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26 février 2014

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Pas de bar sauvage chez mon poissonnier.

par Christophe
bar

Aujourd’hui je n’ai pas trouvé de bar sauvage chez mon poissonnier !!!
Pourquoi un poisson d’une telle noblesse n’est-il plus présent sur son étal ? J’aimerais quand même pouvoir préparer mes recettes quand je le souhaite! On est au mois de février et j’ai des Invités ce weekend. Comment fais je maintenant?

La concentration des bars pour le frai.

En tout début d’année, le bar est très présent en pleine mer. Ils se regroupent et sont très faciles à capturer. Ils se rassemblent, car c’est la période du frai. Des concentrations massives de bar ont lieu actuellement sur des frayères côtières ou hauturières. Ce sont des endroits précis ou les poissons vont pouvoir se reproduire. Vous comprenez donc que la tentation peut être grande de pêcher sur ces zones. On peut capter beaucoup de poissons et les vendre facilement, car le bar rencontre toujours un franc succès en poissonnerie.

gros banc de bars

Combien de temps ça va durer?

La période de reproduction s’étale largement de décembre à avril avec un pique massif de la pleine saison de ponte de mi-février à fin mars ou Il peut y avoir des variations interannuelles d’une quinzaine de jours (début février à mi-avril). Mais la période globale de reproduction s’étale sur quatre mois. Une étude portant sur la reproduction des femelles de bar en Manche Ouest met en évidence l’existence de maturations individuelles variables. La date à laquelle le stade de ponte serait atteint, ainsi que sa durée, dépendrait de certains critères morphologiques. En particulier la taille, l’âge, et surtout le poids*. Les plus gros se reproduisant en premier et les petits plus tardivement.

Le choix de ne pas vendre de bar.

Cela fait plusieurs années maintenant qu’à la poissonnerie, nous ne vendons plus de bar de janvier à fin mars. Et chaque année nous expliquons brièvement notre démarche. Ce n’est pas la meilleure saison. Comme ce n’est pas la meilleure saison des moules, ni des fraises, ni des abricots. Il y a un temps pour tout. Le bar à cette période de l’année est tout gonflé d’oeufs ou de laitance et ses qualités gustatives sont moindres que de mai à octobre ou son goût est subtil. Ma foi, la démarche de sortir le bar de l’étal est plutôt bien perçue, surtout quand nous expliquons que c’est la pleine saison de reproduction. D’autant que nous proposons d’autres poissons nobles comme le turbot ou l’excellente barbue, ou notre sublime coquille Saint-Jacques ou encore la dorade royale et la grise. Bref tous ceux qui ne se reproduisent pas en cette période hivernale.

jolie tete de bar

Nouvelle mesure Européenne en 2016

En décembre 2015, l’Europe a décrété un moratoire sur le bar, c’est-à-dire une interdiction totale de pêche pour certains métiers (càd : type de pêche) et dans certaines zones.

Sont concernées : les pêches effectuées dans le nord des eaux européennes (Manche et Mer du Nord )

■=> De février à mars (inclus) : pour les ligneurs et les fileyeurs

■=> De janvier à juin (inclus) : pour les chalutiers de plus de 12 m
Pour rappel : dans cette zone la taille réglementaire est depuis le mois de septembre 2015 de 42 cm (au lieu de 36 cm précédemment)

Le golfe de Gascogne n’est pas concerné par cette mesure Européenne.

Oui, mais j’en veux quand même du bar

C’est possible, mais dans ce cas choisissez du bar d’élevage. Il est disponible toute l’année et proposé en taille portion. C’est-à-dire qu’il est généralement vendu avant qu’il n’atteigne sa maturité sexuelle, soit 42cm. Il faut cependant savoir que sa chair est plus grasse que celle du poisson sauvage. On en trouve d’excellents et bien élevés comme ceux de www.gloriamaris.com

J’attends la reprise

Le mieux c’est d’attendre la reprise de la pêche par la petite pêche. Les meilleurs qui donnent le top des bars de pêches sont les ligneurs et la petite pêche artisanale qui ont la ferme volonté d’une pêche responsable. Si vous avez eu un jour le privilège de gouter leur production, vous voyez et ressentez ce que je veux dire.

