Passer au contenu

29 janvier 2013

3

Filets de Maigre à l’unilatérale

par Christophe
étal de maigres

Le Maigre ou Courbine est un poisson de qualité. Sa chair est délicate et délicieuse. On le pêche principalement sur la façade atlantique de la Gironde au pertuis charentais. Parfois, on le trouve jusqu’au rivages du sud Finistère et quelques-uns dans la baie du Mont-Saint-Michel. Il ressemble beaucoup au bar, tant par sa forme que par ses qualités gustatives. Aussi, vous pouvez très facilement agrémenter une recette de bar avec du Maigre. Vous ne serez pas déçu.

Recette des filets de maigre à l’unilatérale

préparation 15 Mn – Cuisson 50 Mn

filets de courbines à la fondue de poireaux

Ingrédients des filets de maigre à l’unilatérale

•    1  Maigre de 700 g environ
•    1 morceau de poireau
•    1 feuille de laurier
•    1 brin de thym
•    2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
•    1 jus de citron
•    Ciboulette hachée
•    Farine
•    Fleur de sel
•    Poivre au moulin.

Préparation des filets de maigre à l’unilatérale

  • Pour réaliser la recette du filet de maigre à l’unilatérale, vous demandez à votre poissonnier de vous fileter un maigre et de vous garder la tête et l’arête centrale. Elle servira à faire un fumet et une sauce dont vous napperez votre poisson au moment de servir.

Le fumet

maigre en filets

  • Retirez les branchies de la tête du poisson. Rincer l’arête et la tête sous un filet d’eau froide. Puis  mettez dans une casserole d’eau froide avec un tronçon de poireau, une feuille de laurier et une branche de thym et un peu de poivre.
  • Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes à petits bouillons. Puis passez le fumet, remettez-le dans une casserole et laissez réduire pendant 20 minutes. Pas au-delà de ce temps de cuisson, car le fumet perd son goût frais et devient amer.

La cuisson des filets

  • farinez les filets écaillés côté peau, les mettre côté peau dans une poêle avec l’huile d’olive. Démarrez la cuisson à feu fort pendant 1 minute, puis baissez le feu et laissez cuire 10minutes sans retourner les filets. Assaisonner de fleur de sel. Poser les filets sur des assiettes, peau au-dessus si vous souhaitez la garder craquante.

 

La sauce du poisson

  • versez le fumet dans la poêle, montez le feu et laisser réduire aux deux tiers pour obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter ensuite le jus de citron, la ciboulette hachée, et retirer du feu.

Pour servir : retirez délicatement la peau des filets, vous les nappez de sauce, vous donnez un tour de moulin à poivre et replacez la peau comme un couvercle. Ou bien vous retirez complètement la peau. J’ai servi avec une fondue de poireaux et un vin blanc sec. miam

cuit a lunilaterale le filet de maigre est delicieux

 

3 Commentaires Poster un commentaire
  1. renaud
    Oct 18 2014

    Je viens de découvrir la chair de ce poisson chez Bernard Loiseau à Saulieu : un délice. Je ne connaissais pas du tout ce poisson et je suis venue sur internet pour découvrir ses origines.

  2. Juil 18 2013

    @fesseau

    Bonjour,

    Il est surprenant de constater que le législateur n’a pas déterminé de taille légale pour ce poisson. D’autant que si j’ai bonne mémoire de mes cours de Bio Marine, la maturité sexuelle du poisson est aux alentours de 80CM.

    Fort heureusement, ce un poisson à croissance rapide, tolère très bien la captivité et des élevages du sud de la France nous proposent aujourd’hui des produits de qualité. Et justement une démarche qualité, portée par le Syndicat des Aquaculteurs Corses, (Label Rouge et IGP) est actuellement en cours.

  3. fesseau
    Juil 18 2013

    domage un si petit poisson qui ne s’est pas encore reproduit

    le cuisiner, non laissons les grandir ces poissons peuvent

    atteindre 2 mètres la maille devrait se trouver autour des 70 cm

    au minimum

    mais bon quand ils auront diparus on mangera autre chose

Laisser un commentaire

Note : HTML autorisé. Votre adresse email ne sera jamais publiée.

Abonnement aux commentaires

Requis
Requis

Les nouvelles du poissonnier

Les nouvelles du poissonnier

indiquez votre email pour recevoir le journal du poissonnier:

- Les nouvelles recettes.

- Les savoir-faire.

- Les infos sur les produits de la mer.

- Les videos

Votre abonnement est enregistré :-)