La Saint-Jacques ce joyau de nos cotes mérite d’être accommodée avec les meilleures épices pour en raffiner le gout incomparable. Il existe un mélange étonnant qui sublime les arômes naturels des Saint-Jacques simplement poêlées. C’est le Kari Gosse « Le régal des vrais gourmets »
Le Kari Gosse
Un apothicaire Lorientais du 19e siècle a eu un jour l’idée de créer un curry inspiré de l’histoire de la compagnie des Indes orientale dont le siège fut créé à Lorient sous Colbert. Outre le coton Lorient était le point de débarque des épices que les navires de la compagnie ramenaient de leurs destinations exotiques.
M.Gosse créa son curry en s’inspirant par la glorieuse période de la compagnie et déposa le brevet de son mélange de gingembre, curcuma, girofle, piment, cannelle et poivre.
Très vite, les gourmets ont compris que le Kari Gosse accompagnait et relevai merveilleusement les produits de la mer.
La recette originale est conservée et diffusée par son descendant M.Pouezat. On peut trouver le Kari Gosse dans la petite ville d’Auray dans le Morbihan et quelques points de vente en Finistère.
J’en ai trouvé à Quimper à la pharmacie devant la cathédrale qui est aussi herboristerie ?
Bravo Florence,
D’autant que l’on en trouve pas partout. Merci pour le partage 🙂
M. Gosse était pharmacien à Lorient,installé là où se trouve l’actuelle pharmacie Vauban, rue du Couedic au centre-ville.
Il serait donc plus juste de dire que la recette a été créée à Lorient, et non à Auray…
Bonjour Alain. Merci pour cette précision historique… que je vais m’empresser de vérifier 😉
j’ai trouvée du kari gosse à sarzeau à la pharmacie à côté de la belle iloise
Bonjour Annick,
Je suis heureux que vous ayez pu trouver ces épices rares 🙂 Vous avez du vous régaler.
On trouve aussi le Kari Gosse à Plouhinec et à Belz
Bonjour à vous,
Une bonne note pour le kari gosse, par contre un mauvais point pour la préparation de votre st jaques si je puis me permettre.
Petite explication : il reste légèrement de la glande digestive (partie noire),
Par contre, sur le muscle adducteur le support du rectum doit être enlevé impérativement car cette partie est plutôt sans intérêt et raide sous la dent.
Le manteau après être lavé correctement peut suffire à un fumet.
La partie gonade génitale, (dit corail) testicule : blanc♂ et ovaire : orange ♀ ne présente pas un intérêt culinaire et en restauration de haut de gamme, nous éliminons systématiquement cette partie pour ne servir que la partie noble de la coquille, c’est-à-dire le muscle adducteur.
J’aime tout particulièrement la Erquy pécher en snorkeling, ce plus cher, mais d’une taille respectable.
Les fêtes arrivent, aussi je vous donne ma recette pour déguster au mieux des st jaques, une tuerie.
Le bon d’économat : pour 6 pers.
6 belles coquilles de très belle taille, de préférence d’Erquy, 1 blanc de poireau, 2 carottes, 1 échalote, sel fin, poivre du moulin, noilly Prat, 6 noix de beurre d’Isigny, 1 belle truffe, 1kg de gros sel.3cl d’huile d’olive.
Progression de la recette :
Brosser, laver et ouvrir les coquilles en glissant délicatement la lame d’un couteau rigide, sous la valve supérieure.
Décoller soigneusement les noix des coquilles, éliminer les franges, supprimer le muscle adducteur (c’est-à-dire le nerf) laver et laisser dégorger les noix.il est possible de récupérer les coraux, pour ma part cela va dans le fumet, puis égoutter et sécher les noix sur du papier absorbant.
En parlant de corail, en fait de glande génitale, couramment appelée corail en restauration est constituée de deux parties : l’une mâle, blanc ivoire (ne pas confondre avec le pied) l’autre femelle rouge orangé ?
Brosser et laver puis blanchir les coquilles. Afin de servir de réceptacle de service.
Préparation de légumes : taillage et ciselage de ces derniers.
Eplucher et laver soigneusement, les poireaux, carottes, échalote, puis ciseler finement l’échalote, émincer les poireaux et les carottes.
Puis les faire tomber dans une noix de beurre et un filet d’huile d’olive assaisonner, puis réserver.
Préparer une pâte feuilletée et couper des bandes en demi-cercle du pourtour de la coquille. Monter les coquilles en ajoutant les ingrédients par ordre suivant, la noix était au fond, puis l’échalote, suivie du poireau, mélanger avec la carotte puis finir avec quelques râpures de truffe, assaisonnement, noix de beurre et 3 cl de Noilly Prat. Remettre sa valve supérieure (le couvercle de la coquille avant de fermer avec la pâte a l’extrémité, puis de dorer avec un jaune d’œuf, enfin poser délicatement la noix sur une plaque de four th 8, pour une chaleur de 200° pour 15 à 20 minutes de cuisson.
Convivialité, et surprise de ses convives.
Le must est d’arrivée devant vos convives avec une jatte pleine de gros sel et de mettre un petit tas dans leur assiette ; vos invités vont être surpris de votre attitude en vous disant qu’il ne mange pas autant de sel. Puis arrivé avec les st jaques lutées et les posées sur le tas de sel.
Cette action n’a que pour but de stabiliser la coquille, a la grande surprise générale.
La cuisson a été en auto-vapeur, et le parfum au sortir de l’ouverture ne laissera pas vos convives sans une agréable surprise.
La coquille st Jacques fait partie des mets raffinés. Elle est très appréciée pour sa chair, elle est très utilisée en gastronomie Française.
En héraldique la coquille de st Jaques est une figure naturelle.
Bon appétit bien sûr. Eidge 54. Ex chef de club.
On trouve du kari Gosse à la pharmacie d’Erdeven et aussi à celle de Port-Louis!
Merci pour votre aide Gwena. deux autres sources de Kari Gosse en bretagne 🙂