Les cardines sur l’étal étaient tellement belles qu’il m’est immédiatement venu à l’idée de la préparer en filets pour cuire ma cardine au four. La cardine franche (Lepidorhombus Whiffiagonis), ou limande cardine est un poisson plat à gros yeux et grande et large bouche. Sa chair est très fine, elle mérite une cuisson simple et douce pour ne pas l’assécher.
Ce poisson de fond pêché au chalut est la spécialité des Concarnois. Elle est prélevée surtout sur les fonds mous et profonds du plateau continental. Sur les étals des poissonneries, elle est vendue entière et fraîche. Sa couleur varie du brun blond au rose clair. On peut la cuire entière ou bien en filet pour une cuisson à la poêle ou au four. Sa chair est délicate, aussi la cuisson au four se fera entre 120 et 150 degrés. Le mieux sera une cuisson de concentration comme la papillote.
