Passer au contenu

22 avril 2017

7

Time Lapse d’un étal de poissonnerie

par Christophe

Quand on monte un étal de poissonnerie, ça prend du temps. Parfois plusieurs heures. C’est une des raisons pour laquelle les poissonniers commencent leur travail tôt le matin. Je vais vous montrer le montage de rayon en moins de 2 minutes car réaliser une vidéo sur l’installation du banc pendant de longues heures aurait été particulièrement barbant. Aussi pour rendre le visionnage amusant j’ai utilisé la technique du Time lapse. La suite dans cette courte, très courte vidéo.

 

qu’est-ce que le Time lapse?

Le Time Lapse est une technique d’animation vidéo à base d’images fixes qui sont prises à intervalle régulier pendant un certain temps. J’ai placé l’appareil de prise de vue, au plafond de la poissonnerie, juste au-dessus de l’étal traditionnel.
Dans cette vidéo accélérée, les photos ont été prises toutes les cinq secondes et ensuite, au montage, les images ont été montées en 25 images secondes comme dans une vidéo classique. Cela donne l’illusion d’une scène accélérée.

Différence de point de vue

En tant que client des poissonneries de France, vous avez l’habitude de voir les étals en face de vous. Les poissonniers essayent toujours de valoriser leur étal en construisant des présentations attrayantes pour l’oeil. Ils tentent toujours de se mettre à VOTRE place pour ayez le plaisir de l’oeil avant le plaisir de l’assiette. Dans cette vidéo prise à la verticale du banc de poissonnerie, la disposition paraît particulièrement insipide, sans charme visuel. C’est que le point de vue est différent. Cela a été pour moi une surprise quand j’ai visionné la vidéo pour la première fois.

Une durée de 6H30 réduite à 1 minute et 42 secondes…

Le Time lapse a permis de réduire 6 heures et demie de travail en 1 min 42. Vous commencez la vidéo par l’étalage de la glace sur le banc à 5H30. La vision verticale ne permet pas de voir que j’ai répandu plus de 2 mètres cubes de glace. L’étal n’est pas très grand. Puis c’est l’installation des poissons en fonction de l’intérêt que l’on souhaite susciter. On attend la dernière livraison et la poissonnerie ouvre 8H30 et vous assistez à la vente jusqu’à midi.

Vous remarquerez que c’est principalement les maquereaux et sardines qui « tournent » le plus. Normal, ce jour là il faisait un temps superbe et tempéré, idéal pour un barbecue en famille et entre amis. L’autre lot de poisson qui bouge bien était les queues de lottes, on avait une belle promo ce jour-là. Les autres poissons ne semblent pas bouger et pourtant nous en avons pas mal vendu aussi. C’est le point de vue et la vitesse accélérée qui donnent cette illusion.

Que pensez-vous du Time lapse?

Cela m’a bien plus de construire cette vidéo en time lapse. Et vous, qu’en pensez-vous? N’hésitez pas à laisser des avis dans la zone commentaires, mais aussi d’autres idées que vous souhaiteriez voir sur chezmonpoissonnier.fr.

7 Commentaires Poster un commentaire
  1. Mai 16 2017

    Merci Alex. Toujours heureux de vous recevoir sur le site :-)

  2. Alexandre
    Mai 14 2017

    Bonjour Christophe,

    Merci pour vos articles et vidéos toujours aussi instructifs !!
    A bientôt
    Alexandre

  3. philippe rouanet
    Avr 27 2017

    excellent systeme

  4. Avr 25 2017

    Bonjour Philippe et merci d’être passé nous voir et pour vos questions fort pertinentes. Je vais tâcher d’y répondre de façon synthétique, car chacune mériterait un long développement.

    Que faisons-nous des invendus?
    Une poissonnerie bien gérée à peu d’invendus. Pour nous un produit, n’est plus vendable s’il est trop abîmé soit physiquement, soit par sa dégradation bactérienne naturelle. Bref on ne le vend pas si on ne le consommait pas nous même. Dans des temps pas si anciens que cela, on payait des entreprises d’équarrissage pour nous enlever les invendus. Aujourd’hui, ces mêmes entreprises nous paient pour nous les enlever. Ces coproduits sont utilisés pour élaborer des produits pharmaceutiques, des cosmétiques, du pet-food (nourriture pour animaux)…

    Variation de prix?
    Comme vous l’avez souligné, le poisson étant vendu aux enchères tous les jours, son prix peut varier parfois dans des proportions importantes d’un jour à l’autre. Ce qui va déterminer un prix c’est la disponibilité du produit sur le marché. Grosse débarque de sardines, temps pourri. Le prix clientèle sera faible, car prix d’achat faible. Faible débarque de sardine, soleil radieux. Prix plus élevé, car prix d’achat plus élevé. Notre but étant de fidéliser une clientèle qui est très affûtée sur son pouvoir d’achat, nous n’avons aucun intérêt à pousser le curseur prix.

