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10 avril 2014

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Avril – Le mois des aloses

par Christophe
aloses sur lit de glace

Les Aloses sont des poissons que l’on ne trouve sur les étals des poissonniers que pendant 1 à 2 mois au début printemps. Bien souvent pendant les mois d’avril et mai. La chair des aloses est très estimée. Ces poissons sont pêchés la plupart du temps en eau douce au moment de leur migration de la mer à l’eau douce. C’est une curiosité de la nature, car de par leur famille se sont d’énormes… Harengs ou Sardines.

Les clupes

Les aloses sont de la famille des clupes ou clupéiformes, au même titre bon nombre d’espèces commerciales comme les sprats, les anchois, les harengs et les sardines. Ce poisson est cependant beaucoup moins connu que ses congénères, car la quasi-totalité de la pêche est consommée localement, voire micro localement, principalement en région Bordelaise et Nantaise. Sa chair est succulente, mais se mérite. Comme tous les clupes, il y a beaucoup d’arêtes. Il y a cependant une astuce pour les éliminer.

Comparez ci-dessous une tête d’alose et une tête de sardine. La ressemblance est frappante.
Alose et sardine

Préparation et cuisson des aloses

L’alose à une chair un peu grasse et très fine, qui s’oxyde vite. Aussi il est préférable de la déguster le jour de l’achat.

Les façons les plus courantes de cuire les aloses sont le four et la poêle. Mais on peut aussi pocher, griller.

Aloses

Au four: On farcit l’alose avec un mélange d’oseille et d’oignon de sel, de poivre et de noisettes de beurre. On papillote l’ensemble et on cuit à à 180°C (th6) pendant 20 à 30 mn. L’acide oxalique contenu dans l’oseille a pour effet de dissoudre les arêtes des poissons.

À la poêle: Un peu de matière grasse et on poêle de belles tranches. Les gourmets trouvent cela tellement bon que les arêtes sont un moindre désagrément comparé au plaisir de la dégustation.

Les oeufs d’aloses sont un véritable caviar et peuvent se déguster en toast à l’apéro.

oeufs d'alose

 

alose frite

Poelée de tranches d’aloses

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6 Commentaires Poster un commentaire
  1. Mai 28 2016

    Bonjour,

    Les oeufs d’alose se cuisent à la poele ;-)

  2. naud
    Mai 28 2016

    bonjour mais comment manger les oeufs on les fait cuire ou sa ce mange crut
    svp dite moi !!

  3. Alexandre
    Mai 22 2014

    Merci Christophe !
    Tout cela me donne des idées pour ce we si vous avez encore de l’Alose … et en plus le coût de l’oseille c’est juste parfait !
    Bonne journée à vous
    Alexandre

  4. Avr 15 2014

    Bonjour Stéphane,

    Vous devriez en trouver dans une poissonnerie traditionnelle toulousaine. bon anniversaire à votre papa :-)

  5. stephane Acoca
    Avr 14 2014

    bonjour,
    ou trouver de l’alose pour feter les 80 ans de mon père dans la région de toulouse le samedi 26 avril ?
    merci.

  6. FG PRADEL
    Oct 22 2013

    génial le coup de l’oseille qui dissout les arêtes …… c’est vraiment un truc à ne pas oublier , même pour d’autres recettes ……Maintenant je mange plus souvent des harengs ou des sardines….

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