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3 décembre 2013

Le pouce-pied

par Christophe

Le pouce-pied (Pollicipes pollicipes)est un animal que l’on pourrait aisément confondre avec un mollusque. En fait, c’est un crustacé qui fait de plus en plus honneur à nos tables hexagonales. On le redécouvre aujourd’hui, car il était surtout destiné à l’exportation chez nos voisins portugais et espagnols, chez qui il valait une fortune avant crise. Sa rareté a obligé le législateur à contingenter et réglementer sa pêche. Il est présent sur la façade atlantique de la Bretagne au Sénégal en passant par Gibraltar, sur les falaises schisteuses abruptes où l’océan brise fortement dans la zone de balancement des marées. On ne le trouve pas sous le niveau zéro des cartes marines. Aussi sa capture est réservée à des pêcheurs à pied très expérimentés, mélange d’alpinistes, de marins, et de plongeurs qui risquent leur peau pour nous ramener ce curieux animal fort gouté. On a eu l’opportunité d’en avoir à la poissonnerie. Ma curiosité tintée de gourmandise m’a aiguillé pour jouir de la bête.

grappe de pouce-pied

En fouillant sur le net j’ai trouvé une recette sur l’excellent site de Patrick Cadour . Il n’a pas son pareil pour expliquer comment décortiquer un crabe, ou réussir des praires gratinées au parmesan.  Cet épicurien prend un plaisir fou à raconter la mer et à concocter et publier des recettes, toutes précédées d’un billet d’humeur, bien senti et bourré d’humour et de poésie. A suivre sans modération sur son Blog: cuisine de la mer.

J’ai repris à ma façon sa recette de pouce-pied à la portugaise, sans la préparation épicée Piri-Piri(voir sa fabrication sur le site Tasca de Elvira) mais avec du piment d’Espelette. Mais avant de cuisiner, arrêtons-nous sur ce qui se mange sur le pouce-pied.

La bête fait partie des crustacés vivant fixés. Il vit sur un substrat qui doit être dur et fixe. Le pouce-pied est composé d’un pédoncule cylindrique gris foncé. Couvert de petites plaques de calcaire. Il est surmonté d’un capitulum triangulaire (le bec) portant des plaques gris ou blanches réunies entre elles par une membrane vert-brun. Ce qui se mange c’est la chair que l’on trouve dans le pédoncule, et la préparation pour sa dégustation est très simple.

Recette de Pouce-Pied

Préparation 5min – Cuisson 3 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 500 GR de pouce-pied
  • 5 Feuilles de laurier
  • 1 branche de Thym
  • 3 gousses d’ail pelées cuillerée à café de piment d’Espelette
  • Du sel

Tartine de pain beurrée

Préparation des Pouce-pied

Bien souvent, les pouce-pied sont vendus en grappe, encore accrochés sur des morceaux de leur support. Il va falloir essayer de retirer délicatement ces petits bouts de rocher sans percer le pédoncule qui contient une eau de mer particulièrement iodée et parfumée qui donne tout son gout à la chair du pouce-pied.

Préparer le court bouillon salé avec les feuilles de laurier, le thym, l’ail et le piment d’Espelette. Portez à ébullition.
pouce-pied_3

  • Plongez les pouce-pied dans l’eau bouillante et quand le bouillon reprend, vous réduisez pour mettre à frémir jusqu’à 3 minutes

On sert immédiatement et on déguste chaud. Pour cela on tient le pouce-pied par le haut et de l’autre main on tient le pédoncule.
Une légère rotation pour séparer le bec de la gaine et la chair de couleur gris violet apparait. Attention, car le jus contenu dans le pédoncule est sous pression et il se peut que ça gicle un peu. Voir vidéo ci-dessous.


Le gout est incroyablement iodé, surprenant. Je n’ai jamais gouté un crustacé avec un parfum aussi soutenu. Assurément votre perception des saveurs va être stupéfaite.

Dégustés avec du pain frais beurré arrosé d’un Sauvignon Tuquet. Un blanc sec aux arômes surprenants de pamplemousse.

