Quand j’étais gamin et que j’observais la débarque du poisson sur le port, je remarquais souvent que les pêcheurs gardaient pour eux un joli gros poisson aux nageoires immenses et bleues, qui contrastaient vivement avec le rouge marron du reste du corps. J’ai découvert alors le grondin Perlon, plus connu sous le nom de Tombe. Et quand pour la première fois j’ai dégusté du grondin au four, j’ai compris pourquoi les pêcheurs se mettaient ce poisson de côté 🙂
Grondin au four
Le Grondin au four est un plat rapide et simple à préparer avec peu d’ingrédients de base, mais quel délice. Un gout incomparable sauf avec les autres grondins. Sa chair blanche, ferme et parfumée à texture caractéristique que l’on ne trouve que chez les grondins ravira les gourmets exigeants 🙂
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 4 personnes
Ingrédients
- 2 Grondin Perlon 700 GR chaque ou 4 petits de 300 GR
- 2 Gros oignons
- 2 Belles Echalotes
- 2 Grosses tomates
- 2 Citrons non traités
- 1/2 CàS feuilles de thym
- 1 Feuille Laurier
- 10 CL Vin Blanc
- 10 CL Crème fraiche épaisse
- 10 Brins Persil plat
- 1 Jaune Oeuf
- Sel
- Poivre au moulin
Instructions
Matériel nécessaire
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1 plat à rotir, 1 chinois, 1 moulin à légume, 1 fouet, 1 bol, 1 casserole
Préparation
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Demander a votre poissonnier de vider les grondins et de retirer les ouïes. Pour une cuisson au four on garde la tète. Préchauffez votre four thermostat 7 à 7,5 soit environ 220°C
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Beurrez bien le plat à rôtir avec 20 GR de beurre et vous y parsemez les oignons et les échalotes hachées finement. Déposez les grondins sur ce lit d’échalotes et d’oignon. Disposez-les sur le ventre tête-bêche en veillant à ce qu’ils ne se touche pas.
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Garnissez avec les tomates et les citrons coupés en fines rondelles, en les alternant. Ajouter le vin blanc. Saupoudrez de thym et ajoutez la feuille de laurier. répartissez sur l’ensemble le beurre qui vous reste en petits copeaux.
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Mettre à four chaud (thermostat 7-7,5) 20 à 25 min environ. Arroser trois ou quatre fois le poisson pendant la cuisson. Ajouter, si besoin, un peu d’eau bouillante. Sortez le plat du four et arrêtez le four et mettez y vos assiettes pour les chauffer.
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Levez les filets des grondins et enlever la peau. Présentez-les sur assiettes bien chaudes. Et réservez au chaud. Séparez les tranches de citron des légumes et passez ensuite les légumes et la sauce de cuisson au moulin à légumes. Filtrer le tout au chinois.
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Dans le bol, mélanger au fouet crème et jaune d’œuf. Verser dessus un peu de la sauce filtrée. Versez tout ou partie du reste de la sauce et ce mélange dans la petite casserole. Chauffer doucement 1 ou 2 min. Vérifier l’assaisonnement.
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Vous pouvez maintenant napper de cette sauce les filets et saupoudrer de persil haché.
Accompagement du plat
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Le grondin au four s’accompagne de pomme de terre en robe des champs ou bien de tagliatelles fraiches.
À savoir
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Cette recette de grondin au four est particulièrement succulente avec le grondin perlon, sa chair blanche et ferme est très appréciée. Vous pouvez aussi préparer ce plat avec du grondin gris ou du grondin rouge.
Délicieux. J’ai fait la recette avec une tombe (gros grondin) et on s’est régalé.
Bonjour Véronique,
Oui la tombe fait l’unanimité en terme de qualités gustatives. C’est vrai que c’est délicieux. Si l’on devait donner un palmarés des grondins les plus courants, ce serai:
1 – Grondin Perlon (tombe)
2 – Grondin rouge
3 – Grondin gris
J’en avais trouver chez mon poissonnier mais je n’avais pas osé l’acheter. Je vais prendre note pour pouvoir le faire une prochaine fois. Merci
Hello Sandra, vous allez vous regaler 🙂
Glurps ! il manque un mot…. »Mettre à four chaud (thermostat 7-7,5) 20 à 25 min environ. Arroser trois ou quatre fois le poisson pendant la cuisson. Ajouter, si besoin, un peu d’eau bouillante. Sortez le plat du four et coupez le, mettez y vos assiettes pour les chauffer. »
Qui coupe-t-on ? le plat ? ou l’alimentation du four ?
Bonjour Nounise,
J’entends « arrêter le four » par « couper le four ». Cela permet de profiter de la chaleur résiduelle pour chauffer les assiettes et ainsi déposer les morceaux de poissons sur des assiettes chaudes. Vous pouvez même remettre les filets au chaud sur les assiettes pour bien les maintenir à température. Mon four arrêté, porte fermée maintient une température de 60 à 80 degrés pendant une bonne vingtaine de minute. Merci pour votre retour, je vais préciser en ce sens dans l’article.