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29 novembre 2013

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La crevette bouquet – cuisson et congelation – 2ieme partie

par Christophe
crevette congelee

Nos crevettes bouquet sont maintenant cuites, mais on souhaite les conserver pour les fêtes de fin d’année ou autre une occasion gourmande à notre convenance. La congélation s’impose. Seulement voilà, la plupart du temps on va les congeler dans un sac prévu à cet effet et le résultat à la décongélation est très très moyen. Je vais donc partager avec vous une astuce de Jean-Claude, pêcheur émérite de bouquet. Après moult discutions sur le sujet avec ses pairs, il a construit une méthode empirique et efficace pour bien congeler le bouquet. Cette technique donne un très bon résultat à la décongélation.

Comment bien congeler le bouquet?

Si vous avez un jour congelé du bouquet dans un sac congélation, vous avez pu remarquer que le résultat est plutôt moyen quand les décongèle. Le bouquet est sec, plutôt salé et part souvent en morceau au décorticage. C’est dû au phénomène naturel d’osmose lié au processus de congélation. Plus la congélation est lente plus le phénomène est accentué. La crevette va perdre de l’eau et garder du sel.

Jean-Claude partage avec nous son savoir-faire. Et c’est tout simple. Il congèle les crevettes bouquet dans l’eau de cuisson additionnée d’eau douce pour moitié. Le bénéfice de cette méthode une fois la crevette décongelée, est un produit délicieux. Avec la très nette sensation d’une crevette fraichement cuite.

trop bon le bouquet

Pourquoi et comment ça marche?

Pour expliquer ce que Jean-Claude à intuitivement découvert je me suis rapproché de Jean-François Robin, le responsable du pôle Agromer de la CCI du Morbihan et auteur d’une partie de mes cours à l’ENCPM de Lorient. Je le cite:

pour la congélation :

l’osmose est effectivement limitée si l’eau de cuisson utilisée est bien salée (dans ce cas on va considérer que le sel est en équilibre entre l’eau et le crustacé) : la congélation se fait à la même vitesse entre l’extérieur et l ‘intérieur du produit.

par contre, si l’eau est trop peu salée, il y a risque de perte de sels du produit vers le liquide, et ce mécanisme est encore plus fort à la cuisson !

Donc le mieux est cuisson et congélation en eau proche de la concentration en sel de l’eau de mer (qui est le milieu d’équilibre du produit) en veillant surtout à une descente en température rapide pour limiter le développement microbien pendant le refroidissement.

La technique

Après avoir cuit le bouquet comme vu précédemment dans la première partie, on va conserver et laisser refroidir l’eau de cuisson.

Dans un récipient du style tupperware et adapté à la congélation, on va mettre le bouquet froid.

On recouvre complètement les crevettes, moitié eau de cuisson, moitié eau douce. C’est le dosage qui par expérience, donne le meilleur résultat.

bouquet avant la surgelation

On congèle à la vitesse la plus rapide possible. Pour cela sur les congélateurs récents, vous avez la possibilité de descendre la température avant la congélation. Il y a souvent un bouton «Superfroid» pour permettre de descendre le froid jusqu’à -35°C.

Une fois les crevettes bien congelées, on va « démouler » le bloc de bouquets et le mettre dans sac congélation.

bloc congelé de bouquets

vous pouvez remonter la température de conservation à -18°C et vous mettez votre sac au congélateur pour une conservation maximum de trois mois.

crevette congelee

Et pour la décongélation alors?

Décongélation lente. De préférence dans votre frigo (prévoyez au moins 24H avant). Une fois décongelée, couvrez les crevettes avec un linge propre et humide, jusqu’à la dégustation.

Bon appétit.

5 Commentaires Poster un commentaire
  1. Mai 16 2017

    Bonjour et merci Gwladys, merci pour vos encouragements. Des nouveautés sont prévues cette année.

  2. Gwladys
    Mai 15 2017

    Très intéressant merci! J’adore votre site ce sont de très bons conseils qu’on ne trouve pas facilement ailleurs.

  3. Déc 24 2014

    Bonsoir Chabot,
    Bonne question qui me permet de préciser comment se passe une décongélation idéale. Mettez les crevettes dans un chinois ou une passoire, avec un récipient permettant la récupération de l’eau. Le mieux c’est une décongélation lente au frigo. Cependant elle peut être faite à température ambiante. Donc pas de décongélation dans son jus.

  4. CHABOT
    Déc 24 2014

    Bonjour,

    Pour la décongélation faut-il laisser les crevettes baigner dans l’eau décongelée ?

    Merci pour vos précisions.

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  1. La crevette Bouquet - cuisson et congélation - 1ere partie

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