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20 février 2017

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Cuisiner la mer de Gaël Orieux

par Christophe
livre cuisiner la mer

L’ambition de Gael Orieux avec son livre «» aux éditions de la Martinière, est de nous donner une envie irrésistible de mitonner les produits de la mer en nous inspirant une irrésistible et spontanée gourmandise. Par les mots choisis de Julien Bouré et par les superbes et lumineuses photos de son complice Jean-Claude Amiel, Gael Orieux a concocté un livre luxueux qui met véritablement l’eau à la bouche. Pari réussi pour cette bible de 400 pages.

L’introduction. Une approche durable.

Dans « Cuisiner la mer », on découvre la vie du chef étoilé Gaël Orieux et son approche gentiment iconoclaste de la cuisine des produits de la mer. Gael a été plongeur sous marin avant de se mettre aux fourneaux avec les plus grands. On comprend donc son envie irrésistible de cuisiner des poissons méconnus, mais oh combien délicieux.

Il a fait le constat qu’il est toujours aujourd’hui difficile de trouver des informations pertinentes sur l’abondance de certains produits de la mer, et surtout où et quand se procurer les poissons et les fruits de mer les moins vulnérables.le chef Gael Orieux - Restaurant Auguste
Il a donc naturellement participé en partenariat avec mrgoodfish.com et les professionnels de la filière, à la création d’un portail indiquant les espèces saisonnières abondantes, à destination des consommateurs soucieux d’une nourriture plus responsable. Belle initiative.
Puis il nous explique pourquoi il est très intéressant de sortir de sa zone de confort et d’explorer d’autres saveurs que les classiques Bar, Turbots, Saint-Pierre… Comment approcher les poissons méconnus. Pourquoi c’est une véritable révolution consumériste et comment notre palais va apprécier cette (re)découverte.
Il nous dit cependant qu’il faudra faire des efforts pour cuisiner ces nouveautés, et qu’il ne faudra pas hésiter à recommencer si on rate une cuisson. Fort heureusement ce recueil est là pour nous accompagner et je dois dire que cette intro me donne une furieuse envie de me mettre aux fourneaux, car elle met vraiment en perspective le champ des possibles.
Enfin Gael termine cette introduction en nous parlant de son intéressante vision et approche des produits d’élevage et congelés, suivi par les différents sel à notre disposition pour cuisiner la mer.

Les espèces: Animaux et Légumes marins

Dans cette longue et superbe section, Gael Orieux nous décline les différentes espèces de produits et de légumes marins qu’il connait bien et aime visiblement cuisiner. Je trouve que c’est une bonne approche de présenter d’abord l’espèce avant la recette. C’est rendre un hommage appuyé à l’animal et au parcours respectueux qu’il a suivi jusqu’à notre assiette.
Chaque produit. Je dis produit, mais ce mot est vraiment très réducteur quand on découvre dans ce livre la mise en valeur qui en est faite. Donc chacune des 70 beautés marine du livre sont présentées sur une double page. Sur la page de gauche un descriptif de l’espèce:

Cuisiner la mer - Gael Orieux
J’ai noté quelques coquilles dans la description des espèces. Rien de rédhibitoire.

Histoire.

Un court descriptif utile pour connaître les bases historiques de  l’animal.

Habitat et pêche.

Où vit-il? Méditerranée ou océan, ainsi que le type de pêche et d’engins de pêche qui participe à sa capture.

Gestion de la ressource.

Une description factuelle et concise, mais qui va à l’essentiel sur la gestion de la ressource par des pêcheries responsables.

Mode d’emploi et (ou) de cuisson

Une description sur la cuisson de base, sans fioriture. J’ai remarqué des temps de cuisson très courts pour ne pas brusquer la chair des poissons.
Sur la page de droite: C’est le photographe Jean-Claude Amiel qui nous gratifie d’une magnifique photo pleine page du sujet, mis en valeur très simplement. Souvent l’animal est présenté sur des assiettes en céramique d’Alexandre Gautier dont la forme et la couleur sortent de l’ordinaire. Le tout rehaussé d’un éclairage qui valorise les couleurs naturelles et sauvages.
70 espèces sont représentées: Poissons, crustacés, mollusques. Une superbe mise en bouche avant les recettes.

dorade rose aux agrumes

Les recettes

90 préparations. Il y en a pour tous les goûts et toutes les compétences:

  • Les grandes tables
  • Bourgeois
  • Canaille
  • Fraîcheur
  • Exotiques
  • À l’eau ou au sel
  • Charcuterie et saurisserie

On y trouve des recettes originale et exclusive. Certaines s’adressent à tous ceux qui ont de réelles compétences culinaires. En majorité, les autres sont beaucoup plus abordables et peuvent être le point d’entrée pour pratiquer la cuisine de Gael Orieux. Qu’elles soient complexes ou simples, elles font clairement toutes saliver, comme la bonite aux piquillos, la soupe d’étrille gratinée ou le Dashi d’algues Dulce. Et oui c’est une autre bonne surprise de ce livre. Une introduction savoureuse aux algues marines alimentaires.

Bonite à dos rayé

Annexes de cuisiner la mer.

Une section a attiré mon attention dans les annexes. C’est la table de correspondance des espèces. Cette table est un classement non exhaustif d’espèces plus ou moins interchangeables selon leur goût et la qualité de leur chair.

Ce que je pense de ce livre

Livre superbe qui donne envie de se mettre aux fourneaux pour embaumer sa vie de saveurs et de parfums iodés avec des espèces à (re)découvrir. Une vraie réussite, que tout amoureux des produits de la mer devrait posséder en bonne place dans sa cuisine. Mais aussi pour tous ceux qui n’osent pas, et qui pensent que cuisiner le poisson est un art complexe. Gaël Orieux prouve que ce n’est pas le cas en mettant le lecteur en confiance.

J’ai aimé:

– L’approche durable de la cuisine de Gael Orieux
– La valorisation des espèces avant les recettes
– Des recettes exclusives et originales pour toutes les compétences.
– Une mise en page sublime
– Des photos superbes, magnifiquement mises en scène.

j’aime moins

Rien :-)

Le restaurant Auguste.

Si vous souhaitez prendre du plaisir à gouter la cuisine de Gael Orieux, c’est dans son restaurant du 54 Rue de Bourgogne à Paris dans le 17ième. Le restaurant Auguste

Crédit photo: Cuisiner la mer – Editions de la Martinière.

Retrouvez Gael Orieux dans l’émission de France Inter « On va déguster »:

https://www.franceinter.fr/embed/player/aod/448c9e33-7592-4deb-92e2-6246b86b756b
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2 Commentaires Poster un commentaire
  1. Fév 21 2017

    Bonjour Pascale,

    J’ai écouté l’émission sur France Inter. Le livre est superbe. Et son approche responsable et très respectueuse des poissons m’a profondément touché. Cette bible est à vraiment à posséder dans sa cuisine.

  2. Pascale
    Fév 20 2017

    Il était invité sur france inter dans l’émission « on va déguster », c’était top ! Je pense que je vais me faire offrir son livre. https://www.franceinter.fr/emissions/on-va-deguster/on-va-deguster-12-fevrier-2017

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