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12 octobre 2012

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Recette de la Dorade en croute de sel

par Christophe
dorades royales sur une planche à découper

La dorade en croute de sel est un classique des recettes de la mer. Ce plat se caractérise par sa simplicité et sa rapidité de réalisation. Toutes les dorades se prêtent à ce style de préparation: royales, grises, roses… mais aussi le Bar, le mulet, tous les poissons pélagiques a écailles.

Pour bien réussir cette spécialité, il est impératif de vider le poisson par la tête, de ne pas lui ouvrir le ventre et surtout de laisser les écailles. Je vous invite à suivre les préliminaires de la cuisson de la dorade en croute de sel dans une courte vidéo.

Dorade en croute de sel

Temps de préparation: 10 MN – Temps de cuisson: 20 MN

dorades royales sur une planche à découper

Ingrédients de la dorade en croute de sel pour 4 personnes.

  • 1 Dorade de 1,2 KG
  • 3 KG de gros sel marin
  • Thym, laurier, ail et fenouil

Préparation de la Dorade en croute de sel

  • Faire vider ou vider soi-même la dorade sans l’ouvrir. On vide le poisson par les ouïes.
  • Entrer les herbes aromatiques dans le ventre en passant par la bouche ou les opercules.

 

  • Dans un plat à four ou sur la lèche frite, étendre une couche de sel d’1cm d’épaisseur.
  • Positionnez la dorade sur ce lit de sel et vous la recouvrez entièrement avec le reste du sel.

 

  • Humidifier avec de l’eau. Mettre le plat au four à 200°C pendant 20 MN.
  • Briser et retirer la croute de sel délicatement

filet de dorade et riz

 

Servez avec des légumes de saison. Vous pouvez compléter avec un beurre blanc. Bon appétit

Au fait. On peut écrire de deux façons le nom de ce délicieux poisson. Dorade ou daurade.

En complément de cette préparation. Vous trouverez ci-dessous, la recette de Georges dans la zone commentaires.

7 Commentaires Poster un commentaire
  1. Fraisse
    Nov 29 2013

    je viens de réaliser la recette de Georges , un pur régal avec 2 daurades pêcher en pleine mer… Merci

  2. Christophe
    Nov 6 2012

    Merci Lino. C’est un plaisir de vous avoir fait plaisir.

  3. lino
    Nov 5 2012

    nous avons suivi la recette à la lettre…le goût du poisson ressort parfaitement…un pur délice!

  4. jean-claude
    Oct 21 2012

    Aussitot lue aussitot réalisée avec pour accompagnement une fondue de poireaux.Cette recette a fait le bonheur de nos invités.

  5. FG PRADEL
    Oct 13 2012

    par contre servir la coute de sel en accompagnement c’est NUL….. :-)

    sans rire c’est bon cuisiné ainsi, le poisson n’est jamais trop salé …c’est étonnant mais c’est une réalité ….. et je trouve moi que le gout du poisson se suffit à lui même….. exit les sauces….. un bon verre de blanc ( Picpoul de Pinet par ex….) et c’est un avant gout du paradis…..

  6. Georges
    Oct 13 2012

    Là, je me dois d’intervenir pour confirmer d’abord que la croûte de sel c’est génial, surtout pour le poisson qui cuit dans son jus.

    Mais ici, je me permets de donner un truc à tous. Un truc de cuisinier qui me vient d’un restaurateur. C’est infaillible et vos croûtes de sel seront TOUJOURS réussies.

    1/ PREPARATION DE LA CROUTE DE SEL
    Il faut 3 fois le poids de vos bêtes en sel. Si vous avez 1kg de poisson, il faudra 3kg de gros sel.
    – 80% de gros sel
    – 10% de farine
    – 10% de blancs d’œuf
    Mélanger le tout. Les grains de sel doivent coller entre eux ce qu’ils ne feront jamais si vous ne mettez que de l’eau, ou même pire : rien.
    Pour information, cette recette de croûte de sel marche aussi pour le poulet ou pour un rôti de bœuf.

    2/ MISE EN PLACE
    Dans votre grand plat à four, versez un filet d’huile d’olive. Pour le goût et aussi pour que la croûte de sel n’attache pas au plat qui sera facile à nettoyer.
    Versez ensuite une couche de gros sel pur de 1cm.
    Avec le reste de sel faites votre croûte de sel en respectant les proportions que j’ai indiquées plus haut.
    Disposez votre/vos poissons. Personnellement, je les vide par le ventre mais les mets, ventre refermé à la verticale (comme s’ils pouvaient encore nager). Le sel ne pénètre pas.
    Recouvrez de croûte de sel en veillant à ce qu’il n’y ait aucun trou ou fissure dans votre croûte.

    3/ CUISSON
    Comme du pain. Dans un fous à 240°. Aucun minutage. Quand la croûte commence à blondir, on surveille. Quand elle est dorée à moitié, on sort le plat. Et après 10mn, on ouvre. Prévoir un tournevis ou un pic à glace ou un ciseau à bois et un marteau.

    Si vous procédez ainsi pour TOUTES vos croûtes de sel, vous n’en raterez aucune et vos amis vous féliciteront de les régaler plus encore qu’au restaurant.

    Régalez-vous et merci à Christophe pour sa recette. Très bonne aussi avec du bar. D’ailleurs j’en ai 3 que je viens d’acheter et que je vais cuisiner ainsi. Avec un filet de beurre citronné relevé de piment d’Espelette. Miam !

    Georges

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  1. J’ai commandé du poisson frais sur internet…

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