Bar de ligne du Cotentin

Ligneurs de la pointe de bretagne

* these de Marion Fritsch: Traits biologiques et exploitation du bar commun Dicentrarchus labrax (L.) dans les pêcheries françaises de la Manche et du golfe de Gascogne.

Crédit photos: chezmonpoissonnier.fr

bar

Téléchargez le guide de cuisson des crustacés

7 Commentaires Poster un commentaire
  1. Fév 19 2016

    Bonjour Claude,

    Comme vous avez pu le lire dans l’article. L’interdiction de pêche en manche et mer du nord n’est pas corrélée à une interdiction de commercialisation. Les collègues que vous citez s’approvisionnent sans doute sur la façade atlantique qui est une zone autorisée toute l’année à la pêche du bar.

    Pour le vérifier, il suffit d’observer les sous-zones de pêche sur les étiquettes de ventes du produit. Les sous-zones 27.VII et 27.IV sont interdites (Sud Finistère jusqu’à la mer du Nord) à la pêche de janvier à fin juin pour les chalutiers de plus de 12M et de février à fin mars pour les ligneurs et les fileyeurs. Toutes les autres zones sont autorisées à la vente.

  2. leleu
    Fév 19 2016

    Bonjour à vous

    Pour répondre à votre question, le moratoire des pécheurs n’est pas d’actualité. Il va falloir du temps pour comprendre, le temps de pose pour laisser les poissons se reproduire.

    Toutefois, ne désespérons pas puisque pour la St jacques, des périodes strictes ont été inoculés, cela semble porter ses fruits, il faudrait pouvoir appliquer cette méthode a d’autres types de pêches, ou prendre des solutions comme ne pas pécher à bâbord ou à tribord d’un phare sur x miles, pour laisser le temps à la faune et à la flore de se reconstituer idem pour le grand tourisme et les pécheurs dits amateurs.

    Tout comme dans un autre domaine de faire dégazer systématiquement tous les cargos et autres mastodontes. Le nettoyage des côtes et des ports devrait être fait régulièrement, pour donner une chance à nos enfants de voir une sole ou un bar.

    Ayant navigué sur le Pacifique sud, le nombre de containers, bille de bois, et plastiques divers font une ile de la grandeur de Paris il serait temps de faire quelques choses avant qu’il ne soit trop tard.

    A plus pour d’autres aventures régis

  3. Claude
    Fév 18 2016

    Bonjour ,

    J’adhère complètement à vos commentaires et j’aimerais savoir pourquoi certains professionnels, sur les marches de St Malo, commercialisent tous les jours du bar sauvage.

    Je précise que les pêcheurs de loisir ont l’interdiction, jusqu’au 1er Juillet, de conserver les bars qu’ils peuvent attraper sur leurs lignes.

    Cordialement

  4. Marie LAMBERT
    Fév 17 2016

    Je trouve regrettable qu’une cliente s’offusque de ne pas trouver, lorsqu’elle le souhaite, de bar sauvage chez son poissonnier. le véritable prix du poisson sauvage, c’est l’aléa ; la pêche dépend non seulement, pour ce qui concerne les espèces, des saisons de reproduction, comme vous l’exposez justement, mais aussi des conditions météo ; et un amateur ne se rendra jamais chez son poissonnier avec une idée fixe concernant l’espèce qu’il souhaite acheter ; il ne doit raisonnablement qu’espérer !
    Ce ne sont pas les lois du marché qui régissent la production et la vente du poisson sauvage ; ce sont les lois de la nature.

