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23 février 2012

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Rigor Mortis : Le poisson ultra frais

par Christophe
Dorade Rigor Mortis

Le matin, au déballage des caisses d’arrivages, on trouve régulièrement du poisson au stade Rigor Mortis. C’est un des changements sensoriels le plus perceptible dans les modifications Post Mortem du poisson. Ce changement est caractérisé par une rigidité et une dureté du poisson.

Dorade toute raide

En langage poissonnier on dit «Tout raide» ou «Raide comme la justice» on entend aussi chez les mareyeurs les termes «Tout vivant». Cela dit, ce stade Rigor Mortis est-il important pour le consommateur ? visite guidée…

Les différents changements dans le poisson frais.

Post mortem le poisson change d’apparence, d’odeur, de texture et de gout. Pendant le stockage, l’apparence et la texture sont les premières modifications sensorielles perçues. Et le changement le plus important est le passage au stade Rigor Mortis. Dès la mort et quelques heures après, les muscles des poissons restent totalement détendus, souples avec une texture élastique.

Après quoi les muscles se contractent. Le poisson durcit, le corps devient «tout raide» et rentre alors en état de Rigor Mortis. Cet état dure un jour ou plus en fonction de l’espèce de poisson (et en fonction de la température, manutention, taille). Puis la Rigor disparait, le muscle redevient souple, mais est moins élastique qu’avant la Rigor.

Ce stade particulier de Rigor Mortis, caractérise une extrême «fraicheur» du poisson. C’est important pour le consommateur, car le gout caractéristique des espèces de poissons se développe normalement pendant les deux premiers jours de la conservation sous glace.

Un mulet "raide comme la justice"

Quelles cuissons et préparations pour les différents stades Rigor ?

Vous avez compris qu’il y a trois stades dans la transformation post mortem du poisson: Avant la Rigor Mortis c’est le Pré-Rigor, puis Rigor Mortis, et enfin Post-Rigor.

Pré-Rigor

Si le poisson est cuit Pré-Rigor la texture sera très molle et pâteuse sans beaucoup de gout.

Par contre ce stade est parfait pour lever des filets, car après, le muscle peut se contracter librement et rétrécir à l’apparition de la Rigor. C’est d’ailleurs à ce stade que sont travaillés les filets de saumon d’élevage que vous trouvez couramment sur les étals des poissonniers. Quand ils vous présentés à la vente après un passage en glace, la maturation est faite :-) Souvent, certains poissons comme le turbot et le mulet, présentent une forte sécrétion de mucus sur tout le corps.
Donc si vous êtes pêcheur, ramenez vos poissons, filetez-les si vous voulez et conservez-les deux jours au frigo avant de les manger. Même chose si vous achetez du poisson au «cul» des bateaux de pêche traditionnels.

Rigor Mortis

Si le poisson est cuit Rigor, la chaire sera dure, mais pas sèche.

Parfais pour une cuisson au four, ou poêlé, ou au cours bouillon. Le poisson doit être cuit entier.
Mais il ne doit pas être mis en filet car le poisson étant raide, le rendement sera très mauvais. En effet, la contraction peut réduire le muscle de 15% à 52% de sa longueur initiale. De plus, une manutention et un filetage brutal vont provoquer des déchirures :-(
Donc, à l’achat, évitez de demander de lever les filets sur cette superbe dorade «toute raide» que vous avez repérée sur l’étal.

Post-Rigor

Si le poisson est cuit Post-Rigor la chair sera ferme, élastique et délicieuse.

C’est le meilleur stade et permet tout type de cuisson et de préparation. Miam ;-)

Mulet au stade Post Rigor

Le poisson Post Rigor ayant récupéré sa souplesse, il faut veiller à choisir du poisson conforme aux critères de fraicheur habituels, à savoir:

Les critères de fraicheur des poissons:

  • Peau : Pigmentation brillante, iridescente; pas de décoloration; mucus transparent, aqueux
  • Oeil : convexe (gonflé); cornée transparente; pupille noire et brillante
  • Branchies : Couleur brillante; pas de mucus
  • Péritoine : Adhère complètement à la chair de la paroi abdominale
  • Branchies, peau, abdomen : Odeur d’iode et d’algues
Etiquette de filets de saumon TrimB prerigor

Etiquette de filets de saumon pre-rigor.

 

4 Commentaires Poster un commentaire
  1. Jean-Louis
    Fév 17 2016

    Bonsoir,

    Je viens de découvrir votre site et ses recettes alléchantes.

    Cet article cependant me fait réagir: j’ai été habitué depuis le biberon à manger le midi le poisson pêché le matin, truite le week-end, pollack, églefin, saumon ou truite de mer des eaux du nord lors des vacances.

    c’est le poisson à peine sorti de l’eau qui me plaît le plus.

  2. fanch
    Mar 24 2012

    Bonjour monsieur le poissonnier, o tempora o maures, o rigor mortis. J’on vu que vous zétiez 4ème sur la page à googoo. J’anime moi-même un blog de radioscopie où je fraye entre les ondes à défaut de taquiner le goujon c’est ici http://radiofanch.blogspot.fr/.

    Je suis sûr que vous en parlerez à vos amis les poissons qui resteront tout ouie. Merci pour vos conseils, j’écaille un maximum l’ésite, ça finira bien par pondre. Goude leuque.

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