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14 décembre 2017

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Comment choisir les huîtres ?

par Christophe
Etang de thau buffet ferme marine

Déguster des huîtres c’est comme embrasser la mer à pleine bouche, disait le poète Léon-Paul Fargue. Qu’elles soient creuses ou plates, les huîtres sont les fruits de mer les plus appréciés et consommés en France. Voyons ensemble les critères de sélection qui vont aider à bien les choisir, pour bien les déguster: Les espèces, pleine mer ou claires, les terroirs, les tailles, les prix, la dégustation et la conservation.

Mais avant, un peu d’histoire

De l’époque romaine jusqu’au 19e siècle, l’huître plate Ostrea edulis était la seule huître consommée en France. Cette ressource naturelle, abondante, gratuite et populaire a fini par se tarir, ravagée par la surpêche et deux épizooties, les tentatives de repeuplement et les débuts de l’ostréiculture maîtrisée n’ont pas suffit à regonfler les réserves d’huîtres plates. Vers 1868 des ostréiculteurs du bassin d’Arcachon, on fait venir par bateau des cargaisons d’huîtres creuses portugaises Crassostrea angulata pour remplacer l’huître plate. Un des bateaux, bloqués en mer par la tempête, a décidé de balancer sa cargaison pourrissante par-dessus bord. Les survivantes ont colonisé le littoral. Elles ont essaimé et favorisé l’émergence et l’épanouissement de l’ostréiculture moderne pendant un siècle. Puis deux maladies virales dans les années 60 et 70 ont eu raison de l’huître portugaise.

Peinture huitres de manet

Huitres d’Edouard Manet

Pour remplacer la Portugaise, et répondre à la forte demande des consommateurs, les ostréiculteurs ont recherché une huître rustique, solide compatible avec notre environnement littoral. Ils l’ont trouvée au Japon et ont importé et acclimaté l’huître creuse crassostrea gigas. Et depuis les années 70, l’huître creuse représente la majorité des huîtres consommées en France.
La production française est d’environ 100 000 tonnes par année, dont 98 % d’huîtres creuses (Crassostrea gigas) élevées sur l’ensemble du littoral, et 2 % d’huîtres plates (Ostrea edulis) principalement élevées en Bretagne.

Des plates ou des creuses ?

Elles sont plates de Belon ou creuses, fine, de claire, spéciales, ou de pleine mer. Pas facile de faire un choix. Nous avons deux espèces en France. L’huître indigène, la plate et ronde Ostréa edulis et la creuse Crassostréa gigas, introduite en France dans les années 70 et qui représentent 98% des huîtres de France. Les huîtres creuses peuvent être de pleine mer et(ou) affinées en « claire ». Les claires sont des bassins argileux ou les huîtres vont passer un minimum de 28 jours « d’affinage ». Elles sont plus douces que les huîtres élevées en océan, et peuvent prendre une jolie teinte verte durant leur affinage.
Alors, la plate et son goût caractéristique et la saveur délicate ou bien la creuse, salée et iodée avec un caractère plus ou moins corsé?

Fines ou spéciales ?

Les huîtres vont être caractérisées par leur lieu de production et leur forme d’élevage. Chez tous les producteurs, on retrouve la plupart du temps,deux types d’huîtres. « Fines » ou « Spéciales ». Elles correspondent au taux de chair dans l’huître.(poids de chair égoutté sur un poids total avec coquille) un indice de 6,5 à 10 de chair donne une huître fine.
Un indice supérieur ou égal à 10,5 de chair donne une huître spéciale.

huitres leucate

Huitres fines de Port Leucate

Une « fine » va être peu charnue et ferme. La « spéciale » va être très charnue, croquante, avec beaucoup de saveur et très longue en bouche.

Il existe quatre méthodes d’élevage. Soit sur l’estran dans la zone de marnage sur des poches en surélévation (tables) ou un culture à plat dans des parcelles aménagées.

Soit en pleine eau en profondeur ou bien sur des cordes en suspension comme en méditerranée.

Huitres sur corde

Les deux peuvent être affinées en claire et obtenir l’appellation de « fines de claire » ou « spéciales de claire ». C’est une spécificité propre au bassin de Marennes Oléron et dans une moindre mesure au bassin de Ré-Centre. Cet affinage dure de quelques semaines à plusieurs mois. La présence d’algues spécifiques va avantager l’engraissement et les qualités gustatives de l’huître. Cet affinage facultatif peut se faire aussi dans des parcs à l’embouchure des fleuves (où le mélange des eaux douces et salées encourage la formation de plancton très nutritif pour les huîtres.)

OK, maintenant on peut choisir son type d’huître. Fine ou spéciale. Pleine eau corsée ou douce affinée en claire.

