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10 février 2014

La coquille Saint-Jacques Recettes et tours de main

par Christophe

En pleine saison de la coquille saint Jacques, la prolifique maison d’édition OREP, nous gratifie d’un livre de recettes, exclusivement dédié à ce joyau marin La Coquille Saint-Jacques – Recettes normandes et tours de main. Et c’est le cuisinier enseignant Stéphane Delahaye, aussi à l’aise aux fourneaux qu’à la plume qui nous présente son savoir-faire pour sublimer la gemme de nos cotes. On y retrouve des techniques et des connaissances simples pour préparer avec soins les meilleures recettes pour vos invités. Un livre de cuisine intelligente, inventive et explicite. Il est superbement mis en valeur par les photographies culinaires de Charlotte Cardon-Bataille.

ouvrage de recettes de saint-jacques

Le livre.

Si vous souvenez bien, nous avions déjà rencontré Stéphane Delahaye et Charlotte Cardo-Bataille lors de la recension du livre Les Coquillages – Recettes et tours de main. Déjà, nos papilles gustatives avaient redécouvert des sensations agréables. Cette édition récidive en quantité et qualité avec des préparations que je n’imaginais même pas comme la mayonnaise de corail ou une crème brulée de Saint-Jacques. Le tout dans un ouvrage imprimé sur papier noble, mais avec un tout petit prix de 10 euros.

Le livre de 48 pages reprend la présentation très lisible de « les coquillages – Recettes et tours de main » c’est clair, aéré tout en étant précis.
Une introduction reprend l’historique de la connaissance de la saint-jacques de la préhistoire à nos jours. On se rend compte que la saint-jacques est très présente dans d’autres lieux que la cuisine et représente une symbolique forte de beauté et fécondité dans l’art.
Puis on aborde la pêche, la gestion, la qualité et l’identité de la saint-jacques de façon claire. Pas de jargon scientifique, juste ce qu’il faut pour comprendre sans être rébarbatif. L’introduction se termine par un passage sur la coquille Saint-Jacques Label Rouge, porté par le groupement qualité NFM. La coquille Saint-Jacques est le seul animal sauvage pêché à avoir obtenu ce label. Cela mérite d’être souligné.

Préparation et conservation des coquilles.

Ce chapitre vous détaille bien toute les différentes préparations et les techniques de conservation des coquilles Saint-Jacques. Il y a des techniques que je ne connaissais pas et qui seront bienvenues dans ma panoplie de poissonnier.
Quelques fondamentaux là on entre dans les premières préparations culinaires et on découvre par exemple comment réaliser un fumet de barbes de Saint-Jacques. J’avoue que les préparations à base de barbes ne m’ont jamais titillé les papilles, mais là, Stéphane Delahaye m’a mis l’eau à la bouche. Deux autres préparations sont présentées dans ce chapitre essentiel.

Recettes basiques et créatives

Tout comme dans leur précédent opus. Stéphane Delahaye et Charlotte Cardon-Bataille nous ouvrent l’appétit avec des recettes de base qu’il est vraiment bon de rappeler, comme les noix gratinées en coquilles ou bien le Tartare de Saint-Jacques. Puis on rentre dans des recettes totalement inédites comme le carpaccio de noix fumée détaillé du fumage à la dégustation. Ou bien comme les brochettes grillées de Saint-Jacques à la pomme, que j’ai essayé immédiatement ou encore la crème brulée au corail de Saint-Jacques. (je dois essayer absolument).

double page livre de recette de coquilles saint-jacques

Chaque recette est affichée sur une page double pour en faciliter la lisibilité et la compréhension. À gauche les ingrédients rehaussés de la photo du plat prêt à déguster. À droite la technique de réalisation détaillée en photos et explications claires, accompagnée de suggestions d’accompagnement. Puis un encadré d’astuces à savoir pour parfaitement réussir le plat.

L’ouvrage se termine par un glossaire des termes de cuisine et un tableau d’équivalence des grammages très utile.

Conclusion

De nouveau, Orep éditions à su mettre en valeur les connaissances et savoir faire de ses auteurs ace « La coquille Saint-Jacques Recettes et tours de main ». Vous vous doutez bien que ce livre a rejoint ma bibliothèque de cuisine. Comme je le disais plus haut, l’ouvrage est clair, simple, sans sacrifier à la qualité de présentation sur un support papier de bonne qualité pour un prix raisonnable de 10 euros. Ça donne envie de se mettre au fourneau immédiatement. Je n’ai pas résisté, et j’ai préparé tout de suite des brochettes de Saint-Jacques et pommes, sauce aigre-douce. Miam

Brochette de Saint-Jacques aux pommes

Ou trouver le livre La Coquille Saint-Jacques – Recettes normandes et tours de main ?

Vous pouvez trouver le livre sur le site de l’éditeur Orep Edition ou sur amazon ou sur fnac.com

Vous pouvez le commander sur le net en cliquant sur les liens ou l’image ci-dessous:

La Coquille Saint-Jacques – Recettes normandes et tours de main

Sur le site de l’éditeur: ICI

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