    Conservation du poisson?
    Ce sujet me passionne vraiment, et j’avais déjà écrit un article sur le sujet.
    Le poisson peut conserver longtemps ses qualités organoleptiques maximum s’il est conservé dans des conditions idéales. C’est à dire entre 0 et 2°C. depuis longtemps, Il existe des technologies embarquées qui permettent de garder le poisson dans des conditions optimales. Juste en dessous de 0°C il y a un phénomène de cristallisation donc destructeur de produit ( c’est pour cela qu’il ne faut pas conserver au freezer) et juste au-dessus de 2°C il y a développement bactérien donc dégradation.
    Les bateaux qui partent longtemps utilisent donc de la glace en sorbet. Juste au point de fusion. un petit peu au-dessus de 0°C. Le point de fusion est le moment ou la glace libère le plus d’énergie, ou plutôt devrai-je dire qu’elle à le pouvoir optimale de retirer rapidement de la chaleur aux poissons. Celui-ci n’est pas glacé. Je dirai stabilisé car il n’y a pas de cristallisation et surtout il n’est pas au-dessus de 2°C là où va débuter le développement bactérien de façon importante.
    La chaîne du froid est (normalement) stable et respectée de la pêche à l’étal. La ménagère n’a donc pas un produit semi-congelé, et ne prend pas de risque à congeler son poisson.

    N’hésitez pas à me demander d’autres approfondissements si nécessaire, en tout cas merci pour vos questions pertinentes Philippe.

  5. Avr 24 2017

    Hey Odile, cela fait plaisir de te retrouver via le blog. Les questions de Philippe sont très pertinentes et mériteraient un long développement. J’y répondrai bientôt. Quand aux rides elles sont là mais on les voit pas en vidéo :-) bises à toi et toute ta famille.

  6. Ettouati Odile
    Avr 24 2017

    Cher Christophe ! Les précédentes questions en commentaire du monsieur amateur de poisson sont très affutées et intéressantes ! Aurons-nous des réponses à ces questions ? Bravo pour cette belle vidéo, le banc de poisson est bien appétissant (surtout quand on a émigré loin de la mer), le présentateur-star passe très bien à l’écran et n’a pas pris une ride ! Amicalement

  7. Vinsonneau Philippe
    Avr 24 2017

    Cher Christophe
    Votre vidéo fut très intéressante pour moi qui suis essentiellement un mangeur de poissons, coquillages – crustacés. Quand je songe à l’étal de mon poissonnier qui fait le triple de celui ci en surface je comprends mieux qu’ils soient tôt le matin quatre ou cinq professionnels ou assistants.
    Mais cet étal me conduit à quelques questions qui me taraudent depuis longtemps :
    —- D’abord que faites vous ( quand je dis vous je m’adresse à la profession bien sur ) que faites vous des invendus ?
    —- Ensuite, si le prix à la criée du poisson varie en fonction de l’offre et de la demande, ce qu’on accepte très bien pour maintenir un revenu constant aux pécheurs, le poissonnier de détail modifie-t-il sa marge selon les critères de consommation. Je veux dire si la journée est belle que les sardines à griller vont mieux se vendre, poussez vous un peu le curseur du prix au kilo de ce poisson, ce qu’on accepterait moins bien ?
    —- Combien s’écoule-t-il de temps entre le moment où le poisson sort de l’eau et celui où le consommateur l’achète sur le banc ?
    —- J’ai vu encore l’autre jour un reportage Thalassa sur les pêcheurs, susceptibles de changer de cap, d’allonger leurs temps de pêche, et conserver les poissons dans de la glace, et ainsi aussi à la criée et au transport et sur l’étal toujours et encore de la glace. Peut-on de ce fait considérer que le poisson est quasi semi congelé, que du panier de la ménagère à son domicile il va dégeler ? si cette ménagère décide de congeler ce poisson cela ne comporte-t-il pas de ce fait des risques sanitaires ?
    Merci beaucoup de nous intéresser à la mer !
    Très cordialement
    Philippe VINSONNEAU Bordeaux

Laisser un commentaire

Note : HTML autorisé. Votre adresse email ne sera jamais publiée.

Abonnement aux commentaires

Requis
Requis

Les nouvelles du poissonnier

Les nouvelles du poissonnier

indiquez votre email pour recevoir le journal du poissonnier:

- Les nouvelles recettes.

- Les savoir-faire.

- Les infos sur les produits de la mer.

- Les videos

Votre abonnement est enregistré :-)