Terroirs et appellations

Ce sont les ostréiculteurs du bassin de Marennes Oléron qui concentrent la majorité des claires de France. C’est aussi à eux que l’on doit les seules huîtres Label Rouge et l’indication d’origine protégée (igp) Marennes Oléron. Si ce bassin ostréicole représente 50% des huîtres consommées en France, les six autres terroirs du littoral méritent toute notre attention. On peut parler de « cru », comme ceux des vignerons. La diversité des techniques d’élevage et des lieux donne aux huîtres un goût spécifique de terroir. Ou bien devrait-on dire de « merroir », correspondant à sept bassins de production.

  1. Normandie-mer du nord
  2. Bretagne Nord
  3. Bretagne Sud
  4. Pays de Loire (Ré-centre)
  5. Marennes-Oléron
  6. bassin d’Arcachon-cap ferret
  7. Méditerranée dont Corse.

Chaque région et ses crus engagent des projets d’appellations, complétés par des marques très appréciées des consommateurs. Certaines concernent les régions de production comme les « huîtres de Normandie », avec des marques régionales spécifiques comme « La Spéciale » d’André-Gilles Taillepied. Ou des certifications de conformité comme » l’huître creuse de Bretagne » et des marques comme la « Prat-Ar-Coum ». Certains producteurs déposent des marques comme la « Spéciale Gillardeau », mondialement connue avec sa lettre G, gravée au laser sur la coquille.
Le « Terroir-Merroir » est déterminant selon vos goûts. C’est la région et les critères d’élevage, ainsi que tous les soins apportés à la production qui donneront un goût typé à l’huître de votre choix. Votre poissonnier, votre écailler, ou le producteur doit pouvoir vous aider en fonction de vos goûts.

La spéciale d’André Gilles et Axel Taillepied bien rangées dans leur bourriche

Quel gout pour mon palais?

Tout dépend si vous aimez la puissance ou la douceur. Aucune huitre n’est pareil à une autre. Et les appréciations peuvent etre très subjectives. Sans entrer dans les détails de nuances, voici à quoi vous pouvez vous attendre en fonction des « merroirs »

  • Les huitres plates: La chair est délicate, croquante, consistante et charnue avec un petit gout de noisette.
  • La Normande: 
    • Cote Est: Saint Vaast, Utah Beach, Isigny (mes préférées), Courseulles. Elle sont charnue, fermes, croquantes, avec un gout assez doux et légèrement sucrées.
    • Cote Ouest: Gouville, Blainville, Granville. Gout puissant, elle sont bien en eau et Iodées
  • La Bretagne
    • Au nord: Mont St Michel, cancale, Brest, on cultive les creuses et les plates. Les aromes sont vigoureux avec saveurs harmonieuses et puissantes.
    • Au sud: Douarnenez, le Golf du morbihan, quiberon, Auray, la plus grosse concentration d’huitres plates avec Riec sur Belon, la Vilaine,  Penerf, l’estuaire de la loire. Là les huîtres sont légèrement sucrées avec des saveurs d’algues, aux parfums variés et complexes. Si vous avez la chance de croiser une bourriche d’huitre de Delphine Rio à Baden, précipitez vous, elle sont extra!
  • Ré-Centre (vendée): Bourgneuf, l’anse de l’aiguillon, l’ile de Ré. Ici l’huitre capte toute la puissance océanique. Elles sont ferme et iodées. Milles et une huitres à la Bernerie en retz. Il faut essayer, elle sont super.
  • Marennes Oléron: De l’estuaire de la Charente à celui de la gironde avec la Seudre au centre. Les huitres sont douces, bien pleines pour celles passées en claires, avec un gout de noisette et légèrement sucrées, la chair est consistante et moelleuse avec un gout de terroir affirmé. C’est la seule huitre à avoir une IGP (Indication géopgraphique protégée) ains que deux Label Rouge.
  • Arcachon – Aquitaine: De l’estuaire de la Gironde à la frontière Espagnole. Le bassin qui fut pendant des siècles la principale zone Ostréicole. Une site important pour les naissains d’huitres creuses. La chair des huitres y est moelleuse au gout équilibré.
  • Méditerrannée: Port Leucate, Gruissan, Etang de Thau. La bas les huitres poussent sur des cordes en suspension dans l’eau. Les huitres ont la chair croquante, et très iodée, avec un caractère affirmé. Comme la très bonne Bouzigues de la cote bleue.

La taille des huîtres.

On parle plutôt de calibre. Les tailles commerciales pour les huîtres creuses vont 0 à 5. Plus le chiffre est élevé, plus l’huître est petite. le numéro correspond à une plage de poids.

Les huitres creuses

  • La numéro 5 dite « papillon » sera parfaite pour l’apéritif – de 30 à 45 GR
  • La numero 4 fera une entrée superbe – de 46 à 65 GR
  • Les numéros 3 et 2 seront de parfaites huîtres de dégustation. N°3 de 66 à 85 GR et la N°2 de 86 à 110 GR
  • Les numéros 1 et 0 seront destinés à la cuisson – de 111 à 150 GR

Généralement on prévoit 9 à 12 huîtres par personne. Comptez 6 huîtres par personne pour un plateau de fruits de mer.

