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22 octobre 2013

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La mue des crustacés

par Christophe
dormeur

Tout comme les autres animaux, les crustacés grandissent. Mais leur mode de croissance est très différent des autres êtres vivants. Le processus continu de leur  accroissement, entravé par leur carapace rigide les oblige à ce séparer de leur enveloppe pour grandir et se développer.
C’est le phénomène de la mue. Mais est-ce qu’il est bon de préparer un crustacé qui vient de muer?

dormeur

La mue des crustacés

Les crustacés sont bridés par la cuticule rigide de leur carapace. Pour grandir, ils doivent donc se séparer de leur enveloppe devenue trop petite. Toutes les parties chitineuses sont rejetées pour être renouvelées. De l’exosquelette (la carapace) au moindre petit poil sensoriel, en passant par la surface des branchies, jusqu’à une partie de l’intestin. Tous ces éléments sont éliminés pour être remplacés par un nouvel habillage.

La croissance des crustacés n’apparait pas continue et est peu perceptible comme elle peut l’être chez nous par exemple. Elle apparait plutôt brutale et en «marche d’escalier» . Cette croissance si particulière résulte de deux composantes dont une va avoir directement un impact sur les qualités gustatives d’un crustacé.

1- L’accroissement en taille à chaque mue est dû à l’absorption d’eau par les nouveaux tissus créés. La plupart du temps, cela varie de 5 à 25%, mais il atteint 40% chez l’araignée de mer.

2- La fréquence des mues diminue avec l’âge et va pratiquement s’annuler chez les vieux individus.

Regardez la vidéo ci-dessous. Vous verrez en une minute et en accéléré la mue d’une araignée de mer. L’animal se gonfle immédiatement d’eau pour « déplier » les nouveaux tissus « froissés ». Observez la taille des pinces, avant et après. C’est impressionnant!

 

Peut-on déguster un crabe qui vient de muer?

Si la croissance d’un crustacé est liée à l’absorption d’eau par les tissus, vous imaginez bien que de cuire un crabe dont la carapace s’enfonce sous le doigt, n’a aucun intérêt. Il va être plein de flotte. C’est particulièrement remarquable chez l’araignée de mer. N’acceptez jamais un crustacé qui une partie de carapace molle. C’est qu’il a mué il y a peu, et donc le crustacé n’est pas plein et n’a aucune qualité gustative. Votre poissonnier est là pour vous aider dans vos choix. Si cependant vous avez un doute, vous devez avoir la possibilité de soupeser et manipuler les crustacés proposés à la vente. Vous pourrez rapidement vous faire une idée de la qualité du produit de la mer que l’on vous propose.

Araignee de mer

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2 Commentaires Poster un commentaire
  1. lecat jeanne
    Mar 3 2014

    Ouah ! impressionnant cette mue, je ne m’étais jamais posé la question, je pensais que la carapace grandissait avec la bêbête, comme nous le squelette !!!!!!!
    Bon ne riez pas !!!!!!!

  2. Alexandre
    Fév 26 2014

    C’est énorme la vidéo de la mue !!!

    Merci

    Alex

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