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12 mars 2012

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Pourquoi le poisson cuit au beurre est-il meilleur que cuit à l’eau ?

par Christophe

Je parle du poisson, car c’est ce qui nous intéresse chezmonpoissonnier.fr. Mais c’est identique pour tous les autres mets. Pourquoi allons-nous ajouter un filet d’huile dans la salade ou bien préférer les croissants au beurre aux croissants ordinaires ?

Pourquoi le poisson cuit au beurre est-il meilleur que cuit à l’eau?

Alors que pris individuellement. L’huile, le beurre, le poisson, la salade ont un gout plus ou moins terne.
Prenez une cuillerée de crème fraiche et goutez-la. pas terrible hein. Mais mêlez la avec des fraises et vous en retirerez un plaisir incomparable.

Filets de merlan

Filets de merlan

Les molécules aromatiques

Cette énigme gustative vient des arômes. Allons un peu plus loin dans l’infiniment petit. Les arômes sont des molécules de constitution équilibrées, qui comportent peu d’atomes avides d’électrons. En clair elles ne recherchent pas de liaisons avec d’autres et sont peu solubles dans l’eau.
Prenons un filet de merlan. Les arômes du merlan viennent de ses molécules aromatiques. Pour que l’on perçoive toute la saveur du merlan, il faudrait que ses molécules aromatiques se dissolvent, or, c’est quasiment impossible dans l’eau. Donc invraisemblable avec le merlan seul, car celui-ci est composé en grande partie d’eau.

Arômes et matières grasses se combinent

En revanche, les arômes peuvent se dissoudre dans les matières grasses. Les molécules aromatiques du merlan vont se combiner avec les longues chaines lipidiques du beurre. Malgré leurs gouts sans saveur, les graisses vont servir de révélateur de gout. Et c’est ainsi que le merlan à gout de merlan. Et bien sûr, ça marche aussi avec les viandes et les légumes.

Et le poisson gras dans tout ça ?

Maintenant vous devinez pourquoi le saumon a tant de succès. Parce c’est un poisson gras qui contient ses graisses directement dans la chair. On ajoute pas ou peu de matière grasse pour le cuisiner, et il a même du gout quand on le cuit à la vapeur. Alors que le merlan est un poisson maigre qui stocke ses graisses dans son foie. Pour qu’il donne le meilleur de lui-même, il lui faut obligatoirement de la crème ou du beurre.
Maintenant vous savez pourquoi le poisson cuit au beurre est meilleur que cuit à l’eau. Ce n’est pas une affaire subjective de préférence. C’est chimique.

Bon appétit.

 

PS: ce billet est librement inspiré d’un épisode de l’émission radiophonique: « la chronique des pourquoi » de Philippe Vandel sur France Info et auteur de « Oui, tiens pourquoi ? » (France Info ? Oh éditions)

2 Commentaires Poster un commentaire
  1. FG
    Mar 12 2012

    moralité :
    Un lapin dur à l’huile….c’est plus difficile
    mais c’est bien plus beau ……. qu’un lapin dur à l’eau…..

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