Confusion possible: Le pouce-pied peut être confondu avec une espèce du genre voisin: L’anatife (Lepas anatifera) de taille comparable avec un pédoncule lisse ou ridé, mais avec bec comportant que 5 plaques blanches. Il vit fixé sur des objets flottants comme les bouées et le trouve parfois sur des tortues de mer. L’anatife est consommable, mais n’est pas réputé avoir très bon gout.

anatifes sur bouée

Anatifes sur une bouee – Plage de Cap Breton 2012

Credits: cuisinedelamer,  et  Les fruits de la mer et plantes marines des pêches françaises: Algues, plantes marines, éponges, coraux, coquillages, crustacés, oursins

Credit photo: chezmonpoissonnier.fr et TNA formations

Pouce_Pied

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18 Commentaires Poster un commentaire
  1. Sanchou Laurent
    Mai 20 2016

    surtout ne pas couper au ciseau,tourner le pédoncule(coté tige) en tirant légèrement à l’opposé du capitulum(coté coquille) afin d’enlever la peau puis casser avec vos ongles en écartant la coquille,vous aurez ainsi la chaire en entier…bonne dégustation.

  2. MARIE
    Mar 17 2016

    Étonnée que vous ayez du mal à en trouver.Mon poissonnier (marché local Garches 92 en a régulièrement -des pousses pieds comme des couteaux (il en a eu tout au long du printemps et de l’automne 2015 par exemple).

  3. nard
    Mar 13 2016

    soleil,pousse pied,moules ,elle est pas belle la Bretagne!!!!

  4. Oct 27 2015

    Bonjour Le Dantec, je suis heureux que vous ayez pu profiter de cette super offre :-)

  5. Le Dantec
    Oct 25 2015

    Bonjour,
    A ma grande surprise, j’ai trouvé des pouce-pieds au marché d’Alligre hier (Paris 12ème poissonnier juste à l’entrée de la halle, sur le côté) à un prix guère plus élevé que celui auquel ils sont vendus à Belle-Ile en été.. je me suis laissée tentée par une poignée… délicieux. Une fois de temps en temps c’est un petit luxe qu’il devrait être donné au plus grand nombre de pouvoir s’offrir!

  6. Mai 5 2015

    Bonjour Benmbarek, Le marché des pouce-pieds est souvent local, voir micro local. On peut en trouver sur la cote basque, en bretagne, à paris.

  7. Benmbarek Sainson
    Mai 5 2015

    J’en ai eu mangé lorsque j’étais petite au Espagne puis plus tard au Maroc. Aujourd’hui je n’arrive pas à en trouver ici en France.

  8. si-dehbi rabah
    Nov 11 2014

    merci pour cette info christophe merci beaucoups.

  9. FG PRADEL
    Mai 10 2014

    dans les bistrots à Tapas de la côte Basque Espagnole on en trouve…… jamais vu à la carte nulle part en France ……

  10. Mai 10 2014

    Bonjour Aline,

    Le pouce-pied est une production locale, voir micro locale, sur les cotes rocheuses à substrat dur. vous en trouverez en Sud bretagne, à Belle-ile en mer par exemple. Je pense que vous aurez du mal à en trouver à Lille. Si a l’occasion de vacances, vous avez la possibilité de venir dans l’ouest. Profitez en.

  11. HRYS
    Mai 10 2014

    Bonjour,

    C’est en suivant une émission sur ARTE que j’ai entendu pour la 1ère fois « pouce-pied » et j’aimerai en goûter mais je ne sais si je vais en trouver à Lille ? Je vais téléphoner un peu partout.. J’ai eu le même problème avec les « couteaux »..
    Sinon j’essaierai sur la côte française et belge…
    Bye

    ALINE

  12. Déc 4 2013

    Merci pour cette info précieuse François. J’aimerai bien tester le « Bijut ». Faudra que tu me racontes la pêche au Pouce-Pied ;-)

  13. FG PRADEL
    Déc 3 2013

    sinon je confirme pour y avoir participé à Belle Île quand j’étais jeune …..plutôt Rock & roll …..voire même franchement éprouvante et dangereuse la pêche aux pouce pieds…. ça se vendait cher….. mais personne n’avait volé ses sous….

  14. FG PRADEL
    Déc 3 2013

    Bijut….. que ça s’écrit ….lol

  15. FG PRADEL
    Déc 3 2013

    Bijut ……..correction orthographique …… mais mes amis l’appelle bijut

    http://belvert.hautetfort.com/tag/violet

  16. FG PRADEL
    Déc 3 2013

    d’ailleurs ça s’écrit BIJUT…….

    http://belvert.hautetfort.com/tag/violet

  17. FG PRADEL
    Déc 3 2013

    si tu aimes les trucs bien iodés faudrait que tu essaies les Violets ( Bichus dans mon coin )

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