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30 mai 2017

workshop poisson de Thierry Molinengo

par Christophe
thierry molinengo workshop poisson

Avec Workshop Poisson , Le chef Thierry Molinengo s’intéresse aux produits de la mer dans le cinquième opus de sa série Workshop, diffusée par les éditions de la Martinière. Après les viandes , les légumes , les fruits et la décoration à l’assiette , Thierry Molinengo nous invite à découvrir et partager ses techniques de chef. Sa pratique et sa connaissance du monde iodé lui viennent de son enfance méditerranéenne ou sa mère préparait les délices marins pêchés par la famille.

Il nous invite à consommer les produits de la mer de façon responsable en respectant leur provenance et leur saisonnalité et son souhait affiché à la fin du livre, est je cite «que ce livre soit couvert de taches à force de l’utiliser». Je dois avouer que dès la couverture, ou l’on découvre le superbe pavé de lieu jaune poële, et bien on a envie de donner raison à Thierry Molinengo.

workshop poisson le livre

Workshop poisson, qu’est-ce qu’un workshop?

Workshop veut dire atelier en Anglais. Et qui veut dire atelier veut dire préparation de A à Z. Du choix initial à l’assiette. Donc naturellement Thierry nous emmène faire le marché et nous offre les espèces de son choix, représentatives de la cuisine qu’il aime. Mais avant il nous détaille les ustensiles qu’il utilise ainsi que ses conseils d’achat, puis ses préconisations de préparation et de cuisson.

Les produits de la mer du workshop poisson.

J’ai compté 24 poissons, 12 mollusques bivalves ou céphalopodes qu’il appelle octopodes et 5 crustacés.
Chaque espèce est présentée sur une double page avec son descriptif, la saisonnalité, comment la choisir, comment la conserver et une base de préparation.

Un bon point pour la saisonnalité qui vous permet un choix éclairé et ainsi d’éviter les périodes de reproduction.

atelier du poisson

Les techniques de base

Thierry passe en revue toutes les techniques de base pour la préparation des produits de la mer. C’est même exhaustif sur la dorade et sa déclinaison en croûte de sel. On découvre comment faire un fumet de poisson, jusqu’au décorticage du tourteau, en passant par la fumaison simple et facile. Au total, 14 techniques essentielles à découvrir.

atelier poisson

les recettes

Après avoir découvert les ustensiles, les produits de la mer et les techniques pour les préparer, on aborde le vif du sujet avec des recettes. 36 recettes détaillées, toutes présentées sur une double page et abondamment et joliment illustrées. Elles sont simples à préparer et fort appétissantes.
Ça et là on découvre des astuces, dont une très futée sur l’encre de seiche à la page 161.

seiche au chorizo

à vous de jouer

J’ai apprécié la lecture de ce workshop poisson. Les pages sont pédagogiques et lèvent bien les appréhensions que l’on se fait du monde des produits de la mer. C’est clair, aéré, ça suscite la gourmandise. Une réussite à s’offrir ou à offrir, pour une place de choix dans la cuisine.

Dans toutes les bonnes librairies et sur le Net en cliquant sur lien ici: Workshop poisson – Thierry Molinengo

Ou en cliquant sur l’image ci-dessous:

 

 

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