Comment bien congeler les langoustines ?

S’il est un produit que l’on ne congèle pas ou peu, c’est la langoustine. Pourquoi? Parce que le résultat à la décongélation est souvent décevant. Il est particulièrement pénible de retrouver une langoustine au goût minable une fois décongelée. C’est pourquoi les clients des poissonneries ne les congèlent pas. Par peur d’un résultat désolant.

La langoustine d’ordinaire délicate, ferme et délicieuse perd son goût et ses qualités à la congélation:

  • elle est sans saveur.
  • elle est sèche.
  • elle se désagrège au décorticage.
  • elle a perdu son parfum.
  • elle brise l’espoir d’un bon repas.

Mais ce que je vous partage aujourd’hui, c’est une astuce pour une congélation parfaite !

congeler les langoustine de façon parfaye
Langoustines parfaitement congelées et décongelées

D’ailleurs, pourquoi congeler des langoustines ?

Je ne vais parler que de langoustine vivante. Celle qui est la plus appréciée des consommateurs, malgré son prix élevé. Son goût exceptionnel en fait un met de choix que l’on réserve souvent pour les grandes occasions. Mais pas uniquement. Il arrive parfois que l’on tombe en poissonnerie ou en GMS sur un approvisionnement avec un tarif intéressant.

Alors, ne serait-il pas attractif de profiter de cette opportunité pour en congeler une partie?

  • Pour en éviter les tarifs parfois délirants des fêtes de fin d’année.
  • Pour tirer parti d’une superbe opportunité d’achat sur de la langoustine au top.
  • Se faire plaisir en achetant un peu plus pour soi ou ses proches.

Ouais super,  mais comment faire pour être sûr de bien congeler ce produit d’exception ?

J’ai testé toutes les méthodes.

J’ai tout expérimenté pour tenter de trouver la meilleure solution pour la congélation des langoustines:

  • Congelée crue puis cuisson congelée
  • Congelée crue puis cuisson décongelée
  • Cuisson puis congelée cuite encore chaude
  • Cuisson puis congelée cuite après refroidissement

Dans chacun de ces cas, le résultat est très très moyen, voir nullissime. Et à chaque fois j’ai pesté contre le gâchis d’un produit de la mer d’exception. Ces approches expérimentales ne sont pas valables pour obtenir un bon résultat.

Puis j’ai utilisé la même méthode que pour la congélation des crevettes bouquet qui m’avait été offerte par un pêcheur de ma famille et que je vous avait révélé dans cet article: La crevette bouquet cuisson et congélation.

Et là le résultat est remarquable.

L’astuce pour une congélation parfaite

On cuira la langoustine comme décrite dans ce précédent article: La cuisson des langoustines

Une des choses les plus importantes dans le processus est de saler suffisamment l’eau de cuisson. L’idéal est d’utiliser de l’eau de mer. Sinon, on dose au minimum  33GR de sel par litre d’eau.

On sort les langoustines du bouillon de cuisson. On les laisse refroidir. Puis on les conditionne dans un récipient comme un tupperware, puis les recouvre de leur eau de cuisson refroidie.

Remplissage par le jus de cuisson

La congélation des langoustine peut commencer. Mais pas n’importe comment. Il faut descendre la température des langoustines le plus rapidement possible. Pour cela vous poussez le bouton Super Froid (Superfrost) de votre congélateur, au moins une heure avant la cuisson de vos langoustines. La température va descendre jusqu’à -32°C. La congélation dans l’eau de cuisson se fera très rapidement ce qui limitera les phénomènes d’osmose et de dégradation d’une congélation lente.

Une fois la congélation effectuée dans de bonnes conditions, vous pouvez remonter la température de votre congélateur à -18°C.

Bloc de langoustines congelées
Bloc de langoustine congelée.

Et la décongélation des langoustines ?

La décongélation doit être la plus lente possible. Je place le bloc glacé de langoustines dans une passoire et je laisse la glace fondre. C’est tout.

Résultat de cette astuce.

C’est la dégustation qui fera foi auprès de vos invités. Le test effectué sur une tablée de 6 convives connaisseurs et gourmet est unanime.

On retrouve la texture, la fermeté, le gout d’une langoustine vivante tout juste cuite. Certes on peut noter des petites différences, mais on est très très proche d’une cuisson du jour. Alors n’hésitez pas si l’occasion se présente.

Pour la conservation, essayez de ne pas dépasser trois mois de congélateur.

Je vous invite à tester cette méthode de congélation des langoustines et de partager vos résultats en commentaires.

Pour en savoir plus….

Cette méthode au départ empirique a été validée par l’ingénieur responsable de ma formation Jean-François Robin, à l’ENCPM. Maintenant Executive Coach  chez Philao.fr, Je le cite.

«On doit restreindre le plus possible le phénomène naturel d’osmose lié à la cuisson, mais aussi de la congélation. l’osmose est ralentie quand l’eau de cuisson utilisée est très salée, car le sel est en équilibre entre l’eau et le corps de la langoustine. Avec cet équilibre la congélation se fait à la même vitesse entre l’extérieur et l’intérieur du produit.

