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6 avril 2012

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Comment fileter un merlu ?

par Christophe

Vous avez acheté un superbe merlu, avec l’idée de le cuire entier. Puis vous êtes tombé sur cette irrésistible recette de merlu à l’Espagnole. Et bien pour cela, il va falloir apprendre comment fileter un merlu. La suite en vidéo…

Vidéo: Comment fileter un merlu

 

Texte de la vidéo

Aujourd’hui nous allons apprendre à fileter un merlu. Ce poisson de la famille des gadidés est de forme cylindrique et l’on va voir que malgré cette forme particulière, c’est un poisson assez facile à travailler. La première chose à faire est de rouler le merlu sur le flanc. Le dos du poisson vers soi. On va soulever la nageoire pectorale pour faciliter le travail du couteau à filets et on va trancher la chair juste sous la nageoire, en remontant vers le haut de la tête et en longeant l’opercule. On retourne ensuite la lame pour dégager le flanc en tranchant juste derrière les nageoires pelviennes.

Maintenant, on pose la main à plat sur le flanc du merlu et on va présenter  la lame parallèlement au dos du poisson et on va trancher en logeant la nageoire dorsale et l’arete centrale.

Le merlu à de petites écailles cycloïdes donc très faciles à couper. La chair du poisson est tendre ce qui facilite la découpe.

On va délicatement écarter la chair du poisson pour réintroduire la pointe du couteau vers le milieu du merlu . On va suivre les côtes en remontant vers la tête tout en veillant à garder la lame la plus proche possible de l’arête centrale. Arrivé prêt de la tête on va sectionner les tendons qui la rattache aux muscles du corps. Puis on continue à longer l’arête centrale pour bien dégager les cotes. Voilà les cotes sont dégagées. Elles sont bien visibles, séparées par le système vasculaire du poisson.

Là on est donc arrivé sur les côtes basse. À l’endroit ou la cage thoracique s’arrête. on va pouvoir traverser le poisson avec la lame du couteau, le tranchant vers soi, et on va suivre l’arête dorsale pour continuer notre filet jusqu’à la queue du poisson.

La dernière étape va consister à séparer notre filet de ses derniers ancrages sur la cage thoracique. Pour cela, on va longer les arêtes pour dégager les éléments de chair qui y sont encore attachés par une fine peau. Puis pour terminer, on va faire une dernière découpe le long de la nageoire ventrale pour finir de séparer notre filet. Voila c’est fait pour ce coté du poisson.

Ok, maintenant on va attaquer l’autre face du Merlu. On va retourner le poisson. Toujours le dos vers soi. La tête vers la gauche et le poisson le plus à plat possible sur la planche à découper. Et cette fois-ci on va trancher en commençant  par la queue. Ce côté est moins aisé, car les écailles du poisson sont dans le sens inverse du mouvement de découpe. On tranche de la queue en remontant vers la tête, tout en longeant au plus près la nageoire dorsale et l’arête centrale.

On va trancher doucement en soulevant le filet pour bien dégager la chair du poisson et pour éviter de la couper de nouveau. On entaille vers la l’arrière pour bien dégager. On oublie pas d’éffectuer la découpe pret de la tete du merlu, en prenant soin de soulever la nageoire pectorale et de poursuivre par le flanc. Vous pouvez effectuer cette opération au début du filetage ou quand votre découpe qui part de la queue, arrive vers le haut du poisson. On ne manque pas non plus de couper les solides petits tendons pret de la tête. Et ensuite on repart vers la cage thoracique  pour la dégager.

On traverse le poisson en son milieu après les cotes, et on tranche vers la queue en longeant l’arête centrale. Ensuite comme pour le précédent filet, on détache les derniers ancrages en longeant les côtes par l’intérieur….   puis pour terminer, on va donner un dernier coup de couteau pour séparer le filet de la nageoire ventrale. Voilà, ça y est ! vous avez réussi à faire deux beaux filets de merlu, que vous pouvez directement, poêler, pocher dans un bon court bouillon, ou passer au four.

Vous pouvez si vous le souhaitez, retirer la peau du filet de merlu. Pour cela on pose le filet côté peau sur le plan de travail. Puis on maintient le filet au niveau de la queue, avec un ou deux doigts et la prochaine action va consister à longer la peau avec la lame sans trop forcer pour éviter de la couper, et dès que l’on en a la possibilité on attrape solidement la peau du poisson et on va la tirer, en même tant que l’on continue notre travail de découpe. Vous savez maintenant fileter un merlu. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit.

 

Aretes de merlu

Squelette de merlu après filetage. On distingue bien la cage thoracique

3 Commentaires Poster un commentaire
  1. christophe
    Avr 7 2012

    Et que le plan de travail ne bouge pas :-)

  2. natkos44
    Avr 7 2012

    eh bien Christophe, heureusement que tes couteaux coupent mieux à la poissonnerie!! ;-)

Trackbacks & Pingbacks

  1. J’ai commandé du poisson frais sur internet…

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