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3 octobre 2012

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Comment decortiquer les coquilles Saint-Jacques ?

par Christophe
Coquille Saint Jacques en main

Decortiquer les coquilles saint-jacques est une des activités majeures des poissonniers lors de la campagne de pêche qui débute en France au début de l’automne et qui dure jusqu’au printemps. Le marché français se caractérise par une forte demande évaluée à plus de 100 000 tonnes brut par an sur laquelle la part des apports français avoisine les 15%.

Ce marché étant servi par des produits du monde entier, la concurrence y est sévère. Aussi les principaux débouchés actuels de notre coquille Saint-Jacques nationale (Pecten Maximus pour l’atlantique et Pecten Jacobeus pour la méditerrannée) sont les ventes entières vivantes par les poissonniers, et dans une moindre mesure décortiquées par des Coquillle saint Jacques ou bretons, pour le marché hexagonal.

Vous vous doutez donc que quand la saison commence, la part du décorticage des Saint Jacques en direct live pour le client final représente une bonne part de notre travail. C’est l’assurance de voir préparer un produit vivant aux qualités gustatives élevées. Il arrive parfois qu’on nous demande de montrer le geste du décortiqueur.

Comment decortiquer les coquilles Saint-Jacques en vidéo

C’est ce que je souhaite partager avec vous, dans la courte vidéo ci-dessous. Après l’avoir visionnée, vous pourrez vous-même decortiquer les coquilles Saint-Jacques. Vous pourrez obtenir de belles noix de saint-jacques coraillées, et réaliser des recettes simple de brochettes de Saint Jacques ou des Saint Jacques à la crème et chapelure.

Il existe autant de façons de decortiquer les coquilles Saint-Jacques que de poissonniers. C’est une méthode parmi d’autres pour la coquille coraillée. Une autre vidéo avec une technique différente sera réalisée pour l’excellente coquille Saint-Jacques blanche de la baie de Saint-Brieuc. Mais vous pouvez retrouver une autre vidéo détaillant de décorticage de coquilles coraillées en cliquant ICI

Et ci-dessous voici une vidéo de décorticage de la coquille Saint-Jacques blanche de Bretagne.

 

Saint jacques avec corail

Coquille saint jacques de baie de seine

Rendement des coquilles Saint Jacques vivantes

Il sera variable d’une espèce à l’autre, mais aussi en fonction du gisement

On peut partir sur un rapport coquille/noix de:

  • 10% pour la coquille de la baie de Saint Brieuc
  • 16% pour la coquille de Baie de Seine
  • 20% pour la coquille de la rade de Brest

 

 

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