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21 février 2014

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Comment étêter et vider une dorade ?

par Christophe
couper une dorade

Aujourd’hui, nous allons ensemble apprendre à étêter et vider une dorade grise ou griset (Spondylosoma Cantharus) ce n’est pas compliqué à condition d’utiliser les couteaux appropriés pour cette tache. La façon de procéder que vous pouvez suivre dans la vidéo suivante est aussi adaptée à la plupart des poissons osseux de taille moyenne à grosse comme le bar, le mulet, le sar, mais aussi les bonites et les thons.

Comment étêter et vider une dorade ?

Texte de la vidéo

Bonjour. Aujourd’hui nous allons étêter et vider une dorade.
Étêter veut dire couper la tête du poisson. L’opération est facile à condition d’avoir les bons outils.
Pour cela, nous avons besoin d’un trancheur en bas sur l’ecran. Le couteau est long avec une lame crantée permettant la coupe facile des parties dure des poissons. On complète le vidage avec un couteau court à lame lisse et rigide.

couper une dorade

Pour commencer, je retourne la dorade, le ventre vers moi pour bien jauger la façon d’attaquer la découpe. Je prends le trancheur de la main droite et je soulève la nageoire pectorale de la main gauche. Pour garder un maximum de chair du poisson, je vais trancher de biais avec un angle approximatif de 45 degrés.

Je tiens la nageoire et la tête du poisson et je coupe de biais jusque l’arête centrale que je tranche, mais je ne vais pas plus loin dans ma taille. Je m’arrête à mi-chemin. Je pose le trancheur, puis je retourne le poisson. Dos vers moi et je vais pratiquer le même geste de découpe qu’auparavant. Je soulève la nageoire pectorale et je tranche de biais jusqu’à séparer le corps de la tête. Voilà c’est fait.

Maintenant nous allons nous débarrasser des nageoires pelviennes. Elles ont situé sur le bas des flancs. On va les couper dans l’axe du poisson. Cette opération permet deux choses. Primo de supprimer ces nageoires et secundo d’ouvrir largement les flancs pour faciliter le vidage des viscères. Le tout en une seule opération. On coupe.

Les nageoires pelviennes ont été éliminées, avec une partie des flancs. On va parfaire l’ouverture avec l’autre couteau qui est plus adapté au vidage. La première opération a déjà bien avancé l’ouverture de l’abdomen du poisson. On va fignoler si nécessaire en ouvrant  plus largement vers l’arrière et en coupant les dernières petites attaches sur l’avant. On pose le couteau et il ne reste plus qu’à retirer l’intérieur. Maintenant le poisson est vidé. On peut rincer l’intérieur à l’eau fraiche si besoin. Cette dorade est maintenant prête pour être cuisinée.

griset

Dorade Grise (Spondylosoma Cantharus)

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3 Commentaires Poster un commentaire
  1. FG PRADEL
    Fév 22 2014

    Désolé ….ça marche ce matin …….

  2. Fév 22 2014

    J’ai les 2. aussi bien PC, mac et tablette :-°

  3. FG PRADEL
    Fév 21 2014

    y’a le son mais pas l’image ……

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