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25 août 2015

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Comment préparer des filets de sardine ?

par Christophe
sardines en portefeuille

Aujourd’hui, nous allons voir comment préparer des filets de sardine. On dit aussi, fileter les sardines. Il existe pour cela plusieurs techniques. Mais celle que je vais vous présenter en vidéo, est simple et facilement abordable.. Vous pourrez ensuite, aisément réaliser vous-même vos filets de sardines.

Comment préparer les filets de sardine

Les outils dont nous avons  besoin sont une paire de ciseaux de cuisine, un couteau à filets et une planche de découpe.

La première étape de préparation va consister à couper la tête et couper l’abdomen de nos sardines. Pour cela on prend la paire de ciseaux et on va tailler juste derrière la tête en prenant soin de trancher après les nageoires pelviennes, qui sont situées justes sous les ouïes. puis on supprime l’abdomen sur toute sa longueur.

sardines en filet
Il est préférable de retirer ensuite le surplus de viscères sous un jet d’eau froide pour être certain d’obtenir des filets bien propres.

Avec le couteau on va faire deux petites entailles au bout de la queue de la sardine. L’ouverture sera peu profonde. On coupe jusqu’à sentir l’arête centrale. Puis on pratique le même geste sur l’autre face du poisson.

Ensuite on repose la sardine à plat sur la planche de découpe pour attaquer le filet. La pointe du couteau rentre dans l’abdomen ouvert et on filete en longeant l’arête centrale jusqu’à atteindre la petite encoche réalisée auparavant. On prend soin de ne pas faire un filet complet. La pointe de lame ne doit pas ressortir dans le dos du poisson.

filetage de sardine

On va faire le même geste de l’autre côté. Mais là, la manipulation est inversée. On part de l’encoche et on remonte la lame le long de l’arête centrale jusqu’à atteindre l’abdomen. Là aussi on prendra bien soin de ne pas faire ressortir l’extrémité de la lame par le dos.

mettre en filet une sardine

En fait cette manoeuvre consiste dégager l’arête du corps de la sardine et préparer l’action suivante qui va consister à retirer la totalité de l’arête centrale.

Maintenant on va pincer la queue de la sardine de la main droite et avec le pouce et l’index de la main gauche on va longer l’arête jusqu’en haut du poisson. Au fur et à mesure que l’on avance. On tire délicatement sur la queue et on accompagne le mouvement. Vous voyez que l’on retire progressivement la colonne du poisson. De la main gauche on longe l’arête, de la main droite on suit en retirant l’arête.

sardine filetee

Prenez votre temps. La main qui retire l’arête doit être ferme, mais aussi suffisamment douce pour justement ne pas casser cette arête centrale. Quand vous arrivez au bout de cette manipulation, vous obtenez deux jolis filets de sardines qui sont reliés ensemble par la peau du dos. Cette technique s’appelle le filetage en portefeuille.

sardine en portefeuille

Maintenant il ne vous reste plus qu’à donner libre cours à votre imagination pour accommoder vos filets de sardine en portefeuille.

4 Commentaires Poster un commentaire
  1. Céd
    Oct 5 2015

    Bonjour, j’ai trouvé cette video sur le net en regardant comment on pouvait préparer des sardines mais heureusement que je suis venu ici (la votre est bien mieux expliquée)

  2. bou francois
    Sep 30 2015

    hello christophe,

    merci pour ces cours,

    peux tu me passer la photo de CAYO BLANCO en maillot avec Fred merci

  3. Août 25 2015

    Hello Georges,
    Cela existe déjà. Ça s’appelle le thon :-)

  4. Georges
    Août 25 2015

    Sympa mais fastidieux…Vivement l’invention de la sardine géante. On aurait alors la chance de disposer de deux gros filets pour régaler toute une famille…!

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