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11 décembre 2012

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Decorticage de Saint-Jacques V 2.0

par Christophe

Lors de la fête de la coquille saint-jacques à Grandcamp-Maisy, j’ai pu assister à un decorticage de saint-jacques différent de celui que je pratique. C’est un poissonnier caennais qui à eu la gentillesse de ralentir son rythme de décoquillage pour que je puisse filmer les différentes opérations. Démonstration dans la vidéo ci-dessous. La partie après les explications montre le rythme « normal « de décoquillage… ça va vite!

Vidéo de decorticage de saint-Jacques lors de la fête de la coquille à Grandcamp-Maisy

4 Commentaires Poster un commentaire
  1. leleu
    Mar 25 2015

    St Jacques lutées version Eidge 54.

    Description :

    Une recette, c’est aussi la compréhension du produit que l’on utilise, un label et sa fraicheur vous garantira, un gout authentique.
    Voyons, ce que nous savons sur la coquille, car il y a des milliers de recettes, je ne vous le cache pas. Mais la coquille garde ses secrets, et des renseignements complémentaires, apportent un plus dans l’éducation culinaire.

    La coquille st Jacques de Normandie est couronnée de label rouge. Gage d’une qualité supérieure Elle est majoritairement pêchée au large des côtes normandes ! Entre 10 et 15000 tonnes de coquilles sont débarquées, dont le port le plus important reste port en Bessin. Le label rouge protège, une région, ses pécheurs d’un produit de haute qualité, qui fait vivre la moitié des armements de navires de pêche côtière.
    À cela la règlementation a été compliquer, à savoir comment reconnaitre la vraie coquille st Jacques (pecten maximus des autres « st jaques » : appellation dont bénéficie depuis 1996 l’ensemble des Pectinidés transformés. (les industriels sont passés par là pour s’octroyer une appellation). Donc ceux-ci sont essentiellement des pétoncles d’importation, et peuvent parfois porter l’indication »préparation à base de st Jacques », dès lors que ses noix du marché international peuvent être trempées (jusqu’à 30% du poids d’eau), ce qui est interdit pour les noix de st Jacques élaborées en France.
    Alors prudence lorsque vous achetez un produit dans une grande surface de provenance étrangère il faut le savoir ! ! ! .

    Donc du côté de la Normandie les pécheurs ne se sont pas fait attendre pour défendre leur produit la coquille st Jacques avec le label rouge.

    Label rouge : Saint-Jacques fraiche et entière : 2002

    Label rouge : Noix de Saint-Jacques fraiche pecten Maximus : 2009
    La saison débute le 1er octobre, pour se terminer en mai.et dans la saison la plénitude de la coquille se trouve entre décembre et mars.
    La pêche de ce véritable trésor, est très réglementée pour en assurer la pérennité.

    Les lieux de pêche :

    La coquille apprécie tout particulièrement la qualité du milieu normand, la température, l’abondance du plancton, la nature des fonds de sables avec des granulométries de fins à grossiers. Le gisement va de la baie de seine, et dans l’est de la Manche. Sans en oublier la Bretagne.

    D’autres gisements sur les côtes d’Armor avec des ports de pêche comme saint-quay portrieux Erquy, loguivy de la mer. Considérée comme l’un des coquillages les plus raffinés qui soient la coquille st Jacques est également le joyau de la baie de st Brieuc.

    La récolter est une véritable course contre la montre. Autorisé à être pêcher, 45 minutes deux fois par semaine pour protéger l’espèce. Les autorités ont su trouver l’adéquation pour préserver une manne qui s’en eux aurait déjà disparu. Tout le monde peut ainsi profiter de cette richesse à des fins gastronomiques soyères en remercier.

    Il serait judicieux pour la collectivité que l’exploitation du stock soit durable, mais aussi son évolution.

    La fraicheur:

    Une coquille bien fraiche est complètement fermée et doit être conservée à plat. Tous les coquillages doivent être vendus vivants. Pour la conservation, chez vous a la maison 1 à 2 jours dans votre réfrigérateur à 3°.un poids pour éviter qu’elle ne s’ouvre.

    3 mois au congélateur si vous les congelez entières.

    6 mois, si vous les congelez décortiquées.

    La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l’appellation commerciale « Saint-Jacques », c’est la plus recherchée des gastronomes. Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.

    À coquilles inégales, sa valve supérieure est totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée.

    Les yeux sont visibles sous la forme de points noirs brillants sur le bord du manteau d’une coquille Saint-Jacques entr’ouverte.
    Elle possède la particularité, rare dans le monde animal des coquillages, d’être munie d’yeux catadioptriques élémentaires (qui fonctionnent par réflexion).

    Sa glande génitale, appelée corail en gastronomie, est constituée de deux parties : l’une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l’autre femelle, rouge orangé.

    La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (en Hydro propulsion).

    À l’état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d’années.

    En Normandie, surtout dans le Calvados, la coquille Saint-Jacques est appelée une godefiche, terme utilisé entre autres par Gustave Flaubert dans Madame Bovary ou dans un cœur simple : « D’autres fois, ayant passé la Toucques en bateau, ils cherchaient des coquilles. La marée basse laissait à découvert des oursins, des godefiches, des méduses ; et les enfants couraient, pour saisir des flocons d’écume que le vent emportait. ». Par contre dans la Manche godefiche où gofiche, etc., est l’ormeau.
    En breton, elle est appelée grogenn Sant-Jakez ou kalipezenn.

