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17 novembre 2012

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Comment nettoyer les encornets ?

par Christophe
calmar

Comment nettoyer les encornets et qu’est-ce qu’on mange ou pas dans un encornet? Ces questions m’ont été posées à la poissonnerie et par plusieurs lecteurs du blog.
C’est bien gentil de montrer la recette des calmars à l’ail, mais comment on découpe et  on nettoie ces calmars avant la cuisson?

Mea Culpa. Je corrige cet oubli dans la vidéo qui suit.

Qu’est-ce qu’on mange dans un encornet

  • La couronne de bras et les tentacules situés sur la tête
  • Le manteau. C’est la bourse musculaire qui entoure les organes
  • Les nageoires en forme de losange, situées à la base du manteau.

Qu’est-ce qu’on ne mange pas dans un encornet

  • Les yeux et les mandibules en forme de «Bec de perroquet»
  • La masse viscérale à l’exception de la poche d’encre que l’on peut conserver pour certaines préparations.
  • Le Gladius, plus couramment appelé la plume. C’est la coquille interne chitineuse en forme de plume comme son nom l’indique.

calmar

La cuisine des encornets

Au contraire de la moitié sud, les encornets tout comme la seiche et les autres céphalopodes ont pendant très longtemps été négligés dans les cuisines de la moitié Nord de la France. C’est grâce aux recettes de Méditerranée et du Pays basque, qui ont contribué à valoriser leurs qualités nutritionnelles remarquables, que les encornets sont appréciés sur tout notre territoire. Accordons aux encornets toute la place qu’ils méritent à notre table. Voir la recette des encornets à l’ail en cliquant ICI

PS: L’encornet, le calmar ou calamar, c’est la même chose. Cependant le nom commercial retenu est « encornet »

poelee de calmars

Poelée d’encornets dans un resto du Pays Basque

2 Commentaires Poster un commentaire
  1. Henrietta
    Nov 15 2013

    Grand merci pour la vidéo : nettoyer les encornets. Lorsqu’on l’a vue c’est d’une simplicité, d’une facilité … Allez courage,
    non même pas besoin, seulement envie de manger bon !

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  1. Recette des Calmars à l'ail | Chez mon Poissonnier

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