Passer au contenu

18 septembre 2014

Conserver le poisson de l’achat à l’assiette

par Christophe
Etal de poissonnier

Quand le poissonnier vous donne le sac contenant votre achat, le filet de poisson que vous avez acheté est à bonne température de conservation. Nous allons voir ensemble comment et pourquoi vous devez, à partir de cet instant, converser le poisson dans les meilleures conditions possibles pour pouvoir vous en régaler plus tard. Que se soit après le marché ou après la pêche.

Etal de poissonnier

Parcours optimal d’un filet de poisson vers votre frigo

Notre but est de conserver les propriétés gustatives, nutritives et les caractéristiques de texture et de couleur de notre poisson, ainsi que sa comestibilité, et d’éviter d’éventuelles intoxications alimentaires.

  • Vous finirez toujours vos courses par la poissonnerie.
  • Vous mettez immédiatement votre filet de poisson dans un sac isotherme.
  • Vous arrivez rapidement chez vous, vous sortez le filet du sac et vous l’asséchez bien avec un papier absorbant.
  • Roulez-le dans un film alimentaire ou mieux, emballez le sous vide.
  • Mettez-le au frigo en bas, au-dessus du bac à légumes.

Pourquoi avez-vous pris toutes ces précautions ?

À cause du développement bactérien, le phénomène lié à la dégradation naturelle des aliments comme le poisson. Les bactéries peuvent être inoffensives, d’autres comme les salmonelles, ou Escherichia coli sont dangereuses pour la santé. Les bactéries qui altèrent les produits frais ont cependant certains besoins pour croitre et dégrader notre produit.

Ces besoins sont:

  • Des éléments nutritifs et d’énergie.
  • De chaleur. (température ambiante idéale: 20 à 30°C)
  • D’un milieu liquide riche en eau.
  • D’oxygène (mais pas obligatoire)

Les éléments nutritifs et d’énergie

La source de nutriments et d’énergie qui permet aux bactéries de se développer, c’est l’aliment poisson et tous ces composants qui constituent notre filet de poisson.

Si toutes les conditions sont remplies, les bactéries sont multipliées par 2 toutes les 20 minutes à température ambiante. Sur un filet de poisson sain et conservé dans de bonnes conditions, on trouve naturellement 100 000 bactéries au centimètre carré. À température ambiante, il suffit d’un peu plus d’une heure pour passer à un million de bactéries par centimètre carré. Sachant cela reprenons le parcours optimal de notre filet de poisson. Imaginez si vous mettez deux ou trois heures a faire vos courses :-(

conservation Entre 0 et 2 degrés

Respect de la chaine du froid

À la Poissonnerie, en tant qu’acteur commercial de la filière des produits de la mer, nous devons respecter scrupuleusement les températures fixées par la réglementation. La température optimale de préservation d’un produit de la mer frais en froid positif, se situe entre 0 et 2 degrés centigrades. Cette plage de température est située juste au-dessus du point de congélation et annule presque le développement bactérien en milieu humide. Attention, le froid ralentit la division cellulaire, mais ne tue pas les bactéries.

C’est pour cela qu’il est préférable de finir ses courses par la poissonnerie et de mettre son filet de poisson dans un sac isotherme. Plus longtemps le poisson est entre 0 et 2°C mieux c’est. Plus on est proche de la plage de 20 à 30°C plus les bactéries se développent.

La disponibilité en eau

La teneur en eau du poisson et des produits de la mer en général se situe entre 70 et 85%. Seulement voilà, on en rajoute indirectement de l’eau. La glace qui permet de baisser la température et qui finit par fondre. La freinte, qui est la perte naturelle en eau des produits de la mer frais. Tout cet apport liquide fait baigner votre filet et ça plait bien aux bactéries. Aussi il faut limiter la disponibilité en eau.

C’est pour cela qu’en poissonnerie, on ne rince pas les filets ni les poissons que l’on a pelés. On ne lave que les poissons entiers, car la chair est protégée naturellement par la peau.

Il est donc préférable de bien assécher votre filet de poisson avec un papier absorbant avant de le conditionner au frigo.

À savoir: intuitivement et empiriquement, les anciens avaient découvert que le sel réduit la disponibilité en eau pour les bactéries. Plonger des viandes ou des poissons dans le sel permet de les conserver longtemps, car on retire de la disponibilité en eau.

Limiter l’apport d’oxygène.

La plupart des bactéries qui dégradent notre filet de poisson ont besoin d’oxygène. Ce sont des bactéries aérobies. À l’opposé les bactéries anaérobies peuvent se développer en absence d’oxygène. Vous avez sans doute remarqué que les barquettes de poisson frais en conditionnement industriel ont une date limite de consommation assez longue (DLC). L’industriel a créé un environnement particulier pour empêcher le développement des bactéries dans la barquette. Il en a retiré l’oxygène en la remplaçant par un gaz inerte. Pas d’oxygène, pas de développement des bactéries aérobies. Donc DLC plus longue, mais pas infinie.

