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5 février 2013

Les palourdes Japonaises de France

par Christophe
Des palourdes japonaises sur l'étal

Savez-vous qu’en 2011, les ménages français ont acheté et consommé 84000 tonnes de coquillages frais, dont 26635 tonnes d’huitres et 515 tonnes de palourdes. Ces huitres et ces palourdes dont nous nous délectons à longueur d’année sont des huitres japonaises et de palourdes japonaises. Elles ont été introduites en France dans les années 70. Une nouvelle réglementation et un évènement majeur ont considérablement freiné les ventes de palourdes en 2012. Fort heureusement en 2013 l’engouement renaît pour ce délicieux mollusque. Je vais vous expliquer ce qui s’est passé, mais pour vous donner une meilleure perspective, je souhaite vous faire un très bref historique de la culture de l’huitre, associé à celui de la palourde.

Début de l’élevage des huitres

Tout au long de notre histoire, le français a été amateur d’huitres. Il s’est délecté de l’huitre autochtone plate et sauvage, de l’époque gauloise jusqu’au 18e siècle.  À cette période, l’épuisement des bancs naturels a mené à la création des premiers parcs ostréicoles, principalement sous l’impulsion de Napoléon III. Il encourage même l’importation d’huitres d’autres pays, dont la fameuse Crassostrea angulata dite  » la Portugaise » présente dans l’embouchure du Tage au Portugal.

Avoir les Portugaises ensablées.

les portugaises ensablées

Vous souvenez-vous de cette expression populaire quand on s’adresse à quelqu’un qui n’entend pas:

« Tu as les « Portugaises » ensablées? » L’huitre ayant la forme d’un pavillon d’oreille humaine, c’était au début du XXe siècle une façon imagée de dire à quelqu’un qu’il était dur d’oreille. Et bien heureusement que les éleveurs d’huitres avaient cette « portugaise » car une épizootie dont l’apogée a eu lieu dans les années 20 a détruit notre huitre autochtone. La »Portugaise » a sauvé les exploitations ostréicoles jusqu’aux années 70 ou cette huitre a elle même été victime d’une épizootie. Les ostréiculteurs se sont orientés alors vers l’huitre que nous consommons encore de nos jours: l’huitre creuse japonaise Crassostrea Gigas. Par la même occasion, ils ont ramené dans leurs bagages la palourde japonaise ruditapes philipinnarum.

Introduction des palourdes et huitres japonaises en France.

Dans les années 70, les éleveurs ont été chercher les mollusques, non pas directement au Japon, mais au Canada où les huitres avaient été introduites vers 1912 pour créer une ostréiculture sur les cotes de Vancouver en Colombie britannique. L’introduction canadienne de la palourde est accidentelle et liée celle de l’huitre.  L’huitre creuse (Crassostrea gigas) native du Japon est caractérisée par, sa rusticité, son potentiel biologique, son adaptabilité à divers biotopes. Ce fut le choix des ostréiculteurs français.

Pour la palourde japonaise (ruditapes philippinarum) les vénériculteurs, intéressés par sa croissance plus rapide que la palourde européenne (Tapes decussatus), l’ont acclimatée depuis 1972. On les trouve principalement le long des cotes bretonnes et dans le bassin de Marennes-Oléron.  Elle s’est tellement plu chez nous que les élevages ont essaimé et la production naturelle représente un volume plus important que celui des cultures. D’ailleurs, la tendance actuelle est à la diminution de l’élevage au profit de la pêche. C’est l’une des espèces de bivalves la plus consommée dans le monde.

venerides

Déclin des ventes en 2012 et rebond en 2013

La palourde japonaise et l’huitre creuse japonaise qui font notre régal depuis leur introduction il y a plus de 40 années n’ont de japonais que leur souche d’origine. Jusqu’à présent, en poissonnerie, on indiquait sur les étiquettes de ventes : « huitre creuse » et « Palourde » associées au mode de production. Seulement voilà, le 1er janvier 2012, une nouvelle réglementation européenne est entrée en vigueur.
Dans le cadre de « la protection de la ressource halieutique » on ne peut plus utiliser de nom vernaculaire. Nous avons « obligation » d’afficher le vrai nom commercial, le nom scientifique, le mode de production, le prix au kilo ou à la pièce… Le colin est devenu Merlu, la plie de Loire est devenue du Flet et la Palourde est devenu Palourde Japonaise. Dans la plupart des cas, cela a permis de normaliser des appellations et de faciliter le travail des professionnels. Mais surtout de protéger les achats des consommateurs, qui sait plus précisément ce qu’il achète.

Mais dans le cas de notre palourde japonaise, car c’est maintenant comme cela que l’on doit l’appeler, cela a eu un effet néfaste. La nouvelle réglementation du 1er janvier 2012 a suivi à quelques mois d’intervalles le terrible tremblement de terre du Japon et le désastre nucléaire de Fukushima. La constance catastrophiste des médias en 2011 a largement contribué à vilipender toutes les productions en provenance du Japon. Les pauvres japonais souffraient et en plus on imaginait à tort que tout ce qui venait de chez eux, même leur nom, était contaminé.
Et quand on indique sur l’étiquette de vente «palourde japonaise», qu’est-ce qui se passe?
La chute des ventes de palourdes japonaises a été immédiate, dès la mise en place du nouvel affichage conforme à la réglementation. Les clients les plus curieux, et légitimement inquiets pour leur santé nous ont posé des questions sur la provenance exacte de nos bivalves. Nous avons dû faire un long travail de pédagogie pour redorer le blason de notre palourde japonaise nationale.

La communication et le temps qui passe nous ont aidés, et la palourde japonaise est de nouveau en odeur de sainteté. Elle retrouve enfin la faveur des consommateurs. Ce qu’elle a de particulier quand on la cuit, c’est que sa chair savoureuse se détache très facilement de la coquille. Aussi je ne résiste pas à vous vous offrir la simplissime recette des palourdes farcies.

Des palourdes japonaises sur l'étal

 

Recette des Palourdes japonaises farcies.

Pour 4 personnes

  • 36 à 48 Palourdes japonaises (selon gourmandise)
  • 250 GR de Beurre
  • 12 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil

Préparation et cuisson des palourdes japonaises farcies

  • Hachez l’ail et le persil finement. Mélangez-les au beurre avec fourchette en écrasant bien le tout.
  • Ouvrez les palourdes. Égouttez-les bien et remplissez-les avec le beurre préparé.
  • Passez-les au four à feu vif (thermostat 8) pendant 8 minutes.

Astuce: J’utilise la lèche frite du four pour cuite mes palourdes. Je les pose sur un lit de gros sel ce qui permet de les garder bien droite quand le beurre fond. Miam.

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