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26 avril 2016

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Fileter une truite pêchée à la mouche.

par Christophe
filetage truite

Un de mes amis est un féru de pêche en douce. Il pratique son art comme dans l’excellent film « Et au milieu coule une rivière ». Discipline qui allie rigueur et respect de l’environnement. Mon pote pêche à l’aide d’une canne à mouche et bien qu’il relâche ses prises la plupart du temps, il m’a demandé de lui expliquer comment fileter une truite pêchées à la mouche.

truite et mouche

Crédit photo: Easyfly

Pour les besoins de la démo, j’ai pris une grosse truite à la poissonnerie. À mon pote d’assurer pour en ramener une jolie sauvage ;-)

La suite en vidéo, Magnéto….

 

Technique pour fileter une truite.

Aujourd’hui on va pratiquer le filetage  d’une grosse truite arc-en-ciel (Oncorhyncus mykiss). Le filetage est assez exigeant, car le poisson est recouvert d’un mucus protecteur très glissant. Aussi il faudra utiliser des outils bien adaptés pour un filetage réussi. Une bonne planche de découpe et un couteau à filet avec une lame de 18 ou 20 cm. c’est bien différent du filetage du merlu.
Le couteau est affûté, la planche de découpe est en place. La première chose à faire est d’essuyer le corps du poisson avec du papier absorbant. Cette action permettra au poisson de ne pas glisser lors des manipulations et assurer une bonne prise en main. La truite ne doit pas bouger pendant la découpe sinon on risque de se blesser si le couteau dérape.

Essuyage truite

 

Premier filet de truite

Le premier filet est réalisé comme suit. Dos du poisson vers soi, on découpe en longeant l’opercule vers le haut de la tète et l’on coupe en longeant la nageoire pectorale, la nageoire adipeuse et la queue. Pendant le filetage , il se peut que la lame du couteau accroche les fines écailles de la truite. Il ne faut pas hésiter à les élimer en frottant la lame sur le bord de la planche à découper. On tranche en longeant les arêtes du dos jusqu’à sentir une résistance. C’est le signe que l’on est arrivé à l’arête centrale.

filetage d'une truite

Maintenant, on va devoir éliminer les « fausses cotes ». Ce sont de petites arêtes fixées sur l’arête centrale et qui sont perpendiculaires à l’axe du poisson, et dans la truite, comme dans les saumons il y en a beaucoup. On peut les casser au choix, soit en descendant vers la queue. Soit, ne remontant vers la tète. On les distingue bien une fois qu’elles ont été cassées.
Ensuite on va longer les vraies cotes. C’est à dire les arêtes de la cage thoracique du poisson. On va les suivre doucement jusqu’au ventre pour dégager complètement le filet et on termine par la partie queue.

fileter une truite

 

Deuxième filet de truite

On attaque maintenant le second filet. On retourne la truite et l’on va trancher vers le haut de la tète en longeant l’opercule. On dégage le flanc en tranchant derrière la nageoire pectorale. On place le couteau sur la queue et l’on va remonter vers la tête en longeant l’arête centrale. Comme pour l’autre côté, dès que l’on sent une résistance sur l’arête centrale c’est que l’on est arrivé aux « fausses cotes » que l’on va casser comme précédemment. Au choix en remontant ou en descendant. Ensuite on longe les vraies cotes doucement pour garder un maximum de chair, jusqu’à arriver à la queue. Il se peut que la nageoire anale bloque un peu. On n’hésite pas à trancher net pour finir de bien dégager le filet.

technique de filetage de la truite

Voilà, les deux filets de poisson sont prêts pour une préparation culinaire ou pour une conservation longue durée. A vous de jouer maintenant, vous savez fileter une truite.

truite4

Crédit photos et vidéo: chezmonpoissonnier.fr et Easyfly

 

6 Commentaires Poster un commentaire
  1. Avr 28 2016

    Bonjour Pascale,

    Tout dépend du type de poisson que vous filetez. Comme l’a justement fait remarquer Enzo, on trouve sur le marché des couteaux sous l’appellation couteau à filet de sole. Celui-ci a une lame très longue, très souple et peu large. Donc très adapté pour les soles. Mais pas pour les autres poissons.
    Dans les ateliers de filetage, les professionnels utilisent des couteaux à filet ou de finition avec une lame de 18 à 20 cm de long, mais plus large que celle du filet de sole. Ce qui donne un excellent rapport, souplesse rigidité pour attaquer tous types de poisson. Du merlan de 400 GR à la julienne de 10KG.
    Si votre couteau est identique à celui de la vidéo, alors c’est OK. Si sa lame est moins large, cela va être difficile de fileter autre chose que des petits poissons, car la lame est trop souple.

  2. Pascale
    Avr 27 2016

    Merci pour cette vidéo, je me suis aperçue que je tenais mal mon couteau au départ. Je suis nouvelle sur le blog d’ou ma question : j’utilise un couteau à filet de sole, c’est le bon…ou pas ?

  3. Avr 27 2016

    Bonjour Laurence,

    Tu peux trouver ce couteau ici:
    Couteau à filets universel
    Passe à la poissonnerie pour en discuter :-)

  4. Avr 26 2016

    Bonsoir Enzo,

    Merci de poster sur chezmonpoissonnier.fr et d’alimenter les commentaires par votre intervention très pertinente.

    Comme son nom l’indique, le « couteau à filet de sole » est génial pour fileter de la sole.
    La lame est trop fine et trop souple pour les gros poissons.
    Dans ce cas on utilise des couteaux pros comme celui de la vidéo. Il est plus adapté et surtout plus universel pour différent type de poissons. J’ai prévu une formation dans un avenir proche.

  5. Enzo
    Avr 26 2016

    dans les magasins qui vendent du matériel pour l’hôtellerie, cela s’appelle « Le couteau Filet de sole, il doit avoir une lame longue est être flexible.

  6. laurence Baron Gomez
    Avr 26 2016

    Trop cool le filet de truite :-) Où est ce qu’on peut acheter un couteau comme celui que tu as?
    Laurence

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