour ceux qui cherchent une expérience gustative douce et agréable.
La vieille est un poisson de mer fascinant, souvent trouvé dans les eaux rocheuses de l’Atlantique et de la Manche. Reconnaissable à sa tête large et ses couleurs vives et variées, elle possède une chair blanche ferme et savoureuse. Son goût unique, légèrement plus prononcé que celui de nombreux poissons blancs, offre une expérience gustative agréable. La vieille peut être préparée de diverses manières, comme grillée ou en bouillabaisse, et son profil de saveur distinct en fait une option intéressante pour divers plats marins. Poisson diversement apprécié des poissonniers, car difficiles à travailler, il est absolument délicieux en carpaccio.
Conclusion
Que vous soyez attirés par les saveurs douces et délicates de la Méditerranée ou les goûts plus robustes et charnus de l’Atlantique, les deux régions offrent une abondance de poissons qui raviront vos papilles. Le choix ultime dépendra de vos préférences gustatives et de vos convictions écologiques. Bon appétit!
Crédits photos:
Saupe: https://www.portcros-parcnational.fr/fr/des-connaissances/patrimoine-naturel/la-faune/poissons/saupe
Girelle: Guillaume Fournier https://www.instagram.com/fournierguillaume3/?hl=fr
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