Pour limiter l’apport d’oxygène, plusieurs solutions:

  • On pose le filet sec dans une assiette que l’on va recouvrir de film alimentaire, ou bien
  • On va envelopper notre filet dans du film alimentaire, ou encore.
  • Le nec plus ultra est de disposer d’une machine a mettre sous vide.
machine a vide reber

machine à conditionner sous vide REBER de chez TOMPRESS.COM

pour en savoir plus sur les machines à stocker sous-vide cliquez sur le bouton ci-dessous:

Cliquez pour voir

Stockage au frigo

On stocke le poisson de préférence dans le bas du frigo. Au-dessus du bac à légumes. En effet la chaleur monte, le froid descend. C’est l’endroit idéal pour le stockage. Seulement il y a la composante température qui va limiter la durée de conservation.

4 degres centigrade

 

Durée optimale de conservation au frigo

On a vu plus haut que la température idéale de conservation des produits de la mer frais achetés en poissonnerie est entre 0 et 2 degrés.

La température des frigos domestiques est au mieux à 4 degrés. C’est normal, car les légumes, les oeufs, le lait et la crème ne se conservent pas à des températures identiques. 4 degrés c’est juste inférieur à la température minimale de croissance des salmonelles, soit 5°C. (première cause de toxi-infections alimentaires en France)

4 degrés est une température moyenne pour toutes les denrées alimentaires de votre frigo, mais cela entraine une dégradation lente, mais inéluctable de notre filet de poisson.

La durée optimale de conservation des produits de la mer achetés en poissonnerie est de 48H00 au frigo domestique. Après ce temps, vous gouterez une nette dégradation des qualités gustatives de votre produit. Vous le sentirez aussi. Snif.

Expérience personnelle

Certains d’entre vous le savent, je pratique la pêche sous marine, et je suis assez gourmand du lieu jaune. Un jour j’ai prélevé 6 poissons en fin de parcours de pêche. J’ai vidé les poissons à la sortie de l’eau et conditionnés dans une glacière. Arrivé à la maison les poissons étaient froids et commençaient à devenir raide (stade Rigor Mortis) j’ai profité qu’ils ne soient pas encore trop rigides pour les mettre en filet avec peau. Hum, parfum iodé, belle couleur blanche. Stockage immédiat au frigo à 4°C, dans une assiette filmée. 48H00 après, première dégustation. Toujours les senteurs iodées du jour de pêche, gout subtil et fin. 72H00 après, nouvelle dégustation. Changement net du parfum, poisson bon. 4 jours après. Odeur beaucoup moins engageante, gout très très moyen. 5 jours après, le parfum qui se dégageait de mon dernier filet de lieu m’inclinait clairement à un stockage poubelle.

Dans ce circuit que je maitrisais parfaitement, le poisson s’est bien dégradé en 5 jours. Il était délicieux sous 48H00, moins bon les jours suivants.

Choisir le meilleur, et déguster rapidement.

Vous l’avez compris. Pour profiter pleinement des produits de la mer que vous achetez chez votre poissonnier, il faut:

  • Acheter un produit frais de qualité.
  • bien respecter la chaine du froid.
  • bien conditionner.
  • Consommer le produit le jour même, ou plus tard 48H00 après votre achat.

Dans ces conditions, vous pourrez pleinement profiter des saveurs de la mer. Régalez-vous :-)

A savoir: l’ANSES a édité un document intéressant sur la gestion d’un frigo domestique: https://www.anses.fr/sites/default/files/documents/PASER-Fi-Refrigerateur.pdf

Sources: Mes cours ENCPM, DGCCRF, ANSES.

Les produits présentés dans la vidéo sont visibles en cliquant sur ce lien : Tompress

Credit photo: chezmonpoissonnier.fr

Lire la suite de Savoir
30 Commentaires Poster un commentaire
  1. Fév 12 2017

    Heureux de vous aider :-)

  2. maitreyoda
    Fév 12 2017

    Effectivement une fois desallée elle semble sentir moins fort … Merci Christophe pour vos conseils !

  3. maitreyoda
    Fév 12 2017

    Effectivement une fois desallée elle semble sentir moins fort … Merci Christophe pour vos conseils !

  4. Fév 12 2017

    Bonjour MaitreYoda.

    Les salaisons sont l’exception qui confirme la règle. Il est préférable d’aérer les emballage plastique, sans que ce soit une généralité. Si le sel est humide c’est qu’il rempli son rôle d’élimination de l’eau. Faite dessaler votre morue et sentez de nouveau. Si cela sent toujours très fort vous la poubelisez.