    Peu calorique, la coquille Saint-Jacques contient d’excellente protéines, très peu de lipides et très peu de glucides. Coraillée, elle est encore plus source de nombreux nutriments nécessaires à notre bonne santé : c’est pourquoi elle est particulièrement appréciée.
    Plus de détails sur les propriétés nutritionnelles des produits de la pêche normande.

    Bienfaits nutritionnels :

    L’idéale est de la servir sans sauce. Mais voici sa composition, que peu de personnes connaissent. Très riche en fer.

    Vitamine B12 : participe à la synthèse des globules rouges et des protéines.
    Sélénium : jouent un rôle antioxydant.
    Acide Gras Oméga 3 : contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires.
    Iode : participe à la synthèse des hormones thyroïdiennes.
    Phosphore : intervient dans les mécanismes de transport et de stockage de l’énergie.
    Calcium : composant essentiel des os et des dents.
    Magnésium : intervient dans le fonctionnement musculaire et nerveux.
    Zinc : joue un rôle actif dans la synthèse des protéines.
    C’est un produit 100% naturel, avec une valeur nutritionnelle de 83 calories aux 100 gr, la coquille est saine et diététique, particulièrement recommandée pour cultiver la forme et le tonus.

    Son apport pour 100 gr de chair cuite : c’est 18 gr de protéines, 1,3 gr de glucides, 0,7 gr de lipides, 224 mg de phosphore et environ 45 mg de magnésium.

    Maintenant que vous en savez plus sur la coquille passons à notre recette !

    Le bon d’économat : pour 6 pers.

    6 belles coquilles de très belle taille, de préférence d’Erquy, 1 blanc de poireau, 2 carottes, 1 échalote, sel fin, poivre du moulin, noilly Prat, 6 noix de beurre d’Isigny, 1 belle truffe, 1kg de gros sel.3 cl d’huile d’olive.

    Progression de la recette :

    Brosser, laver et ouvrir les coquilles en glissant délicatement la lame d’un couteau rigide, sous la valve supérieure.

    Décoller soigneusement les noix des coquilles, éliminer les franges, supprimer le muscle adducteur (c’est-à-dire le nerf) laver et laisser dégorger les noix.il est possible de récupérer les coraux, pour ma part cela va dans le fumet, puis égoutter et sécher les noix sur du papier absorbant.

    En parlant de corail, en fait de glande génitale, couramment appelée corail en restauration est constituée de deux parties : l’une mâle, blanc ivoire (ne pas confondre avec le pied) l’autre femelle rouge orangé ?

    Brosser et laver puis blanchir les coquilles. Afin de servir de réceptacle de service.

    Préparation de légumes : taillage et ciselage de ces derniers.
    Eplucher et laver soigneusement, les poireaux, carottes, échalote, puis ciseler finement l’échalote, émincer les poireaux et les carottes. Puis les faire tomber dans une noix de beurre et un filet d’huile d’olive assaisonner, puis réserver.

    Préparer une pâte feuilletée et couper des bandes en demi-cercle du pourtour de la coquille. Monter les coquilles en ajoutant les ingrédients par ordre suivant, la noix était au fond, puis l’échalote, suivie du poireau, mélanger avec la carotte puis finir avec quelques râpures de truffe, assaisonnement, noix de beurre et 3 cl de Noilly Prat.
    Remettre sa valve supérieure (le couvercle de la coquille avant de fermer avec la pâte a l’extrémité, puis de dorer avec un jaune d’œuf, enfin poser délicatement la noix sur une plaque de four th 8, pour une chaleur de 200° pour 15 à 20 minutes de cuisson.

    Convivialité, et surprise de ses convives.

    Le must est d’arrivée devant vos convives avec une jatte pleine de gros sel et de mettre un petit tas dans leur assiette ; vos invités vont être surpris de votre attitude en vous disant qu’il ne mange pas autant de sel. Puis arrivé avec les st jaques lutées et les posées sur le tas de sel. Cette action n’a que pour but de stabiliser la coquille, a la grande surprise générale.

    La cuisson a été en auto-vapeur, et le parfum au sortir de l’ouverture ne laissera pas vos convives sans une agréable surprise.

    La coquille st Jacques fait partie des mets raffinés. Elle est très appréciée pour sa chair, elle est très utilisée en gastronomie Française.
    En héraldique la coquille de st Jaques est une figure naturelle.

    Bon appétit bien sûr. Eidge 54.

  2. Déc 11 2012

    Je crois que je vais créer une rubrique spéciale: « les suggestions de François » tu nous met l’eau à la bouche :-)

  3. FG PRADEL
    Déc 11 2012

    ça craint de pareilles vidéos sans une suite à table….. je meurs de faim et il est 15H30 ……. Est ce bien raisonnable..?
    J’ai envie d’enrouler ces jolies noix dans des « fines-fines » tranches de Ventrêche de Lacaune avant de les piquer avec un petit cure dent et de les poêler à feu modéré dans du beurre Breton demi sel bien mousseux………. juste le temps de faire croustiller la ventrèche et les noix sont à point ……. pas trop de cuisson par pitié l’intérieur de la noix doit rester « nacré »
    je les réserve dans une assiette chaude couverte et je jette une lampée de Muscat de St jean ou de Banyuls pour déglacer ma poêle, et ensuite je quitte mon Sud pour retourner en Normandie avec une grosse cuillère de crème fraiche épaisse….Hors du feu la crème doit fondre et chauffer mais surtout ne pas cuire …….. je nappe mes noix bardées et je relève l’ensemble d’un tour de moulin à poivre ou à piments d’Espelette si on veut continuer la ballade en France ……..

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  1. pecten maximus, la vraie coquille saint jacques

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