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19 septembre 2016

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Comment choisir les tourteaux ?

par Christophe
comment choisir les tourteaux

aujourd’hui je vais vous montrer comment choisir les tourteaux. Cette demande est régulière à la poissonnerie, car la crainte légitime de nos clients est de se retrouver avec un animal vide dans l’assiette. Aussi, nous allons voir ensemble comment choisir les tourteaux. Quels sont les points à observer pour une meilleure décision d’achat. voyons cela ensemble en vidéo.

Le tourteau dormeur

Le tourteau est un des crabes les plus fréquemment présentés sur les étals et il est aussi connu sous le nom de dormeur. Pourquoi dormeur ? Parce que quand on le rencontre sur un étal, ou en pêche à pied, ou bien en plongée il est toujours immobile, les pattes repliées dans une attitude de repos.

Les critères pour choisir les tourteaux

Vivant

L’animal doit être acheté vivant. Donc il doit bouger quand on le saisit. Si vous l’attrapez par la tête et que les pattes du crabe se détendent mollement c’est que l’animal est mort, alors vous l’éliminez de votre choix.

Mâle ou femelle ?

En fonction de vos goûts, votre premier choix va être de distinguer les mâles  des femelles. Les amateurs de grosses pinces charnues vont préférer les mâles. Ils sont reconnaissables avec leur tête aplatie et leur abdomen pointu. Ceux d’entre vous qui préfèrent le corail c’est-à-dire les oeufs en formation vont préférer les femelles reconnaissables avec leur tête bombée et leur abdomen arrondi. Dans le jargon poissonnier, la tête des crabes s’appelle le céphalothorax.

Après ce choix. La première chose à faire c’est de soupeser le crabe. S’il est bien lourd, c’est déjà bon signe et cela suggère qu’il est plein.

tester poids du tourteau

 

Lien entre tête et abdomen

La troisième chose à regarder est le point de liaison entre l’abdomen et le céphalothorax. si on distingue une séparation entre les deux parties, que le céphalothorax se décroche de l’abdomen c’est alors que le crabe est plutôt bien rempli. Ce phénomène d’éloignement des deux parties du corps est lié au fait qu’une nouvelle carapace est en formation et en expansion dans l’animal et cette croissance oppose les deux parties du corps et les éloigne l’une de l’autre. Qui dit formation d’une nouvelle carapace dit matière consommable dans chaque recoin de la tête du crabe, donc ce petit décroché est plutôt engageant pour notre choix d’un bon produit.

tete et abdomen de tourteau

 

Voyons le crabe ci-dessous par exemple. Les deux parties sont bien collées, donc il est possible qu’il soit moins plein. Attention ce n’est pas déterminant. Mais si on peut choisir, notre préférence ira plutôt vers le crabe dont la tête se décolle de l’abdomen.

arriere dun dormeur

La couleur du crabe

Ensuite, regardons la couleur du ventre du crabe. La couleur va varier du blanc translucide au jaune foncé. Plus le crabe est jaune, mieux c’est. Plus le crabe est blanc moins vous le choisirez.

dormeur de couleur jaune
Pourquoi? parce qu’un crabe dont le ventre est jaune est un crabe mature avec une carapace formée, solide et bien remplie. Un crabe clair est un crabe qui vient de muer. Ce crabe n’a quasiment pas de chair. Il est vide. Dans le jargon des pêcheurs et des poissonniers, on appelle ça une lanterne. Donc il est à éviter.

Récapitulatif

  • Vérifier si le tourteau est vivant.
  • Soupeser le crabe. Si il est lourd c’est OK.
  • Vérifier la séparation entre la tête et l’abdomen.
  • Vérifier la couleur de la bete. Plus il est jaune, mieux c’est.

À oui une dernière chose. Parfois on voit des crabes faire des bulles sur les étals ce qui amuse et surprend les enfants. Ce phénomène un peu insolite est lié au fait que le crabe n’a plus d’eau en réserve dans le corps pour le maintenir en vie et qu’il ne va tarder à s’éteindre.

le dormeur fait des bulles

Pour la cuisson je vous invite à consulter l’article sur la cuisson des gros crustacés

Je vous invite aussi à partager dans la zone commentaires d’autres astuces et connaissances sur votre façon de choisir les crabes.

Et vous, comment faites-vous pour choisir les tourteaux ?

2 Commentaires Poster un commentaire
  1. Champenoit
    Sep 20 2016

    Commentaires excéllent et réaliste merci…

  2. Jeanne Lecat
    Sep 20 2016

    Bonjour
    Merci pour ces précieux conseils qui nous aident énormément..
    Bonne soirée

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