  5. maitreyoda
    Fév 12 2017

    Bonjour,

    J’ai acheté de la morue salée pour faire un aïoli. Le poissonnier m’a dit qu’elle pouvait se conserver plusieurs semaines, mais je l’ai laissée au frigo dans le sachet papier plastifié … Je l’ai achetée il y a 3 semaines, mais le sel est mouillé et la morue sent assez fort. Est-elle toujours propre à la consommation ?

  6. Fév 4 2017

    Bonjour, Vanessa. Si votre poisson à été soigneusement emballé par votre poissonnier, ce dont je ne doute pas, et bien vous ne risquez rien. D’autant que vous le dégustez le jour après l’achat. Bon app :-)

  7. Vanessa
    Fév 4 2017

    Bonjour,
    J’acheté des pavés de saumon jeudi matin au marché que je vais cuir ce soir.
    Le poissonnier m’a dit de les conserver au frigo juste dans le papier (sans sac)
    Quel est le risque de bactéries?

    Merci,
    Vanessa

  8. Lea
    Jan 10 2017

    Merci Cristophe pour votre réponse, je suis soulagée parce que sur le paquet c’est marquer conserver 24h après ouverture.
    Oui il était conservée au frigo et bien emballé donc j’espère que sa va,de plus j’en ai manger qu’en petite quantité.

  9. Jan 10 2017

    Bonjour Léa,

    Pas de souci avec ce saumon tant que vous ne dépassez pas la date limite de consommation et tant que vous le conservez au frigo. Le saumon est agréable au gout, 1 heure après l’ouverture du conditionnement sous vide.Le produit à été salé et fumé, donc sa dégradation est beaucoup moins rapide qu’un produit frais, mais il est préférable de la déguster rapidement car son gout se dégrade ensuite. Personnellement je ne mangerai pas un saumon fumé qui à fait 3 jours de frigo à l’air libre.

  10. Lea
    Jan 10 2017

    Bonjour,
    J’ai manger du saumon fumee sous vide ouvert depuis 3jours ya til un risque dintoxication.
    Merci d’avance pour votre réponse.

  11. Déc 28 2016

    Bonjour Hermina.

    Est-ce des gambas ou des langoustines? Car les produits sont différents. Les langoustine sont cuites comme présentées dans l’article. Les Gambas qui sont des grosses crevettes seront plutôt poelées et le temps de cuisson de 6 minutes est plutôt correct.

  12. Déc 28 2016

    Bonjour Emma,

    Quelle est la température à laquelle a été conservé votre saumon? Le poisson se conserve entre 0 et 2°C. Les frigos domestiques sont plus souvent entre 4 et 6°C et au bout de 48H la dégradation est très rapide.

    Vos sens vont vous aider. Première chose, la vision d’ensemble. Est-ce appétissant? Sentez. Quelle odeur se dégage du saumon? Touchez. Est-ce ferme ?

    Maintenant en fonction de la qualité de conservation voyez ce que vous pouvez en faire. Mais une chose est sûre, c’est que vous ne pourrez pas le congeler.

    Soyez prudente. Si vous avez le moindre doute, éliminez le produit. Faites confiance à vos sens et votre intuition.

  13. Emma
    Déc 27 2016

    Bonjour j’ai achete un gros saumon frais le 23 decembre decoupe en deux filets. je l’ai garde dans son sac d’emballage (pas sous vide) au frais.Il sent bon. puis-je le consommer aujourd’hui ? (je le ferai bien cuire) merci :-)

  14. Déc 20 2016

    Vous êtes la bienvenue Aude. A bientôt sur le site du poissonnier :-)

  15. dureuil
    Déc 20 2016

    merci beaucoup pour votre réponse ultra rapide ; je vais donc suivre vos conseils….et merci aussi pour l’astuce de cuisinier pour la mise sous vide sans machine ! extra !! à très bientot.

  16. Déc 20 2016

    Bonjour Aude,

    Vous avez acheté du saumon ultra frais pour votre préparation aussi je vous conseille de préparer votre Gravlax des aujourd’hui.

    Pourquoi? Pour justement limiter le développement bactérien. Si vous faite votre gravlax aujourd’hui ou demain matin, le mélange sel et sucre vous permettra de retirez de la « disponibilité en eau » sur votre produit et vous empêchez le développement des bactéries.

    Si vous attendez, les bactéries ont largement le temps de se développer et vous allez altérer le goût de votre gravlax.

