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11 novembre 2015

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Noix de Saint-Jacques au Kari Gosse

par Christophe
noix de Saint-Jacques sur lit de poireaux

La Saint-Jacques ce joyau de nos cotes mérite d’être accommodée avec les meilleures épices pour en raffiner le gout incomparable. Il existe un mélange étonnant qui sublime les arômes naturels des Saint-Jacques simplement poêlées. C’est le Kari Gosse « Le régal des vrais gourmets »

Le Kari Gosse

Un apothicaire Lorientais du 19e siècle a eu un jour l’idée de créer un curry inspiré de l’histoire de la compagnie des Indes orientale dont le siège fut créé à Lorient sous Colbert. Outre le coton Lorient était le point de débarque des épices que les navires de la compagnie ramenaient de leurs destinations exotiques.

flacon de Kari Gosse

M.Gosse créa son curry en s’inspirant par la glorieuse période de la compagnie et déposa le brevet de son mélange de gingembre, curcuma, girofle, piment, cannelle et poivre.
Très vite, les gourmets ont compris que le Kari Gosse accompagnait et relevai merveilleusement les produits de la mer.
La recette originale est conservée et diffusée par son descendant M.Pouezat. On peut trouver le Kari Gosse dans la petite ville d’Auray dans le Morbihan  et quelques points de vente en Finistère.

Noix de Saint-Jacques au Kari Gosse
Imprimer la recette
La noix de Saint-Jacques juste poêlée et nourrie au beurre avec une légère pointe d’une épice bretonne, inspiré de la compagnie des Indes orientales. Le Kari Gosse. Un pur bonheur.
Portions Temps de Préparation
2 Personnes 5 minutes
Temps de Cuisson
2 à 3 minutes
Portions Temps de Préparation
2 Personnes 5 minutes
Temps de Cuisson
2 à 3 minutes
Noix de Saint-Jacques au Kari Gosse
Imprimer la recette
La noix de Saint-Jacques juste poêlée et nourrie au beurre avec une légère pointe d’une épice bretonne, inspiré de la compagnie des Indes orientales. Le Kari Gosse. Un pur bonheur.
Portions Temps de Préparation
2 Personnes 5 minutes
Temps de Cuisson
2 à 3 minutes
Portions Temps de Préparation
2 Personnes 5 minutes
Temps de Cuisson
2 à 3 minutes
Ingrédients
Portions: Personnes
Instructions
Matériel
  1. une poêle, une spatule en bois et une cuillère à soupe
Préparation
  1. Si vous préparez une entrée, 3 noix par personne sont suffisantes. Vous passerez à 5 noix si vous les accommodez pour votre plat principal.
  2. Posez vos noix sur un papier absorbant pour en retirer l’excès d’humidité. Si vos noix sont coraillées, vous percerez le corail avec un couteau pointu. Ceci empêchera le corail d’éclater sous l’effet de la chaleur.
    Belles noix de Saint-Jacques
  3. Mettez le beurre dans la poêle et faites-le chauffer, posez sur le morceau de beurre l’équivalent de la pointe d’un couteau de Kari Gosse. N’en mettez pas trop, car c’est un mélange puissant. Bien dosé il va superbement valoriser le gout de vos Saint-Jacques.
    Saint-Jacques au kari gosse
  4. Une fois le beurre fondu mélangez uniformément le Kari Gosse avec la spatule en bois.
    beurre au kari gosse
  5. Poêlez vos Saint-Jacques 1 minute sur chaque face.
    Saint-Jacques
  6. Nourrissez bien au beurre pendant la cuisson en arrosant vos Saint-Jacques pendant toute la durée de la cuisson.
    Saint-Jacques poelees
  7. Servez sur une fondue de poireaux.
    Fondue de poireaux au Saint-Jacques
Notes

Accompagnement du plat

Une fondue de poireaux sera l’accompagnement idéal, mais un riz sera aussi le bienvenu.
Pour le vin, nous avons choisi un Ibis du domaine de Ravanes.

A savoir

Le Kari Gosse est une production micro locale. Si vous avez la chance de passer un jour par Auray dans le Morbihan. N’hésitez pas à faire le plein de Kari Gosse pour vous et tous ceux que vous aimez. À défaut de Kari Gosse, vous pouvez utiliser une préparation d’épices de votre choix.

