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17 juillet 2019

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Qu’est-ce qu’un Écailler ???

par Christophe
Huitres, bulots, langoustines et aioli

À l’occasion d’une discussion avec une cliente de la poissonnerie, elle m’a demandé de lui expliquer le métier d’écailler (ou d’écaillère). Quel savoir-faire particulier a t’il par rapport à un poissonnier ? La suite en vidéo avec Aldric, de l’Écaille de Croix de Vie.

Écailler VS Poissonnier

Le savoir-faire artisanal et ancien de l’Écailler est surtout visible dans les restaurants et les grandes brasseries qui ont une carte de fruits de mer. Il est la plupart du temps dépendant d’une structure de restauration. On reconnaît tout de suite l’écailler quand on arrive dans l’établissement, car son étal est toujours à l’extérieur du restaurant.

L’Écailler ne travaille qu’une partie des produits du poissonnier. Il se concentre sur les crustacés et les mollusques, avec les mêmes engagements forts de qualité. Sa chance est de travailler avec des produits vivants. De par ces connaissances des produits de la mer, il approvisionne souvent les poissons du restaurant. Le poissonnier exerce en poissonnerie, peut monter des plateaux de fruits de mer, mais ne peut pas ouvrir les mollusques qui composent ces plateaux.

huitres et bulots

L’Écailler est surtout connu pour sa capacité à ouvrir les huitres vite et bien. Mais son métier est bien plus complet. Il est capable de monter des plateaux de fruits de mer qui sont de véritables œuvres d’art, car pour un bon écailler, on commence d’abord à déguster avec les yeux. Pour lui, la construction d’un plateau de fruits de mer réussi est le gage de son savoir-faire. Il a une forte exigence de fraicheur et de qualité, car ses productions sont consommées dans l’instant.

L’Écailler, bien que faisant partie de la brigade du restaurant, travaille souvent en solitaire, car son étal est loin du lieu de travail de ses collègues en cuisine. Il a aussi peu de contacts directs avec la clientèle, car le service de salle fait l’interface. Cependant, les clients peuvent exiger de le rencontrer pour le féliciter de son travail.

Son rôle est essentiel dans un restaurant de fruits de mer et il contribue à une très grosse part du chiffre d’affaires de l’établissement, surtout pendant les fêtes de fin d’année.

écailler à saint gilles croix de vie

Les nouveaux Écaillers (Écaillères)

La demande forte d’une clientèle qui veut déguster des produits de la mer sains et frais, permet aux Écaillers et les Écaillères de s’émanciper de plus en plus de leurs établissements de tutelles pour créer des bars à huitres, et à plateaux de fruits de mer, complétée par une offre de traiteur de la mer.

C’est le cas de l’équipe de l’Écaille de Croix de vie que j’ai pu rencontrer cet été. L’idée est de proposer toute l’année une offre qui colle parfaitement à la saisonnalité des produits de la mer. Dans une telle structure, l’équipe et son savoir-faire son mis en avant car elle est en contact direct avec la clientèle. Les conseils de dégustation sont taillés à la mesure du client.

L’offre traiteur de la mer vient alors compléter les produits vivants, et élargi la palette iodée de l’écailler avec des saveurs nouvelles et élaborées, qui enchantent les papilles. J’ai pu gouter une salade de poulpe sublime d’équilibre et une salade d’été aux crevettes très rafraichissante.

Formation des Écaillers

Aujourd’hui la formation d’Écailler est englobée dans la formation de poissonnier. Mais souvent un écailler se forme « en live » avec un mentor expérimenté. C’est un métier très vivant où les propositions d’emploi l’emportent très largement sur les demandes.

Ce métier est en « tension » et les opportunités sont nombreuses pour démarrer et apprendre « sur le tas ». Les employeurs recrutent des jeunes motivés ou des salariés en reconversion. Les expérimentés évoluent vers la création de bars à huitres et crustacés. Ils répondent ainsi à une demande de plus en plus forte de la clientèle.

Et vous, connaissez-vous un bon écailler dans votre région ?

Sources: FAFIH – Fiche métier Écailler

Merci à Tiana, Lydie et Aldric pour leur accueil et leur passion à faire découvrir leur métier.

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2 Commentaires Poster un commentaire
  1. Juil 17 2019

    Bonjour Valérie. Les pubs vont disparaitre sur chezmonpoissonnier.fr car je cherche une solution pour financer les hebergements et le développement du site.

  2. Pauly
    Juil 17 2019

    Très intéressant. Mais ne donne pas les adresses des meilleurs écailles a Paris.
    De plus je n’en peux plus de ces pubs qui coupent une lecture et sont inappropriées.
    Merde si je veux un renseignement sur un truc je sais demander sur Internet.
    Je découvre la rubrique ecailler-fruits de mer et on me balance une pub sans rapport. Fait chier.
    Faites des pubs en rapport.

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