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14 octobre 2013

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La découpe du poisson

par Christophe

Ils sont rares, les livres de savoir-faire poissonnier. Mais en cherchant bien on trouve des pépites, des trésors de connaissances. Il y en a un qui se trouve en bonne place dans ma bibliothèque. C’est «la découpe du poisson» de Franck Marie et Simon Boblin. Ce livre d’une cinquantaine de pages se concentre sur l’essentiel des découpes et savoir-faire du poissonnier. L’ouvrage démystifie les découpes des produits de la mer avec une réelle pédagogie, ce qui le rend abordable par tous.

travail du poisson

La découpe du poisson, pour qui, pourquoi?

On a tous un jour, été confronté à un poisson que l’on a acheté ou pêché, et l’on se retrouve comme la poule qui aurait trouvé un couteau.  On se demande bien comment on va l’aborder ce poisson, maintenant qu’il est là, entier, sur la table de la cuisine. Comment le vider? Comment l’écailler? Je vais le  couper en tranche ou le tailler en filet, on retire la peau ou pas? Et puis est-ce que j’ai les bons outils? Si seulement j’avais une base pour apprendre à travailler le poisson.

L’ouvrage «la découpe du poisson» peut vous donner un sacré coup de main pour cela, quel que soit votre niveau de compétence dans le travail du poisson. En effet j’ai prêté mon livre à plusieurs personnes, du gastronome, au pêcheur, en passant par des professionnels des produits de la mer. Ils sont unanimes. Ce petit fascicule est bien utile de l’atelier de marée à la cuisine.

Que vous soyez particulier, pêcheur amateur ou professionnel, vous pourrez préparer votre panier de poisson sans appréhension. Les pros de la filière marée utiliseront cet outil comme référence pour se remémorer une découpe ou pour accompagner un salarié ou un apprenti en formation.

Le plan du livre

48 pages essentielles sur le travail des produits de la mer

Bon à savoir.

Sur les premières pages, on trouve deux choses absolument essentielles: quels sont les critères de fraicheur d’un poisson et les différentes parties d’un poisson.

Les préparations de base

Dans ce cette section vous apprendrez à étêter, écailler, vider ( quatre techniques d’éviscération différentes). Vous vous initierez au P.A.C. Vous saurez comment couper les sardines avec une paire de ciseaux. Comment tronçonner des gros poissons et bien d’autres techniques.Decoupe poisson interieur

Les poissons écorchés

Ici on aborde comment écorcher une raie, le dépouillage des soles en utilisant plusieurs techniques…

Le filetage et le pelage

Ce chapitre vous donne accès de façon simple et pédagogique au technique de filetage sur poissons ronds et sur poissons plats.

Les préparations élaborées

Partie un peu plus technique qui nécessitera de maitriser les savoir-faire précédemment évoqués.

Préparation d’un céphalopode

Ici on apprend à travailler les encornets et autres calmars

Chaque page de ce livre est visuelle. 4 à 5 photos accompagnées de textes explicatifs. Sur chacune, vous trouverez le nom du poisson choisi, le matériel utilisé, le niveau de difficulté sur une échelle de 1 à 3.

Conclusion

Voici un petit livre incontournable pour apprendre à travailler le poisson. Que l’on soit un amateur ou un professionnel, il a indéniablement sa place dans nos cuisines ou nos ateliers. Les auteurs passionnés par leur métier font preuve d’une très bonne pédagogie en utilisant des termes simples compréhensibles par tous. Et pour dix euros on aurait tort de se priver.

Vous pouvez commander ce livre directement sur le site de l’éditeur en cliquant ICI : La découpe du poisson – l’essentiel des découpes et savoir-faire du poissonnier

Ou bien en cliquant sur l’image ci-dessous.


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3 Commentaires Poster un commentaire
  1. Juil 19 2016

    Très belle découverte ce livre, merci beaucoup !

  2. Déc 16 2014

    Merci pour votre retour Marc. J’ai le même avis que vous ;-)

  3. Marc
    Déc 16 2014

    J’ai acheté il ya quelques jours ce livre. Il m’a parut très fin et léger mais au final il est assez complet et explique très bien les techniques de bases. Il montre aussi des préparation culinaire tel que le rôti…
    A avoir chez soit pour les personne désirant se perfectionner dans les techniques de coupe.

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