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21 janvier 2013

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Tailler un dos de Merlu

par Christophe
la grand bouche du merlu

La vidéo du jour vous montre une méthode pour tailler un dos de merlu. Le dos est la partie la plus charnue du poisson et se prête à de multiples préparations plus délicieuses les unes que les autres.

Précautions à prendre avant le filetage du dos de merlu

Attention, même mort le merlu est un poisson qui se défend. Ne laissez pas vos doigts à portée de ses dents qui sont tranchantes comme des rasoirs. Elles sont tellement affutées que parfois on ne ressent aucune douleur après avoir été piqué. La blessure saigne beaucoup et longtemps. De même, n’attrapez pas le poisson par les opercules, car les branchies du merlu sont de véritables hameçons. Si vous devez le soulever. Saisissez-le au corps, ou mieux par les yeux, en mettant les doigts dans les orbites du poisson.

Texte de la vidéo

Le Merlu est posé à plat sur votre plan de travail. Premièrement, on va trancher la tête du merlu. Pour cela, on couche le poisson sur le flan, on soulève la nageoire pectorale et on va trancher avec un couteau à dents adapté. On coupe de biais, vers le haut de la tête, jusqu’à l’arête centrale. On retourne le poisson et on pratique de même de l’autre côté, jusqu’à ce que la tête soit séparée du corps. On peut la garder, car elle est très charnue et mérite une cuisson à part.

L’étape suivante va consister à mesurer la profondeur de l’abdomen du poisson. On va introduire le doigt dans la plaie de vidage jusqu’au fond l’abdomen. On va poser la lame au niveau de la deuxième phalange du doigt. On retire son doigt et on tranche le poisson en deux. On la met partie queue de coté et va pouvoir maintenant travailler notre dos de merlu.

Maintenant on prend le travers de notre merlu pour en retirer l’arête centrale. On le retourne sur le dos et on va écarter les flans pour avoir accès à cette arête. Le côté du poisson taillé en pointe sera dirigé vers soi. La partie sombre à l’intérieur de l’abdomen c’est le péritoine du poisson. Maintenant que les flans sont écartés, on va longer les côtes avec un couteau à filet. Pour commencer séparer la chair du poisson de son arête. un fois la première découpe effectuée, on continue à dégager la chair avec le doigt. Aussi délicatement que possible. Jusqu’à sentir une résistance.

On va procéder exactement de la même façon de l’autre côté. On va longer les côtes de l’arête centrale avec le couteau à filet. Le merlu à le gros avantage d’avoir des arêtes costales très réduites, ce qui facilite grandement le filetage. Comme précédemment après avoir découpé avec le couteau, on va continuer à dégager la chair, délicatement avec le doigt.  À ce stade, l’arête centrale est presque détachée du dos du merlu. Il ne reste plus qu’à la retirer complètement. Pour cela on va mettre deux doigts de la main gauche de chaque côté de l’arête et on va la retirer avec la main droite.

On termine notre préparation en coupant les flancs de chaque côté. Ils n’ont pas de qualité gustative particulière et sont parfois parasités. Pour la dernière étape, il ne reste plus qu’à parer le dos du merlu. Pour cela, on va retirer les parties rouges au couteau à filet. Par la même occasion on vérifie qu’il ne reste plus de petites arêtes sur la partie supérieure.  Voilà, notre dos de merlu est terminé. Vous pouvez maintenant le cuisiner à votre convenance.

Merlu sur l'étal

 

Cet article est un complément d’un précédent post que vous pouvez retrouver ici: Comment fileter un merlu?

Lire la suite de Savoir
4 Commentaires Poster un commentaire
  1. Ettouati Odile
    Jan 23 2013

    Magnifique, Christophe ! Très belle démo, très claire. Il ne me reste plus qu’à trouver du merlu qui ne soit pas minuscule et hors de prix dans l’Est. Ca donne faim !

  2. Jan 22 2013

    Merci Michel :-)

  3. Alliot
    Jan 22 2013

    Très intéressant, très pédagogique, très clair !
    Bravo !
    Michel

Trackbacks & Pingbacks

  1. J’ai commandé du poisson frais sur internet…

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