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21 juin 2013

Comment retirer la peau de raie

par Christophe
aile de raie bouclee

Les raies sont des poissons cartilagineux dont on mange les ailes et les joues. Certaines poissonneries proposent les queues de raie. Les ailes de raie sont vendues sans leur peau, mais il arrive parfois qu’il en reste des fragments sur la chair. On nous demande donc de les retirer. C’est quasiment impossible sans abimer le poisson. Cependant, il existe une solution pour supprimer ces petits morceaux de peau indésirable.
Mais avant cela je vous invite à regarder cette courte vidéo d’un professionnel du mareyage qui vous montre comment retirer la peau de raie. Les outils utilisés vous montrent toute la difficulté pour réaliser cette opération.

 

Bon vous avez pu remarquer dans la vidéo que retirer la peau d’une raie n’est pas simple. D’autant que c’était de la raie bouclée, de son petit mon latin Raja Clavata. elle a une peau rugueuse qui porte des denticules cutanés recourbés vers l’arrière comme des clous tordus (« clavata= clouté »). Vous comprenez pourquoi l’opérateur porte des gants !!!

 

raja clavata

raie Bouclée – raja Clavata – Photo IFREMER

La cuisson à notre secours

Il est inutile de tenter de retirer la peau en utilisant un couteau à filet. Les surfaces de derme sont parfois très petites et les risques de blessures par coupure sont élevés.

Le système le plus simple pour retirer des fragments de peau, solidement accrochés sur une aile de raie, c’est tout simplement la cuisson. Un passage 2 minutes à l’eau frémissante est suffisant pour désolidariser la peau de la chair. Il suffit ensuite d’utiliser un couteau de service pour décoller la peau et le tour est joué. Si vous cuisez au court bouillon, cette étape n’est pas nécessaire. Vous savez maintenant retirer la peau de raie sans aucun risque et sans perte inutile de temps.

Le saviez-vous:  quand vous mangez des ailes de raies, vous dégustez les nageoires pectorales du poisson. C’est le cas de nombreux poissons cartilagineux, alors que chez le poissons osseux ces nageoires ne sont pas comestibles.

Merci à David Savary de m’avoir accueilli dans son entreprise de mareyage à Grandcamp-Maisy pour le tournage de cette vidéo. David  et son équipe travaillent dans un atelier moderne en respectant la tradition d’un travail manuel précis. pas de machines, tout est effectué à la main. C’est la garantie des produits de la mer de qualité. Un grand merci à Michel pour la démonstration d’écorchage.

aile de raie bouclee

Credit photo: IFREMER

Credit photo et video: chezmonpoissonnier.fr

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