Pour les huîtres plates

  • N°0 – 80 GR
  • N°1 – 70 GR
  • N°2 – 60 GR
  • N°3 – 50 GR
  • N°4 – 40 GR

Très grosse huitre N°0 de port Leucate en Méditérannée

Les mois en R

Les huîtres peuvent se consommer toute l’année, mais leurs caractéristiques évoluent selon la saison. C’est entre octobre et fin avril qu’elles sont le plus denses et charnues.
La période estivale de reproduction plus ou moins longue en fonction des régions donne des huîtres dites « laiteuses ». Elles contiennent beaucoup de glucides. Leur goût particulier est réservé à des amateurs éclairés.

Les prix des huîtres

Deux huîtres creuses d’un même calibre peuvent avoir un prix qui varie du simple au double chez un même marchand. La coquille, sa rondeur, sa propreté le soin du conditionnement participe à sa valorisation. L’affinage en claire où on limite le nombre d’huîtres sur une surface réduite contrairement à la pleine mer justifieront un prix plus élevé.
L’offre et la demande vont aussi contribuer à des fluctuations tarifaires parfois importantes.
L’image de marque d’une huître en augmentera aussi sa valeur. Ainsi que certaines spécificités locales rares. Comme les huîtres « Pousse en Claire » Affinées pendant cinq mois et pas plus de cinq huîtres au mètre carré! Les tarifs des N°3 les plus courantes peuvent allez de 3 à 24 euros le kilo. Voir plus pour le haut de gamme… retrouvez cet article pourquoi on vend de plus en plus les huitres au kilo.

Huitres Gillardeau gravées au laser

Les huîtres sont elles bonnes pour la santé?

Oui. Les huîtres sont un aliment maigre pour les gourmets soucieux de leur bonne forme. Elles sont riches en oligoéléments bienfaisants pour la santé. Sélénium, Calcium, Zinc, iode, phosphore, cuivre, tous en concentration équilibrée et sous une forme parfaitement assimilable par les êtres humains. Riches en fer, quelques huîtres suffisent à couvrir la totalité des besoins quotidiens.
Elles contiennent aussi abondantes en vitamines de type B2,B3, B5, B12, D, A, ce qui en fait un aliment complet avec un intérêt nutritionnel élevé, pauvre en calorie et en lipides.

La dégustation des huîtres

Elles se consomment la plupart du temps crues. Pour cela il suffit de les ouvrir avec un couteau à huître adéquat pour retirer la valve plate. Puis on jette l’eau qu’elle contient. Il suffit de deux minutes pour que l’huître refasse une seconde eau, encore meilleure que celle qui aura été éliminée à l’ouverture. On sépare l’huître de la valve creuse en coupant le muscle adducteur. Un peu de poivre au moulin ou un trait de citron, voir de vinaigre à l’échalote ou bien simplement nature et vous embrassez la mer à pleine bouche.
On peut aussi consommer les huitres chaudes, gratinées au parmesan, au beurre d’ail, à la fondue de poireaux… Votre imagination n’a pas de limite…

Ile d'oléron

Baraques ostréicoles à l’ile d’Oléron

Comment conserver les huîtres?

L’huître est un animal qui vit naturellement dans la limite de balancement des eaux peut rester longtemps vivante hors de l’eau. Une huître se conservera de 10 à 15 jours dans un endroit frais, à température constante. Le bac à légumes du réfrigérateur est idéal. Elles doivent être conservée la valve bombée vers le bas , dans un récipient neutre, recouverte d’un linge propre et humide et éventuellement d’un poids pour les maintenir fermées. Surtout pas dans un sac fermé !!! Pour vérifier que vos huîtres sont vivantes, elles ne doivent pas bâiller. Une fois ouverte, il suffit d’en piquer le manteau. C’est la fine dentelle de chair qui longe le pourtour de la coquille. La réaction est immédiate et le manteau doit se rétracter légèrement.

Régalez-vous.

Sources: André-Gilles & Axel Taillepied – Ostréiculteur à Grandcamp-Maisy – huitres Taillepied, Delphine Rio – Ostréicultrice à Baden, Ifremer, Marie Lescroart auteur de l’excellent: Les huitres - 60 clés pour comprendre. A Marennes Oleron les Huitres Gillardeau

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2 Commentaires Poster un commentaire
  1. Déc 19 2017

    Bonjour Daniel,

    Tout dépend de la stratégie commerciale de vos poissonniers. Certains choisissent de diffuser les produits qui se vendent le mieux. Ils est certain que certaines Bretonnes et Normandes sont réservée à un public de gourmets connaisseurs comme vous. Une prospection active vous permettra de trouver votre bonheur. Je vous le souhaite vivement :-)

  2. daniel Bodet
    Déc 19 2017

    Merci ! Instructif et claire .
    Juste une question : suis au nord Essonne , pourquoi hormis les fêtes de fin d’année , il est très très difficile de trouver des Normande/Bretonne ? Les Marennes/Oléron envahissent les étals .
    Merci et joyeuses fêtes

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