Si l’eau n’est pas assez  salée, il y a risque de perte de sels de la langoustine vers l’eau, et ce mécanisme est encore plus accentué lors de la cuisson !

L’idéal c’est une cuisson et une congélation dans de  l’eau proche de la concentration en sel de l’eau de mer (qui est le milieu d’équilibre du produit) en veillant à une descente en température la plus rapide possible »

 

21 réflexions au sujet de “Comment bien congeler les langoustines ?”

  1. aahhhhh si j’avais su ! j’ai acheté mes langoustines hier à 11 € le kilo dans une grande surface (je n’habite pas au bord de mer) je viens de les faire cuire pour les congeler, je ne connaissais pas l’astuce, j’ai jeté l’eau de cuisson à l’instant grrr tant pis, cela sera pour la prochaine fois. Je file les mettre sous vide

  2. Bonjour, Merci pour ces précisions importantes. Cependant, une fois les langoustines décongelées , comment les préparer ? Telles quelles froides à température ambiante ou juste tiédies et comment? Que faire du bouillon? Merci++++

    • Bonjour,
      C’est à votre convenance. Froides à température ambiante avec une bonne mayonnaise maison. Ou passée brièvement à la poelle. Le champs de possible gustatifs est large 🙂

  3. Bonjour,
    Je viens de procéder comme indiqué pour la cuisson des langoustines et par mégarde j’ai jeté le bouillon…
    Que faire ?
    Merci pour votre réponse
    A bientôt

    • Bonjour Lyliane. Hum, dans ce cas il ne vous reste plus qu’a les déguster… En effet, le meilleur résultat de cette technique est d’utiliser le bouillon de cuisson.

  4. Bonjour, pour congeler des langoustines cuites par mon poissonnier, dois-je simplement ajouter de l’eau salée à 33g par litre ?
    Merci

  5. Bonjour,je cherche désespérément le moyen de congeler des écrevisses vivantes…pourrez me renseigner sur la technique à employer?Faut il les chatrer avant de les mettre au congel ou les congeler et le chatrer à la décongélation??Je vous remercie!!

    • Bonjour, vous pouvez utiliser la même technique que pour la congélation des langoustine dans leur eau de cuisson. Et oui il faut châtrer les écrevisses avant congélation.

  6. Bonjour. Voilà, l’année dernière, j’ai procédé comme vous avez expliqué et c’était excellent ! Mes invités n’y ont vu que du feu, pensant que c’était des fraîches. C’est vraiment bluffant. Par contre, je voudrais une précision. Vous dites de décongeler longuement. Mais au frigo ou à l’air ambiant ? Je suppose que c’est au frigo, c’est ce que j’avais fait l’année dernière, je les avais mises au frigo le soir pour le lendemain soir. Et après décongélation, combien de temps on peut les conserver avant de les manger ? 1 jours ou 2 ? Merci pour tout. Joyeuses fêtes de fin d’année à vous !

    • Bonjour Marie,
      Merci pour votre retour. La décongélation la plus lente possible. Au frigo c’est bien. Mais le bloc d’eau de cuisson gelée autour des langoustines va ralentir le processus.
      N’hésitez pas à aider la décongélation, en retirant avec délicatesse les blocs de glace dès que possible. La conservation est identique à un produit frais au frigo. Max 48 heures.
      J’ai procédé comme vous, et tout le monde n’y a vu que du feu;-) j’ai bien fait d’anticiper les périodes de promo, car en cette fin d’année 2020 les langoustines ont atteint des tarifs exceptionnels…

  7. Enfin une recette de congélation des langoustines qui permet de ne pas manger du papier mâché mais des langoustines bien fermes et goûteuses comme au sortir de leur cuisson.
    Un grand merci

    • Heureux que cela vous ait plu Marc. Cette pratique empirique des pêcheurs permet comme vous le soulignez de gouter « des langoustines bien fermes et goûteuses comme au sortir de leur cuisson. » Je suis heureux que cela vous convienne.

  8. bonjour
    pouvez vous m’expliquer svp pourquoi pour la crevette bouquet avant de la congeler il faut mettre moitié eau de cuisson salée et moitié eau douce alors que la langoustine il ne faut mettre que l’eau de cuisson. merci

  9. bonjour
    pouvez vous m’expliquer svp pourquoi pour la crevette bouquet avant de la congeler il faut mettre moitié eau de cuisson salée et moitié eau douce alors que la langoustine il ne faut mettre que l’eau de cuisson. merci

    • Bonjour Marie Agnès,

      Je n’ai pas d’explication scientifique pour cela. C’est par expérience purement empirique des anciens et mes propres tests culinaires. J’imagine que la langoustine étant plus grosse, l’osmose liée à la cuisson et la congélation est moins active que pour les petits crustacés comme la crevette. J’ai testé la crevette avec de l’eau de cuisson salée à 33gr de sel/litre et le résultat était trop salé à la décongélation. Ce qui n’est pas le cas pour les langoustines.

      Merci d’être passé nous voir sur chezmonpoissonnier.fr et à bientot

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