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26 octobre 2016

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Décorticage Saint-Jacques blanche

par Christophe
decorticage saint-jacques

On va aujourd’hui voir une technique pour décortiquer la coquille Saint-Jacques blanche. La saint-jacques blanche est la coquille que l’on trouve en Bretagne Nord. Principalement en baie de Saint-Brieuc elle est débarquée principalement à Erquy, Saint Quay Portrieux, Loguivy, le Légué, et aussi Saint-Malo. Elle est caractérisée par l’absence de corail pendant la période d’autorisation de pêche. Son goût est différent de coquille saint-jacques de normandie.
La technique de décorticage que l’on va utiliser va être différente de celle de la coquille coraillée. Elle offre deux avantages. la suite dans la vidéo ci-dessous:

 

 

La technique de décorticage de la saint-jacques blanche.

On va glisser la lame sous la poche noire et on va la pincer entre le pouce et la lame du couteau. On tire.
Un petit coup de couteau circulaire sur la coquille pour extraire la noix et hop c’est prêt.

premier avantage

Prendre la poche noire va entraîner ce qu’on appelle le manteau et les branchies. Le 1er avantage de cette technique c’est que tout vient en une seule fois.
Malgré les précautions que l’on prend pour décortiquer, il arrive que la noix vienne avec les viscères dans ce cas on rattrape le coup en faisant pivoter la noix autour du manteau et des branchies.

Pour éviter cela, il existe une technique simple pour que la noix de la saint-jacques reste sur la coquille. Il suffit de poser délicatement le pouce de la main qui tient la coquille sur la noix . Ensuite on pince la poche entre le pouce et le couteau et on tire comme précédemment.

On ouvre, on pose le pouce sur la noix et on attrape la poche noire et on tire. On relâche le pouce des que les viscères sont en partie retirés.

decoquillage Saint-Jacques blanche

deuxieme avantage

Vous avez pu remarquer que cette technique nous donne un deuxième avantage. La noix reste fixée sur la valve bombée de la coquille et cela peut être utile pour certaines recettes élaborées.

Vous savez maintenant comment travailler les coquilles Saint-Jacques blanches. Une dernière chose: Vous pouvez aussi utiliser cette technique avec les coquilles Saint-Jacques coraillées. Mais il faut savoir que le corail sera retiré. Ça tombe bien pour ceux d’entre vous qui n’utilisent pas le corail dans leurs recettes.

noix de saint-jacques blanche

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3 Commentaires Poster un commentaire
  1. Nicolas rizzo
    Oct 28 2016

    Excellente recette merci

  2. Oct 28 2016

    Hello Rodolphe,

    Merci pour ce retour et cette recette très appétissante.
    Bises :-)

  3. COUSSEAU
    Oct 26 2016

    Salut mon Christophe
    Belle technique
    A préciser que le manteau et les branchies entrent dans la préparation des coquilles à la bretonne
    Il suffit de retirer la poche noire et de les rincer abondamment pour retirer tout le sable
    Les couvrir ensuite de vin blanc sec (muscadet ou sauvignon) et les cuire avec 2 échalotes coupées grossièrement pendant 1/2 heure a petit feu.
    Pocher les noix une à deux minutes dans le jus de cuisson.
    Ensuite préparer un roux blanc, le mouiller avec le jus filtré de la cuisson, ajouter les branchies et manteaux mixés très finement et quelques champignons de paris émincés avec leur jus et finir la sauce avec un peu de lait.
    répartir les noix coupées en 3 ou 4 morceaux dans des ramequins ou coquilles creuses et napper avec la sauce
    Paner ou saupoudrer d’un peu de fromage râpé et gratiner 15 mns
    UN REGAL
    Bravo pour ta nouvelle barbe
    Rodolphe

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