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16 octobre 2019

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Pourquoi la cuisson du poisson en papillote est top ?

par Christophe
poisson en papillote

Car le poisson en papillote c’est simple. Les amateurs des fruits de la mer se font souvent un monde du mode de cuisson à utiliser pour retrouver le meilleur des saveurs marines. Il est vrai que des fruits de la mer trop cuits sont durs, desséchés et caoutchouteux.
Pour une cuisson inratable, les cuisiniers ont eux la sagesse de créer la papillote. C’est une variante de la cuisson à l’étuvée. Le poisson est enfermé dans une papillote de papier sulfurisé, en aluminium, ou mieux encore, dans un plat à papillote en céramique.

Le meilleur de la cuisson du poisson.

Pour moi, la cuisson en papillote est le meilleur type de cuisson pour le poisson, car c’est une cuisson de concentration.
La cuisson est douce. La papillote fermée empêche l’évaporation du liquide de constitution du poisson. Le poisson va être moelleux et fondant, car il est cuit à la vapeur, dans son propre jus associé aux saveurs des légumes d’accompagnement.

Ce qui est magique avec la papillote c’est que les poissons mi-gras comme le bar, le maquereau, le maigre ou les dorades n’ont pas besoin de matières grasses supplémentaires pour révéler tous leurs arômes. Le principe du poisson en au sel est identique. Souvenez vous de la recette de dorade en croute de sel.

Les poissons maigres, comme le cabillaud, le lieu jaune, le merlu, ou l’églefin seront meilleurs avec un peu de beurre ou d’huile ajoutée. En effet, les arômes de poissons n’étant pas solubles dans l’eau, seules les matières grasses sont capables de les dévoiler.

Les papillotes sont très aromatiques, car on concentre les saveurs des aliments. Vous pouvez donc laisser libre cours à votre imagination et ajouter les légumes, aromates, et assaisonnements que vous souhaitez pour révéler tous les gouts cachés des fruits de mer que vous préparez dans votre papillote.

Les plus de la cuisson en papillote

  • Cuisson de concentration et douce.
  • Cuisson vapeur du produit dans sa propre eau de constitution.
  • répartition homogène de la chaleur.
  • La matière grasse n’est pas obligatoire pour les poisson gras et mi-gras (Bar, Dorade, Maigre….)
  • Très aromatique car les saveurs restent dans la papillote fermée.
  • Parfait pour les poissons, les légumes, les fruits.

Les moins de la cuisson en papillote

  • Ne convient pas à tous les types d’aliments. Les viandes rouge par exemple.

 

ce poisson en papillote est une dorade

Peut-on mélanger des fruits de mer dans une papillote ?

Quelle bonne idée, un mélange de saveurs peut sublimer une préparation en papillote. La majorité des poissons conviennent. On peut ajouter des moules, des crevettes, avec des duos de poissons, comme du saumon avec du lieu jaune. Il faut cependant éviter de les mélanger avec des poissons gras à saveurs fortes comme les harengs ou bien les maquereaux qui vont totalement dominer les autres fruits de mer.

Les recettes de poisson en papillote.

Les recettes les plus simples sont souvent les meilleures. Un bon produit de base et quelques assaisonnements et aromates. Pour la papillote, privilégiez le papier sulfurisé ou encore mieux, la papillote en céramique qui simplifie la préparation. C’est dans une papillote de ce type que je vous présente la recette ci-dessous. Je l’ai trouvée dans le livret d’accompagnement de la papillote céramique Émile Henri. Je la reprends avec une variante, mais avant je veux vous parler de l’innovation de la papillote céramique.

Daurade en papillote vapeur

La papillote en céramique

La belle forme ovale de la papillote n’a pas qu’un aspect esthétique. On peut y faire entrer de belles pièces de poisson. Je dispose de 37 centimètres de longueur et 23 centimètres de largeur, pour y cuire des poissons et des légumes.

La belle innovation de cette papillote, c’est l’idée des rainures qui en tapissent le fond. Cela permet une bonne cuisson des aliments délicats tout en les colorant. De plus cela empêche la surcuisson des poissons.
Le couvercle adapté permet de garder la chaleur et les saveurs jusqu’à la table. Croyez-moi. Je vous assure un bel effet quand vous soulevez le couvercle de la papillote devant vos convives. Le poisson au centre et sa garniture de légumes autour. Les parfums se révèlent et vos invités ont le sourire. J’ai préparé une belle dorade grise d’1,5 KG des Viviers de Noirmoutier. Voyons cela ensemble :-)

Daurade grise cuite en papillote aux agrumes et échalotes, sur un lit de fenouil.

À l’origine, cette recette est prévue pour une dorade royale. Une dorade grise fait très bien l’affaire.

Temps de préparation : 25 minutes – temps de cuisson : 30 à 35 minutes

Ingrédients de la Daurade en papillote pour 4 personnes

  • 1 daurade grise d’environ 1,2 kg ou 2 petites (écaillées et vidées par mon poissonnier)
  • 1 orange non traitée
  • 2 citrons jaunes non traités
  • 4 échalotes assez grosses
  • 2 fenouils
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 2 brins d’aneth
  • Sel fin et poivre du moulin
  • 20 g d’amandes effilées

Préparation de la Dorade en papillote

  1. Préchauffez votre four à 210° C.
  2. Rincez la dorade sous l’eau froide et séchez la bien.
  3. Émincez très finement le fenouil. Arrosez-le avec le jus d’un citron jaune, versez 5 cl d’huile d’olive, salez, poivrez, mélangez et laissez mariner 15 minutes.
  4. Hachez les échalotes et râpez finement le zeste de l’orange.
  5. Faites griller les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse.
  6. Coupez le deuxième citron en rondelles assez épaisses.
  7. Disposez la daurade au milieu du plat et le fenouil mariné avec son jus autour.
  8. Incisez la peau de la daurade plusieurs fois en biais avec un couteau bien tranchant, Salez et Poivrez.
  9. Disposez dessus, harmonieusement, les rondelles de citron jaune. Arrosez avec le jus de l’orange et le reste de l’huile d’olive.
  10. Parsemez les échalotes, le zeste d’orange râpé et les amandes grillées.
  11. Placez les brins d’aneth autour du poisson.
  12. Enfournez et laissez cuire à 210° C avec le couvercle pendant 25 à 30 minutes.
  13. Régalez-vous !

Certains d’entre vous auront relevé que le poisson utilisé dans la recette peut s’écrire de deux façons: Dorade ou Daurade :-)

Vous trouverez la belle Papillote vapeur Emile Henri chez Tompress.

Papillote rouge grand cru Émile Henri

Je précise que ce n’est pas un placement produit et que les liens ne sont pas sponsorisés.

assiette de daurade grise au fenouil.

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1 commentaire Poster un commentaire
  1. LABORIE GEORGES
    Oct 17 2019

    Sympa ta proposition Christophe.
    L’ennui c’est qu’on ne trouve plus de film à papillotes. Ce n’est pas faute d’en avoir cherché ces dernières années (Dieu merci j’avais des stocks, mais hélas maintenant c’est fini). Seulement des sacs. C’est bien pour un poulet mais pas pour un poisson.
    Reste donc à acheter une papillote céramique. J’ignorais que ça existe.
    Je vais donc m’y intéresser car comme toi je suis depuis très longtemps convaincu que c’est le meilleur type de cuisson pour le poisson avec la croû
    te de sel.

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