    Pour info, j’ai pris du saumon frais samedi à la poissonnerie. Mélange dimanche et macération 24 h au frigo. J’ai retourné les filets et de nouveau macérations 24 h. Les filets ont diminué presque de moitié en épaisseur. Rinçage ce matin, nous sommes mardi. Mise sous vide avec des branches d’aneth pour maturation. La dégustation se fera samedi ou dimanche de Noël.

    Vous êtes donc dans les temps ce mardi pour une dégustation samedi.

    Si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide, vous pouvez mettre votre saumon gravlax dans un sac congélation que vous plongerez dans l’eau froide en prenant soin de laisser l’ouverture du sac au sec. L’eau chassera l’air du sac. Il ne vous restera plus qu’à rouler l’ouverture du sac pour essayer de le fermer hermétiquement (astuce de cuisinier)

    Vous pourrez donc conserver votre gravlax au frigo jusqu’à samedi pour le déguster. Il sera arrivé pile-poil à maturation. Régalez-vous.

  17. dureuil
    Déc 20 2016

    Bonjour,ce matin j’ai acheté 1kg de filet de saumon pour faire du gravlax; seulement nous sommes mardi (mon poissonnier m’a dit qu’il était hyper frais), et je souhaite faire le gravlax pour samedi midi, donc saumurage au sel et sucre jeudi …. selon vous est-ce correcte pour la bactério ? merci

  18. Nov 18 2016

    Bonjour Pierre Alain,

    Non peu de risque pour un jour, car le salage à réduit la disponibilité en eau du saumon.
    Merci pour vos encouragemenents.

    Christophe

  19. Pierre-Alain
    Nov 16 2016

    Bonjour,

    Je voulais faire un saumon fumé moi-même… je l’ai acheté lundi et l’ai salé dans la nuit de lundi à mardi.
    Malheureusement, je n’ai pas pu fumer dans la foulée et je l’ai donc stocké dans le réfrigérateur mardi et mercredi (emballé dans un torchon) pour le fumer demain (jeudi).

    Pensez-vous qu’il y a un risque à le manger?

    Merci et bravo pour votre blog.

  20. Nov 3 2016

    Bonjour Anne,

    Pour quel type de produit SVP?

  21. pizon
    Nov 3 2016

    7 jours de dlc est ce normal?

  22. Juin 27 2016

    Bonjour Christine,

    Merci pour vos commentaires et vos encouragements ;-)

  23. isabelle
    Juin 24 2016

    Bonjour, combien de temps peut on garder du poisson ou des coquillages lorsqu’ils sont mis sous vide chez le poissonnier?J’ai surtout peur pour les coquillages.Faut il les reconditionner arrivé à la maison ?

  24. isabelle
    Juin 24 2016

    Bonjour, combien de temps peut on garder du poisson ou des coquillages lorsqu’ils sont mis sous vide chez le poissonnier?J’ai surtout peur pour les coquillages:pas d’oxygène.

  25. Jeanne Lecat
    Juin 24 2016

    Merci pour tous ces précieux renseignements. On ne prends jamais assez de précautions !!!!
    Bonne soirée
    Jeanne

  26. Christine LE BRETON
    Juin 24 2016

    Super article. Toujours écrit avec simplicité et bon sens, je suis souvent étonnée quand je sers des clients de devoir rappeler de ne pas conserver plus de 48h les produits, ça paraît tellement logique!

  27. Sep 20 2014

    Merci man. Quand à mon foie… :-)

  28. jean-marie furic
    Sep 19 2014

    ton site est de plus en plus top !!
    fais gaffe tu es aux portes de la célébrité !
    allez camarade fait gaffe a ton foie;-)

  29. Sep 18 2014

    Bonjour Tatav,

    Quand on est dans l’eau le poisson est à la température de l’eau. Il est protégé par sa peau et son mucus naturel. Je laisse le poisson dans l’eau. Je ne met pas le poisson sur ma planche de chasse car il peut être exposé à un soleil radieux.

    Le soucis en été, c’est quand la température de l’eau est élévée…

  30. tatav
    Sep 18 2014

    Bonjour,

    merci pour cet article. Je suis également chasseur sous marin et je me demandais quelle était la meilleur manière de conserver le poisson, le temps de la chasse. Evidemment la glacière dans le bateau est le mieux, mais sinon, vaut-il mieux laisser le poisson accroché dans l’eau ou le mettre sur la bouée (éventuellement sous un chiffon ?)

Laisser un commentaire

Note : HTML autorisé. Votre adresse email ne sera jamais publiée.

Abonnement aux commentaires

Requis
Requis

Les nouvelles du poissonnier

Les nouvelles du poissonnier

indiquez votre email pour recevoir le journal du poissonnier:

- Les nouvelles recettes.

- Les savoir-faire.

- Les infos sur les produits de la mer.

- Les videos

Votre abonnement est enregistré :-)