  5. leleu
    Fév 17 2016

    Bonjour à vous,

    chef de cuisine, chef de club, il est vrai que la différence ne tient qu’ à pas grand-chose toutefois je reste sur l’appréciation du sauvage.et le respect des cycles migratoires et la reproduction.et puis il y a forcément des poissons de choix tiens comme le flétan.
    ils ont perdu leur symétrie bilatérale. Cela veut dire que l’un des yeux a migré d’un flanc sur l’autre, produisant un animal curieux, avec un côté ne portant pas d’oeil (le flanc aveugle) et un côté portant deux yeux (le flanc oculifère). Ces poissons se rencontrent en général sur le fond ou ils reposent sur leur flanc aveugle. Ils appartiennent tous au groupe des Pleuronectiformes, mais on les nomme de façon plus courante “poissons plats”. Gustativement, j’ai un faible pour les grosses pièces épaisses. Les Pleuronectidés (la famille de la plie, du flétan et du flet), Ces espèces sont le plus souvent dextres, ce qui veut dire que le flanc oculifère (celui qui porte les yeux) est le flanc droit. Il existe 93 espèces de par le monde, quant au flet lui il a la particularité de remonter en eau douce ce qui confère a sa chaire un gout particulier
    il ne faut pas se m’épandre à la taille, un beau flétan peut aller jusqu’à 200 kg pour le bar c’est different. Une taille d’un mètre n’est pas rare, pour 12 kg en vieillissant le bar s’épaissit, il prend du gras du bon en le découpant pour le travailler, je le vois bien Ses nageoires dorsales sont munies de dangereuses épines. Un rang d’épines acérées est camouflé dans sa nageoire dorsale. Alors méfiance, et le travailler avec dextérité.
    Le bar commun vit en banc généralement dans des eaux à fond rocheux près des côtes, on le trouve aussi dans les fonds de graviers ou bien sur les bancs de sable mais toujours là ou l’eau est agitée et donc bien oxygénée. Il devient un poisson d’eau douce lorsqu’il remonte les embouchures des fleuves, de rivière et des canaux. C’est en hiver que les mâles et les femelles se regroupent pour la reproduction en pleine mer dans des zones de frayère bien définies. Le bar commun arrive à maturité sexuelle vers l’âge de 6-7 ans.sa chaire d’un gout délicat et fin est dû principalement a son alimentation, il chasse à l’affut les crabes, les crevettes voire les bouquets dont il est friand. il aime sardines, anchois, bébés mulets, nouveaux nés d’anguilles (civelles), calmars, et tous les crustacés rencontrés du moment qu’ils sont plus petits que lui. C’est un poisson au comportement très lunatique. Un ban de jeunes bars peut être saisi d’une frénésie alimentaire féroce et l’on voit alors la mer bouillonner de poissons en assommant d’autres d’un coup de queue pour mieux avaler leur proie.
    Pour sa taille au niveau capture sauvage, la taille des bars ne doit pas être inférieure à 36 cm dans l’Atlantique et à 25 cm en Méditerranée. Pour l’elevage cela se joue sur une taille portion.( 300 a 500 gr) les restaurants sont friands de ses derniers.
    Les clubs de direction, sont plutôt sur du sauvage.
    Ce sont des poissons de haute teneur en valeur nutritif, tout comme j’aime la dorade royale qui se nourrit de praires, de palourdes, alors vous comprendrez toute la finesse gustativement que l’on retrouve dans ses poissons de choix.
    Valeur nutritionnelle du bar pour le côté technique :
    Pour 100 g de bar : 111 Calories
    Eau : 76 g. Protéines : 19 g. Glucides : 0. Lipides : 3,9 g. Cholestérol : 73 mg. Potassium : 2 mg. Magnesium : 25 mg. Phosphore : 420 mg. Calcium : 134 mg. Fer : 2,3 mg. Vitamine A : 1 µg. Vitamine B1 : 0,2 mg. Vitamine B2 : 0,2 mg. Vitamine B6 : 0,2 mg. Vitamine B12 : 4 µg. Niacine : 2 mg. Folates : 2 µg.
    Une grande partie des lipides du bar est composée d’acides gras insaturés, riches en Omega 3 bénéfiques pour toutes les cellules et particulièrement celles du système nerveux. Voilà pour satisfaire votre curiosité et votre envie de cuisiner le bar.
    A plus culinairement régis.

  6. Georges
    Fév 28 2014

    Je t’aurais fait part du coup de la licence IV si ce n’avait déjà été fait. Félicitations à l’auteur de la remarque.
    Par contre, je dois reconnaître que je préfère un bar de ligne à une ligne dans un bar Man !…

  7. FG PRADEL
    Fév 26 2014

    Pas de bar sauvage ……la licence IV est obligatoire …… lol

    pour ton appréciation sur le bars d’élevage , un test a été mis en place avec les produits de Frioul et des produits sauvages …… et 3 Chefs étoilés à la dégustation …… tout le monde a reconnu les dorades d’élevage et tous se sont « plantés » sur le bar d’élevage ……comme quoi …… et ce n’est pas un beau bar …..c’est la vérité vraie…

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