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3 Commentaires Poster un commentaire
  1. LELEU
    Nov 12 2015

    Bonjour à vous,

    Une bonne note pour le kari gosse, par contre un mauvais point pour la préparation de votre st jaques si je puis me permettre.

    Petite explication : il reste légèrement de la glande digestive (partie noire),

    Par contre, sur le muscle adducteur le support du rectum doit être enlevé impérativement car cette partie est plutôt sans intérêt et raide sous la dent.

    Le manteau après être lavé correctement peut suffire à un fumet.
    La partie gonade génitale, (dit corail) testicule : blanc♂ et ovaire : orange ♀ ne présente pas un intérêt culinaire et en restauration de haut de gamme, nous éliminons systématiquement cette partie pour ne servir que la partie noble de la coquille, c’est-à-dire le muscle adducteur.

    J’aime tout particulièrement la Erquy pécher en snorkeling, ce plus cher, mais d’une taille respectable.

    Les fêtes arrivent, aussi je vous donne ma recette pour déguster au mieux des st jaques, une tuerie.

    Le bon d’économat : pour 6 pers.

    6 belles coquilles de très belle taille, de préférence d’Erquy, 1 blanc de poireau, 2 carottes, 1 échalote, sel fin, poivre du moulin, noilly Prat, 6 noix de beurre d’Isigny, 1 belle truffe, 1kg de gros sel.3cl d’huile d’olive.

    Progression de la recette :

    Brosser, laver et ouvrir les coquilles en glissant délicatement la lame d’un couteau rigide, sous la valve supérieure.
    Décoller soigneusement les noix des coquilles, éliminer les franges, supprimer le muscle adducteur (c’est-à-dire le nerf) laver et laisser dégorger les noix.il est possible de récupérer les coraux, pour ma part cela va dans le fumet, puis égoutter et sécher les noix sur du papier absorbant.

    En parlant de corail, en fait de glande génitale, couramment appelée corail en restauration est constituée de deux parties : l’une mâle, blanc ivoire (ne pas confondre avec le pied) l’autre femelle rouge orangé ?

    Brosser et laver puis blanchir les coquilles. Afin de servir de réceptacle de service.

    Préparation de légumes : taillage et ciselage de ces derniers.
    Eplucher et laver soigneusement, les poireaux, carottes, échalote, puis ciseler finement l’échalote, émincer les poireaux et les carottes.

    Puis les faire tomber dans une noix de beurre et un filet d’huile d’olive assaisonner, puis réserver.

    Préparer une pâte feuilletée et couper des bandes en demi-cercle du pourtour de la coquille. Monter les coquilles en ajoutant les ingrédients par ordre suivant, la noix était au fond, puis l’échalote, suivie du poireau, mélanger avec la carotte puis finir avec quelques râpures de truffe, assaisonnement, noix de beurre et 3 cl de Noilly Prat. Remettre sa valve supérieure (le couvercle de la coquille avant de fermer avec la pâte a l’extrémité, puis de dorer avec un jaune d’œuf, enfin poser délicatement la noix sur une plaque de four th 8, pour une chaleur de 200° pour 15 à 20 minutes de cuisson.
    Convivialité, et surprise de ses convives.

    Le must est d’arrivée devant vos convives avec une jatte pleine de gros sel et de mettre un petit tas dans leur assiette ; vos invités vont être surpris de votre attitude en vous disant qu’il ne mange pas autant de sel. Puis arrivé avec les st jaques lutées et les posées sur le tas de sel.
    Cette action n’a que pour but de stabiliser la coquille, a la grande surprise générale.

    La cuisson a été en auto-vapeur, et le parfum au sortir de l’ouverture ne laissera pas vos convives sans une agréable surprise.

    La coquille st Jacques fait partie des mets raffinés. Elle est très appréciée pour sa chair, elle est très utilisée en gastronomie Française.
    En héraldique la coquille de st Jaques est une figure naturelle.

    Bon appétit bien sûr. Eidge 54. Ex chef de club.

  2. Nov 12 2015

    Merci pour votre aide Gwena. deux autres sources de Kari Gosse en bretagne :-)

  3. gwena
    Nov 12 2015

    On trouve du kari Gosse à la pharmacie d’Erdeven et aussi à celle de Port-Louis!

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